Тонкий итальянский хлеб с розмарином и вялеными помидорами или «скьяччатине кроканти»

Предпочтение того или иного вида зерновых или, точнее, зависимость от него аккуратно разделила древний средиземноморский мир на две части. На Востоке греки культивировали и потребляли в пищу ячмень, в то время, как латинизированный Запад остановился на возделывании пшеницы, как основного элемента своего рациона питания.

Итальянцы не отказывались от ячменя. Они выращивали его и готовили в самых различных видах, как они поступают, кстати, и до сего дня, традиционно используя ячмень в супах. Но этот зерновой продукт никогда не был главным компонентом их ежедневной диеты. В некоторых районах Альп местные жители также растили рожь, но и она не являлась для них основным источником еды. Еще меньше в Италии использовали в пищу просо и овес. Что касается гречки (grano saraceno), то ее популярность заметно ощущалась только на севере Апеннинского полуострова, в частности, в Ломбардии.

Пшеница в форме хлеба и каши, приправленной миллионом различных способов, многими столетиями являлась для итальянцев важнейшим источником пропитания – способом выживания, если хотите. С исчезновением тяжелого физического труда, которым неизменно сопровождалось культивирование пшеницы, хлеб стал терять свое сакральное значение, а пшеничную кашу начали подавать в качестве стандартной закуски практически в каждом итальянском ресторане – и не только в Италии. Впрочем, последняя с появлением здесь в семнадцатом веке маиса несколько изменила свою форму: кукуруза заменила пшеницу, а каша стала называться полента.

С давних времен в Италии использовались разные сорта пшеницы. Некоторые из них специально предназначались для приготовления хлеба ввиду высокого содержания глютена, делающего тесто особенно эластичным. Твердая пшеница (дурум) – более плотная, что позволяло продуктам из нее хорошо сохранять форму во время приготовления. Из древних сортов пшеницы до нас дошли фарро и спельта, культивируемые, в основном, на землях Гарфаньяны (Тоскана).

Широчайший спектр различных видов хлеба, которые нынче выпекаются в Италии, формировался в течение многих веков благодаря изобретательности и таланту местных пекарей. В Италии (за редкими исключениями) не принято выпекать хлеб дома, поэтому его здесь производят и продают, чаще всего, в приватных пекарнях – точно так, как это делали в Древнем Риме, начиная со второго столетия до нашей эры. Большая часть хлеба производится из дрожжевой муки, но есть и бездрожжевой хлеб, к которому можно, например, отнести сардинский «пане карасау» или «музыкальный хлеб», рецепт которого есть на нашем блоге, а также популярную в Тоскане тонкую хрустящую лепешку «скьяччатине кроканти», с рецептом которой мы собираемся вас сегодня познакомить.

Сегодня в Италии насчитывается около 350 (!) разновидностей хлеба, каждый из которых имеет свою историю и особенности приготовления. Наш рецепт скьяччатине кроканти довольно редко встречается в кулинарной блогосфере, включая итальянскую, и нам стоило немалых трудов найти его для того, чтобы представить вашему вниманию.

Ингредиенты:

• 280 грамм пшеничной муки
• 140 мл питьевой воды
• 2 столовых ложки оливкового масла для теста плюс еще 3 столовых ложки для смазывания противня и скьяччатине
• 2 веточки розмарина (листики отделить и грубо порубить)
• 50 грамм вяленых помидоров (грубо порубить)
• 1 столовая ложка крошеного пармезана
• Пол чайной ложки морской соли мелкого помола
• Пол чайной ложки морской соли крупного помола

Приготовление:

1. В большую миску помещаем муку, соль мелкого помола, оливковое масло и воду. Замешиваем гладкое и эластичное тесто (плотность теста регулируем добавление муки или воды). Это может занять у вас 8-10 минут. Скатываем тесто в шар, накрываем полотенцем или заворачиваем в пленку и даем отдохнуть ему в течение получаса.
2. Тем временем нагреваем духовку до 250 градусов.
3. На рабочей поверхности, слегка присыпанной мукой, раскатываем тесто в форме прямоугольника с приблизительными размерами 35х30 см (по размеру противня) и толщиной не более 3 мм. Обильно смазываем оливковым маслом, посыпаем розмарином, вялеными помидорами, пармезаном и солью крупного помола. Затем перекладываем на противень и с помощью ножа делаем по всей поверхности теста небольшие надрезы.
4. Отправляем в духовку на 5-7 минут, пока скьяччатине не станет хрустящей и не подрумянится.
5. Подаем к столу как в горячем, так и в холодном виде.

Также читайте на нашем блоге: