Пикантные корейские пельмени под названием «кимчи манду» (김치 만두) с начинкой из кимчи, лапши и свинины чрезвычайно популярны среди жителей этой страны. Корейское слово «манду», собственно, и означает «пельмени», ну, а вторая часть названия нашего сегодняшнего блюда всем вам, я надеюсь, отлично известна. И если вы любите корейскую ферментированную, а по-нашему, просто квашеную капусту, (обычно это напа), только очень острую, да к тому же еще умеете ее готовить, вам обязательно понравится этот замечательный рецепт. Кимчи – один из главных вкусообразующих ингредиентов не только этого, но и многих других корейских блюд. Кроме упомянутой уже остроты кимчи добавляет в них целый букет ярких, насыщенных и глубоких ароматов!
Следует отметить, что кимчи манду едят не только как отдельное блюдо. Такие манду отлично сочетаются с супами, чем корейцы постоянно и с успехом пользуются. Среди подобных супов я бы, прежде всего, обратил ваше внимание на «манду-кук» (готовится из манду с кимчи и говяжьего или анчоусного бульона), а также на «ток манду-кук» или «ток-кук». Последний, кстати, является обязательным новогодним блюдом и готовится из манду с начинкой из говядины и анчоусного бульона с овощами, приправленного соевым соусом. Дополнительно к супу ток манду-кук традиционно подается кимчи, формирующее своеобразный вкус этому супу и контрастирующие по своей текстуре с корейскими рисовыми галетами, которые являются обязательным компонентом супа.
В Корее приготовленные на пару кимчи манду можно встретить буквально на каждом шагу. Они доступны и вкусны, а потому пользуются таким же ошеломительным спросом, что и местная уличная еда. В то же время кимчи манду — неизменная позиция в меню практически всех ресторанов с национальной кухней, в том числе и очень дорогих.
Обычно начинка для кимчи манду состоит из смеси мелко порубленной капусты, свиного фарша, тофу, «сукджу намул» (숙주나물) или соевых ростков, репчатого и зеленого лука. Иногда в нее добавляют «данмён» (당면), то есть лапшу, готовящуюся из крахмала сладкого картофеля (я заменил ее обычной крахмальной лапшой).
Ключ к приготовлению идеальных кимчи манду лежит в использовании правильно ферментированной капусты. Такую капусту можно купить на рынке среди рядов, где продают свои разносолы корейцы. Однако я бы вам это делать не советовал. Причин тому две: во-первых, базарная кимчи даже близко не похожа на оригинальный вариант знаменитого корейского блюда; во-вторых, хоть это и занимает довольно продолжительное время, приготовить кимчи дома не составляет особенного труда — во-всяком случае мы это делали и не раз.
Конечно же, кимчи и свинина — классическая комбинация в корейской кулинарии, но это вовсе не означает при этом, что вы, к примеру, не можете использовать в своих кимчи манду ту же говядину или курицу, если захотите. Мясо также можно вообще заменить грибами или тофу, и тогда вы получите вегетарианский вариант этого блюда.
Если кому-то может показать, что лепить корейские манду сложно, то это заблуждение. Делаются они точно так же, как и обычные пельмени только размерами поболее.
(рассчитано на 40 манду или на четыре-шесть порций)
Ингредиенты:
- 100 г корейской стеклянной вермишели
- 250 г мелко порубленной и хорошо отжатой кимчи
- 200 г твердого тофу (поместить в марлевый мешочек и хорошо отжать)
- 200 г молотой свинины, говядины или комбинации первого и второго
- Пол столовой ложки хорошо измельченного чеснока
- Пол столовой ложки мелко порубленного корня имбиря
- 80 г зеленого лука (хорошо измельчить только зеленую часть)
- 80 г соевых ростков
- Треть чайной ложки (или по вкусу) гочугару — сушеных хлопьев перца чили*
- 30 мл соевого соуса**
- Четверть чайной ложки соли
- 30 мл кунжутного масла
- 40 оберток для манду
- Бульон юксу для варки и подачи
Приготовление:
- Коротко (буквально 5-7 секунд) бланшируем соевые ростки в кипящей воде, отбрасываем на дуршлаг и даем стечь. После этого хорошо отжимаем от излишков жидкости и мелко рубим ножом.
- В кастрюле с кипящей водой отвариваем лапшу, как указано в инструкции на упаковке. Отбрасываем на дуршлаг и промываем под холодной водой. Даем хорошо стечь, после чего выкладываем на разделочную доску и измельчаем ножом.
- В небольшой сковороде на среднем огне обжариваем фарш в течение 3-4 минут. Даем остыть.
- Помещаем в большую миску все ингредиенты для начинки и тщательно перемешиваем.
- В центр каждой обертки для манду выкладываем по чайной ложке с горкой начинки и формируем вареники, концы которых скрепляем друг с другом в виде воротничка-стойки.***
- В данном рецепте кимчи манду готовятся в бульоне юксу в течение приблизительно 6-7 минут. Однако манду можно приготовить на пару и даже пожарить, но об этом мы поговорим в будущих публикациях.
- Подаем кимчи манду в горячем бульоне юксу. При желании можно добавить в него соуевый соус.
Примечание:
*Помните, кимчи, сама по себе, продукт достаточно острый, поэтому дважды подумайте, прежде чем использовать дополнительно гочугару.
**Опять же, пользуйтесь солью осторожно, не забывая о том, что кимчи содержит немалое количество этой приправы.
***Манду бывают и других форм: круглые, прямоугольные, треугольные, в том числе, точно такие как наши вареники, но в этом рецепте мы использовали их классическую вариацию.
Добавить комментарий