Паста мальтальяти

Итальянское слово «maltagliati» буквально означает «порезанный кое-как» или «плохо порезанный». На самом же деле паста, которая подразумевается под этим названием, начинала своё существование среди обрезков раскатанного теста, остававшихся после изготовления всем известных тальятелле, папарделле или равиоли, поэтому кусочки этой пасты нередко отличались друг от друга размером, формой, а иногда и толщиной.

Появившись на свет исключительно благодаря рачительности и смекалке итальянских нонн, мальтальяти сегодня производятся многими макаронными фабриками Италии и пользуются популярностью по всей стране. У нас, к сожалению, достаточно проблематично приобрести мальтальяти в готовом сушеном виде (для сравнения скажу, что я встречал их в местных магазинах лишь один раз), а вот в Италии они попадаются буквально на каждом шагу. Причем встречаются самых разных форм, что целиком и полностью зависит от прихоти производителя, а иногда даже попадаются мальтальяти с волнистыми краями. Впрочем, коммерческие мальтальяти имеют относительно однородную форму, а наиболее нестандартными бывают так называемые артизанские мальтальяти, которые производятся в небольших цехах и сугубо вручную, и, конечно же, приготовленные в домашних условиях.

Как я и подчеркнул выше, мальтальяти широко распространены по всему Апеннинскому полуострову, но особенно охотно их готовят в таких итальянских регионах как Ломбардия, Венето, Эмилия-Романья, Апулия, Абруццо и Марке. В некоторых местах мальтальяти могут именовать иначе. Например, в альпийской долине Вальтеллина (Ломбардия) из остатков теста, которое идет на местную пасту пиццокери (разновидность коротких тальятелле), готовят «пиццокерини». В Лигурии мальтальяти называют «мартальяи» (ит. — martaliai) и частенько добавляют в тесто для них тертый сыр. В Лацио эта паста известна как «сане ‘мпецце» (ит. — sagne ‘mpezze), в Апулии – «пиццелле» (ит. — pizzelle), а в Абруццо – «петтоле» (ит. — pettole).

Мальтальяти подают по-разному: иногда в бульоне, иногда с соусом, как жидким, так и густым. Варианты подачи от региона к региону могут отличаться друг от друга. В Эмилия-Романьи эту пасту считают своей, и это неудивительно, ведь именно в этом регионе родились знаменитые тальятелле. Самый популярный способ подачи местных мальтальяти – это добавление их в фасолевый суп. В Венето мальтальяти также подают с фасолью в блюде, которое здесь так и называется «pasta e fagioli» («паста и бобы»). В Апулии мальтальяти готовят с нутом, а в Марке к ним делают рагу из утки, баранины или дикой спаржи.

В нашем случае мы приготовили мальтальяти к ароматному минестроне с широкой зеленой фасолью и фенхелем, а в скором времени вас ждет рецепт замечательного сицилийского соуса из телятины и жареного лука в сочетании с этой же пастой, который называется «мальтальяти кон л‘аграссату».

Наши мальтальяти делаются из двух видов муки: спельты и семолина, что характерно для тосканской кухни. Купить муку из спельты в наших супермаркетах теперь не проблема (о семолина я вообще молчу), так что пусть вас не пугает название этого ингредиента (также подобную муку можно легко заказать через интернет). Впрочем, если вам не до этого, то вы можете использовать для своих мальтальяти только семолина или смесь семолина с обычной мукой. Однако имейте в виду, текстура у пасты будет каждый раз получаться разная.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• По 150 г семолина и муки из спельты
• 2 крупных яйца комнатной температуры (предварительно слегка взбить)
• 2 столовых ложки оливкового масла

Приготовление:

1. Высыпаем всю муку на чистую рабочую поверхность в виде горки. Делаем в центре углубление и вливаем в него яйца и оливковое масло. Затем с помощью вилки перемешиваем, пока жидкость полностью не впитается мукой.
2. После этого замешиваем тесто в течение 5 минут, пока не станет гладким и упругим. Формируем из готового теста шар, заворачиваем в пленку и даем отдохнуть около получаса.
3. Отдохнувшее тесто делим пополам, посыпаем рабочую поверхность мукой и каждый кусок раскатываем в форме круга толщиной не более 2 мм. Накрываем круги полотенцем и даем слегка посохнуть в течение 15-20 минут.
4. После этого нарезаем круги на полоски шириной, которая может колебаться от 2-х до 3-х см, а затем режем их поперек – каждый раз под разными углами – так, чтобы их длина приближалась к их ширине.
5. Пока нарезаем мальтальяти, в большой кастрюле доводим до кипения хорошо подсоленную воду (1 столовая ложка соли на 1 л воды). Варим пасту 3-5 минут, или пока не всплывет на поверхность. Отбрасываем на дуршлаг.
6. Подаем с желаемым соусом или просто со сливочным маслом и пармезаном, приправив солью и перцем.
7. Мы использовали мальтальяти с супом, поэтому обошлись без последнего шага.
8. Мальтальяти можно приготовить наперед и хранить в морозилке столько, сколько потребуется.

Также читайте на нашем блоге: