Рожки с сыром, или Реальная история американских «мак-н-чиз»

 

Американцы величают это блюдо «mac ‘n’ cheese», что звучит приблизительно как «мак-эн-чиииззз» — коротко и смачно – во всяком случае, мне очень нравится. Из самого этого словосочетания совершенно недвусмысленно вытекает, из чего оно состоит: «mac» — это сокращенное от «macaroni», а про «cheese», вы и без моих подсказок отлично все знаете. Что же касается застрявшего между этими терминами «n», то оно является ни чем иным как облизанным при произношении с двух сторон союзом «and» (по-нашему — «и»). Для приготовления мак-н-чиз нужны всего два ингредиента: самые обычные короткие макароны, которые мы здесь привыкли называть «рожки», и, конечно, сыр. В Британии, где также популярно это блюдо, его именуют еще интересней — «macaroni cheese», буквально это переводится как «макаронный сыр».

Американские мак-н-чиз, по сути, представляют собой вариант кассероли, приготовленной в духовке (впрочем, нередко все то же самое делается в кастрюле или сковороде, и не в духовке, а просто на плите). В сыр, перед тем как смешать его с макаронами, частенько добавляют бешамель, превращая тем самым последний в соус Морне. Если сравнивать мак-н-чиз с другими блюдами (к примеру, с нашими), то в шестидесятые-семидесятые годы нечто похожее готовили и у нас, только вместо рожек использовалась короткая вермишель, которая запомнилась мне, как правило, пригоревшей, а традиционный для американского варианта янтарный Чеддер замещал всегда почему-то кислый и зернистый творог… – брррр! – даже вспоминать об этом не могу без содрогания. Во всяком случае, она была очень популярной, эта советская запеканка (в основном, наверное, среди поваров 😁, и ею кормили везде: в детсадах, школах, да и в студенческих, а также заводских столовках ее постоянно можно было увидеть на витринных раскладках).

Паста, как и сами запеканки из нее фигурируют в итальянской кулинарной книге четырнадцатого века, которая называется «Liber de Coquina»,  в частности, в ней упоминается блюдо из пасты и пармезана, готовящееся в печи. Рецепт запеканки из сыра и пасты, известной как «макерун», можно также встретить в средневековой поваренной книге «Forme of Cury» («Форма карри»), изданной в Великобритании в том же четырнадцатом веке. В этом старинном рецепте макароны, приготовленные из свежего теста, перекладывались слоями со сливочным маслом и сыром и в таком виде запекались.

Первый современный рецепт макарон с сыром был включен в книгу «Опытная английская домработница» 1769 года, автором коей была Элизабет Раффальд. В нем Раффальд предлагала смешать соус Бешамель с сыром чеддер. Затем добавить полученное в макароны, щедро посыпать пармезаном (эта дама называла его «пармасан») и запекать до золотистого цвета.

Еще в одном рецепте за 1784 год рекомендовалось короткие трубчатые макароны отварить, отбросить на дуршлаг и переложить в сковороду. Затем добавить сюда же жирные сливки, пару столовых ложек сливочного масла и муку, после чего готовить 5 минут. В конце посыпать пармезаном и перцем.

Большим любителем пасты слыл президент США Томас Джефферсон. Буквально на каждом приеме он просил своего повара Джеймса Хемингса, готовить ему макароны, запеченные с сыром. С рецептом запеканки Хемингс познакомился в Париже, там же была заказана машинка для производства макарон. В 1802 году Джефферсон угощал присутствующих «macaroni pie» («макаронный пирог»). Многие кулинарные историки считают этот момент в истории мак-н-чиз в Соединенных Штатах поворотным, ибо именно с него начался резкий рост популярности этого блюда.

Рецепт с современным названием блюда «macaroni and cheese» впервые появился у американской писательницы Мэри Рандольф в ее книге «The Virginia House-Wife» («Вирджинская домохозяйка»), одним из самых влиятельный произведений по кулинарии, изданных в США в девятнадцатом веке.

В нашем рецепте мак-н-чиз для получения наиболее комфортного и ароматного блюда смешиваются вместе два сыра: Чеддер с его резким и насыщенным вкусом и деликатный, легко плавящийся Грюйер, известный как один из самых подходящих сыров для запеканок. Это, по большому счету, не значит, что вы не можете положить в блюдо сыр, который вы пожелаете. Просто при этом следует иметь в виду, что он должен хорошо плавиться.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 400 г коротких трубчатых макаронов типа рожек
• 130 г сливочного масла, плюс еще для смазывания формы
• 1 л цельного молока
• Полстакана обычной муки
• 200 г крупно натертого Чеддера
• 100 г мелко натертого Грюйера, или Пармиджано Реджано, или Пекорино Романо
• 6 ломтиков белого хлеба с обрезанной корочкой (нарезать кубиками со стороной 0,5 см)
• Пара щепоток свежемолотого мускатного ореха
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 190 градусов. Смазываем сливочным маслом огнеупорную керамическую форму объемом не менее 3 л.
2. Помещаем кубики хлеба в миску. В небольшом сотейнике растапливаем  60 г сливочного масла и вливаем в миску с хлебом. Хорошо перемешиваем.
3. В средних размеров сотейнике на среднем огне нагреваем молоко. Параллельно в большой сковороде растапливаем оставшееся сливочное масло. Когда на его поверхности появятся пузыри, всыпаем муку и, все время помешивая, готовим в течение минуты. В полученную смесь, продолжая постоянно мешать, медленно вливаем горячее молоко. Готовим, пока смесь не загустеет, после чего снимаем с огня.
4. Приправляем перцем, солью и мускатным орехом. Затем всыпаем по две трети Чеддера и Грюйера. Перемешиваем и отставляем в сторону.
5. Тем временем в кастрюле с кипящей и подсоленной водой отвариваем макароны, как того рекомендует производитель, только на 4 минуты меньше. Отбрасываем на дуршлаг, промываем под холодной водой и даем стечь. Затем всыпаем макароны в сырный соус.
6. Перекладываем макаронную смесь в керамическую форму, посыпаем сверху хлебом и оставшимися сырами. Отправляем в духовку на полчаса, пока верх мак-н-чиз хорошо не подрумянится.
7. Готовое блюдо вынимаем из духовки и даем отдохнуть 5 минут. После этого сразу же подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: