Паста тальятелле с зеленым тапенадом

Тапенад (на окситанском это произносится как «тапенада») – прованское блюдо, состоящее из хорошо измельченных оливок, каперсов, анчоусов и оливкового масла. Его название от прованского же слова «тапенас», обозначающего каперсы. Тапенад популярен на юге Франции, где его преимущественно подают к столу как hors d’œuvre к вину. Иногда тапенад также используют в качестве соуса или начинки для птицы.

Издревле в Провансе использовали тапенас в кулинарных целях. Их хранили в амфорах, заливая оливковым маслом, так как в те времена уксус для консервации продуктов не применяли. Перед этим каперсы предварительно толкли до состояния пасты или тщательно измельчали ножом. В таком виде каперсы служили предкам современных прованцев в качестве приправы или соуса, и именно тапенас, а не оливки, являлись первоначально главным ингредиентом того блюда, которое много позже стали называть тапенадом. Во втором веке нашей эры для длительного хранения продуктов стали использовать уксус и чеснок.

Вообще-то, справедливости ради, следует отметить, что смеси, подобные тапенаду, готовятся давно, и делать это умеют не только в Провансе. Измельченные оливки в оливковом масле традиционно готовят в Греции, Италии, Испании и многих других странах Средиземноморья. В той же Каталонии, например, из оливок готовят похожее на тапенад блюдо, которое называется «оливада» (от каталонского «олива», то есть оливка). Об этом спреде упоминается еще в исторических хрониках средних веков.

Шано Булье, французский автор кулинарной книги «Vieii receto du cousino prouvençalo» («Старинные рецепты провансальской кухни»), делит кухню Прованса на четыре региона и относит тапенад к третьему региону – Тулонскому. Здесь правит кухня Côte d’Azur (Лазурного берега) – царство всевозможных моллюсков и ракообразных, подаваемых как в сыром, так и в приготовленном с экзотическими соусами виде. Кухня Лазурного берега включает в перечень своих знаковых блюд и знаменитый тапенад, состоящий из черных оливок, анчоусов, тунца и каперсов.

Жан Баптист Ребуль, известный французский шеф-повар, живший во второй половине девятнадцатого и в начале двадцатого века, отмечал, что тапенад был создан в 1880 году его коллегой Мени, работавшим в ресторане «Мэсон Дорэ» в Марселе. Для начинки половинок вареных яиц тот измельчал одинаковое количество черных оливок и каперсов, добавлял сюда анчоусы и маринованного тунца. Эта смесь взбивалась вместе со специями, острым перцем, оливковым маслом и коньяком.

Современный состав тапенада несколько упрощен. Оливки здесь выходят на первый план, а каперсы оказываются на вторых ролях. К этому зачастую добавляют лишь анчоусы и немного чеснока для аромата. Иногда тапенад перчат.

Главным ингредиентом зеленого тапенада, что понятно, являются зеленые оливки. В них добавляют кедровые или миндальные орешки. Присутствие в таком тапенаде каперсов носит опционный характер.

Наша сегодняшняя паста готовится с зеленым тапенадом, рецепт которого вы найдете в этой же публикации.

(на две порции)

Ингредиенты для пасты:

• 200 грамм пасты тальятелле
• Пара столовых ложек грубо измельченных листиков петрушки
• 50 грамм мелко натертого сыра Проволоне (можно заменить Пармиджано Реджано или Грана Падано)
• Соль
• Перец

Ингредиенты для зеленого тапенада:

• 120 грамм зеленых оливок (удалить косточки, оливки тщательно измельчить)
• 1 столовая ложка каперсов (хорошо измельчить)
• 1 большой зубчик чеснока (почистить и хорошо измельчить)
• Половина столовой ложки листьев тимьяна
• 2 филе анчоуса (очень мелко порубить)
• Измельченная цедра с половины небольшого лимона
• 20 мл коньяка
• 70 мл оливкового масла
• Перец по вкусу

Приготовление:

1. Ставим на сильный огонь кастрюлю с подсоленной водой и ждем, когда она закипит.
2. Тем временем выкладываем на доску оливки, каперсы, анчоусы и чеснок. Еще несколько раз проходимся по ним ножом, тщательнейшим образом измельчая в почти однородную массу. Помещаем в миску и добавляем туда же остальные ингредиенты для тапенада. Хорошо все перемешиваем. Отставляем в сторону.
3. Когда вода начнет кипеть, бросаем туда пасту и готовим, как указано в инструкции производителя на упаковке. Отбрасываем на дуршлаг. Резервируем 100 мл воды из-под пасты.
4. Перекладываем пасту с миску с тапенадом, вливаем зарезервированную горячую воду и перемешиваем. Пробуем на соль и перец.
5. Раскладываем по сервировочным тарелкам, посыпаем сыром и петрушкой.
6. Сразу же, пока горячее, подаем к столу.