Паста пассателли с жареными овощами по-равеннски

Емилия-Романья – регион, расположенный на севере Италии, который имеет многовековую историю. Это название целиком и полностью древнеримского происхождения: «Эмилия» пошло от  «via Aemilia» — дороги, соединяющей Рим с северной частью Апеннинского полуострова, построенной в 187 году до нашей эры и названной в честь римского консула Маркуса Эмилиуса; «Романа» пошло от «Романиа» — названия Восточной Римской империи, пришедшей на смену павшей Западной.

Один из старейших городов этого региона Равенна был заложен еще этрусками, и именно здесь Юлий Цезарь пересек реку Рубикон. Эмилия-Романья делится ровно пополам древнейшей во всей Италии дорогой Виа Эмилиа (ранее упомянутой), которая тянется от Апеннинских гор на юге полуострова до самых равнин По Дельта на севере. Этот громадный по площади кусок исключительно плодородной земли сделал регион широко известным во все мире не только из-за его хорошо развитого сельского хозяйства, но и, во многом, благодаря его великолепной и разнообразной кухне.

Эмилия-Романья – производитель всемирно известных мясных изделий, таких как Мортаделла (свиные колбасы из Болоньи) и Прошутто ди Парма (знаменитый пармский окорок). Здесь выпускают большую часть итальянского оливкового масла и одни из лучших в Европе сыров (чего стоит только один Пармиджано-Реджиано!). Регион также известен, как единственный производитель аутентичного бальзамического уксуса, родиной которого является Модена. В Эмилии-Романья обожают пасту — от фаршированных мясом и овощами тортеллини до тальятеллы. Она здесь даже популярней, чем рис.

С таким количеством растущих и производимых прямо за порогом каждого дома эксклюзивных местных ингредиентов не удивителен тот факт, что этот регион длительное время остается одним из самых признанных в мире законодателей кулинарного искусства, а каждый второй ребенок здесь мечтает стать шеф-поваром.

Пассателли – уникальная паста, которая обязана своим происхождением Романе (теперь части региона Эмилия-Романья). Ее особенность заключается в том, что эту пасту готовят из сыра, яиц и хлебных крошек. Заметьте, никакой муки!

Раньше эту пасту изготавливали с помощью специального приспособления, которое называлось «ферро пер пассателли» (итал. — ferro per passatelli), но сегодня большинство романцев использует для этого мялку для картофеля с большими отверстиями (около 4 мм в диаметре).

Традиционно пассателли варят в мясном или овощном бульоне, вот почему эта паста чаще ассоциируется с супом. Хотя пассателли приготавливают и с овощами: так, в частности, поступают в Равенне. Откуда, собственно, родом и наш достаточно редкий рецепт. Причина этого в том, что пассателли нельзя производить впрок, так как эта паста не сушится. Поэтому ее, как правило, изготавливают либо дома, либо в ресторане. Купить в магазине пассателли невозможно физически.

Ингредиенты для пассателли:

• 150 грамм крошек из белого хлеба (по размеру, напоминающих манную крупу)
• 150 грамм пармезана (либо старого овечьего сыра), свеженатертого на мелкоячеистую терку
• 30 грамм мягкого сыра
• 3 куриных яйца
• Овощной бульон
• Щепотка свежемолотого мускатного ореха

Ингредиенты для жареных овощей:

• 1 головка очищенного красного лука, порезанная тонкими полукольцами (2 мм)
• 2 цуккини (или кабачка), порезанных средними кружками (0,5 см)
• 1 большой перец капри, очищенный от семян и порезанный средними полукольцами (7-8 мм)
• Пол чайной ложки свежего перца чили, мелко порубленного
• 10 помидоров черри, порезанных пополам
• 200 мл сухого красного вина
• 1 столовая ложка измельченных листьев петрушки
• Оливковое масло холодного отжима
• Морская соль крупного помола

Приготовление:

1. Варим овощной бульон по нашему рецепту.
2. Затем приступаем к приготовлению пассателли. Для этого соединяем в большой миске хлебные крошки, Пармиджано Реджиано и мускатный орех. Замешиваем до тех пор, пока смесь не превратится в однородную массу, по консистенции похожую на тесто.
3. Формируем в середине нашего теста углубление, вбиваем туда яйца и добавляем мягкий сыр. Опять хорошо замешиваем вручную и оставляем при комнатной температуре на один час.
4. Через час помещаем тесто в контейнер картофельной мялки и формируем пассателли, выкладывая их на разделочную доску или чистую поверхность стола. Даем им подсохнуть около 30 минут.
5. Тем временем готовим соус. На большой сковороде с оливковым маслом обжариваем цуккини и даем им полежать на бумажных полотенцах.
6. Затем в той же сковороде жарим лук и сладкий перец (при необходимости добавьте еще оливковое масло), пока не станут полумягкими. Выкладываем на тарелку.
7. Там же обжариваем помидоры по 2-3 минуты с каждой стороны.
8. Возвращаем в сковороду цуккини, лук, сладкий перец и добавляем чили. Вливаем вино и солим.
9. На слабом огне тушим 7-8 минут.
10. Выключаем огонь и добавляем петрушку.
11. Подогреваем в большой кастрюле 5-6 литров готового овощного бульона и, как только он начнет кипеть, варим в нем наши пассателли  не больше 2-3 минут. Отбрасываем на дуршлаг.
12. Выкладываем пассателли на большую тарелку и помещаем сверху овощи, аккуратно перемешиваем.
13. Подаем горячим.

Также читайте на нашем блоге: