Лазанья с песто дженовезе и соусом бешамель или «лазанья алла Портофино»

Этот рецепт лазаньи с песто дженовезе и бешамелем родом из северо-западного итальянского региона Лигурия, а если быть поконкретнее, то из рыбацкого поселка Портофино. Упомянутая минималистская начинка превращает это блюдо в истинное произведение гастрономического искусства, способное удовлетворить самых взыскательных гурманов. В то же время простота ее готовки делает домашний вариант этой лазаньи доступным даже для полнейших «чайников» в кулинарном деле.

Портофино – небольшой рыбацкий поселок, население которого составляет всего 439 человек (включая стариков и детей)! Портофино – это также курорт, являющийся частью итальянской ривьеры и прославившийся своей живописной бухтой. У многих он исторически ассоциируется с различными знаменитостями – политиками, писателями, художниками, кинорежиссерами, побывавшими здесь в разное время.

В первом веке нашей эры Портофино упоминает Плиний старший, называя его «Портус Дельфини» («Дельфиний порт») и указывая на его местонахождение между Генуей и заливом Тигуллио. Поселок также значится в грамоте за 986 года, в которой Аделаида Итальянская, императрица святого Рима и жена Отто Великого, жалует его аббатству Сан Фруттуозо ди Каподимонте. После 1229 года Портофино стал частью Республики Генуя. Теперь природная бухта поселка укрывала не только рыбацкие шхуны, но и корабли генуэзского торгового флота.

В начале девятнадцатого века Портофино перешел во владения Королевства Сардиния, и, наконец, в 1861 году был присоединен к объединенному Королевству Италия. Именно тогда эти места облюбовали богатые экспатрианты: сначала британцы, затем жители других североевропейских стран начали строить здесь роскошные виллы.

Обри Герберт (офицер британской разведки и дипломат, боровшийся за независимость Албании) и Элизабет вон Арним (известная британская новеллистка австралийского происхождения) были одними из первых, кто сделал эти места модными. Приблизительно к пятидесятым годам прошлого века туризм в Портофино полностью заменил собой рыбацкий промысел. Теперь на городской набережной, вместо чинящих сети или продающих свой улов рыбаков, можно встретить лишь прогуливающихся или сидящих в многочисленных ресторанах и кафе туристов. В сезон они съезжаются в Портофино со всех концов света.

Лазанью алла Портофино местные жители называют также «лазанья аль песто», а местом рождения этого не менее знаменитого зеленого соуса является, как вы знаете, Генуя. Но это другая история, которую я вам уже давным-давно рассказал…

(рассчитано на три-четыре порции)

Ингредиенты для лазаньи:

• 600 грамм теста для пасты
• 30 грамм мелко натертого пармезана
• 20 грамм кедровых орешков

Ингредиенты для песто: *

• 250 грамм свежайшего зеленого базилика (листья отделить и грубо порубить)
• 1 крупный зубок чеснока (почистить и подавить)
• 80 грамм кедровых орешков
• 100 грамм мелко натертого пармезана
• Сок и цедра с одного среднего лимона
• 150 мл оливкового масла
• Соль, перец

Ингредиенты для бешамеля:**

• 750 мл цельного, подогретого молока
• 50 грамм пшеничной муки
• 50 грамм сливочного масла
• 1 лавровый лист
• Свеженатертый мускатный орех
• 1 столовая ложка белого винного уксуса
• Соль, перец

Приготовление:

1. Начнем с теста. Готовим его по нашему рецепту (мы готовили половину порции теста из смеси обычной муки и семолина), а тем временем можно приступить к приготовлению песто. Коротко обжариваем кедровые орешки на сухой сковороде, пока не появится золотистый оттенок.
2. Добавляем орешки в чашку для блендера вместе с пармезаном, чесноком, базиликом, оливковым маслом и лимонной цедрой. Перебиваем в грубую пасту (то же самое можно по старинке выполнить в ступе с помощью пестика). Солим и перчим по вкусу. Добавляем лимонный сок и перемешиваем. Отставляем в сторону.
3. Для приготовления бешамеля растапливаем в сковороде сливочное масло. Добавляем муку и готовим, помешивая, пока не образуется однородная паста (ее называют «ру»). Готовим ру в течение минуты или около того, чтобы избежать комков или мучнистого привкуса. Добавляем лавровый лист и медленно вливаем теплое молоко, энергично помешивая. Когда через несколько минут бешамель загустеет, выключаем огонь, а затем приправляем соус двумя щедрыми щепотками мускатного ореха, уксусом, солью и перцем. Лавровый лист удаляем.
4. Нагреваем духовку до 180 градусов.
5. Пока нагревается духовка, раскатываем тесто в очень тонкий круг или два круга (как позволяет вам рабочее место) и нарезаем из теста 6 прямоугольных листов по размерам формы для лазаньи.
6. Смазываем дно огнеупорной керамической формы (у нас форма с размерами 26х12х9 см) оливковым маслом и выкладываем на него первый лист теста. Сверху помещаем пятую часть песто и шестую часть бешамеля. Накрываем следующим листом теста. Повторяем эту операцию, пока не закончатся все листы. Верх лазаньи также смазываем остатками бешамеля. Посыпаем кедровыми орешками и пармезаном.
7. Отправляем лазанью в духовку и готовим около 30 минут, пока верх хорошо не подрумянится.
8. Перед подачей даем лазанье постоять вне духовки 15 минут. В противном случае, она будет чересчур горячей.

Примечание:

*Вы можете воспользоваться этим рецептом песто дженовезе, а можете обратиться к тому, который был опубликован раньше. Они немного отличаются.

**Этот рецепт соуса бешамель несколько отличается от того, который опубликован в категории «соусы» нашего блога: он более жидкий, и в нем дополнительно появляются лавровый лист и винный уксус. Вы можете выбрать тот рецепт, который больше придется вам по душе.