Паста пассателли с жареными овощами по-равеннски

Эмилия-Романья — регион на севере Италии с многовековой историей. Первая часть его названия происходит от Виа Эмилиа — древнеримской дороги, построенной в 187 году до нашей эры по воле консула Марка Эмилия Лепида и связавшей Римини с Пьяченцей. Более двух тысяч лет эта дорога пересекает регион с юго-востока на северо-запад, соединяя его старинные города и во многом определяя весь здешний уклад. Эмилия-Романья славится мортаделлой, прошутто ди Парма, пармиджано-реджано, традиционным бальзамическим уксусом и замечательными местными оливковыми маслами, хотя основная часть итальянского оливкового масла производится южнее — прежде всего в Апулии, Калабрии и Сицилии.

Один из старейших городов этого региона Равенна был заложен еще этрусками, и именно здесь Юлий Цезарь пересек реку Рубикон. Через Эмилию-Романью проходит уже упомянутая Виа Эмилиа. Этот громадный по площади кусок исключительно плодородной земли сделал регион широко известным во все мире не только из-за его хорошо развитого сельского хозяйства, но и, во многом, благодаря его великолепной и разнообразной кухне.

Эмилия-Романья – производитель всемирно известных мясных изделий, таких как Мортаделла (свиные колбасы из Болоньи) и Прошутто ди Парма (знаменитый пармский окорок). Здесь выпускают одни из лучших в Европе сыров (чего стоит только один Пармиджано-Реджиано!). Регион также известен, как единственный производитель аутентичного бальзамического уксуса, родиной которого является Модена. В Эмилии-Романья обожают пасту – от фаршированных мясом и овощами тортеллини до тальятеллы. Она здесь даже популярней, чем рис.

С таким количеством растущих и производимых прямо за порогом каждого дома эксклюзивных местных ингредиентов не удивителен тот факт, что этот регион длительное время остается одним из самых признанных в мире законодателей кулинарного искусства, а каждый второй ребенок здесь мечтает стать шеф-поваром.

Пассателли – уникальная паста, которая обязана своим происхождением Романе (теперь части региона Эмилия-Романья). Ее особенность заключается в том, что эту пасту готовят из сыра, яиц и хлебных крошек. Заметьте, никакой муки!

Раньше эту пасту изготавливали с помощью специального приспособления, которое называлось «ферро пер пассателли» (итал. – ferro per passatelli), но сегодня большинство романцев использует для этого мялку для картофеля с большими отверстиями (около 4 мм в диаметре).

Традиционно пассателли варят в мясном или овощном бульоне, вот почему эта паста чаще ассоциируется с супом. Хотя пассателли приготавливают и с овощами: так, в частности, поступают в Равенне. Откуда, собственно, родом и наш достаточно редкий рецепт. Причина этого в том, что пассателли нельзя производить впрок, так как эта паста не сушится. Поэтому ее, как правило, изготавливают либо дома, либо в ресторане. Купить в магазине пассателли невозможно физически.

Ингредиенты для пассателли:

• 150 грамм крошек из белого хлеба (по размеру, напоминающих манную крупу)
• 150 грамм пармезана (либо старого овечьего сыра), свеженатертого на мелкоячеистую терку
• 30 грамм мягкого сыра
• 3 куриных яйца
• Овощной бульон
• Щепотка свежемолотого мускатного ореха

Ингредиенты для жареных овощей:

• 1 головка очищенного красного лука, порезанная тонкими полукольцами (2 мм)
• 2 цуккини (или кабачка), порезанных средними кружками (0,5 см)
• 1 большой перец капри, очищенный от семян и порезанный средними полукольцами (7-8 мм)
• Пол чайной ложки свежего перца чили, мелко порубленного
• 10 помидоров черри, порезанных пополам
• 200 мл сухого красного вина
• 1 столовая ложка измельченных листьев петрушки
• Оливковое масло холодного отжима
• Морская соль крупного помола

Приготовление:

1. Варим овощной бульон по нашему рецепту.
2. Соединяем в большой миске хлебные крошки, пармиджано-реджано и мускатный орех, тщательно перемешиваем сухую смесь. Формируем посредине углубление, вбиваем туда яйца и добавляем мягкий сыр. Теперь хорошо вымешиваем все вручную, пока масса не превратится в однородное плотное тесто, и оставляем при комнатной температуре на один час.
3. Формируем в середине нашего теста углубление, вбиваем туда яйца и добавляем мягкий сыр. Опять хорошо замешиваем вручную и оставляем при комнатной температуре на один час.
4. Через час помещаем тесто в контейнер картофельной мялки и формируем пассателли, выкладывая их на разделочную доску или чистую поверхность стола. Даем им подсохнуть около 30 минут.
5. Тем временем готовим соус. На большой сковороде с оливковым маслом обжариваем цуккини и даем им полежать на бумажных полотенцах.
6. Затем в той же сковороде жарим лук и сладкий перец (при необходимости добавьте еще оливковое масло), пока не станут полумягкими. Выкладываем на тарелку.
7. Там же обжариваем помидоры по 2-3 минуты с каждой стороны.
8. Возвращаем в сковороду цуккини, лук, сладкий перец и добавляем чили. Вливаем вино и солим.
9. На слабом огне тушим 7-8 минут.
10. Выключаем огонь и добавляем петрушку.
11. Подогреваем в большой кастрюле 5-6 литров готового овощного бульона и, как только он начнет кипеть, варим в нем наши пассателли  не больше 2-3 минут. Отбрасываем на дуршлаг.
12. Выкладываем пассателли на большую тарелку и помещаем сверху овощи, аккуратно перемешиваем.
13. Подаем горячим.