Хотя общеизвестно, что первые пирожки с разнообразными и аппетитными начинками под названием «кальцоне» еще в восемнадцатом веке стали выпекать неаполитанцы, их также считают своими и жители Базиликаты, одного из самых южных регионов Италии, где похожая выпечка появилась приблизительно в тот же период. Правда, здесь на луканском диалекте их называют «у’ пастиц ‘ртуннар» (или просто «пастиц») и готовят исключительно из молотого свиного мяса лишь с небольшим включением петрушки.
Рецептов кальцоне много, но обычно их начинка ассоциируется с топингом, который используется для приготовления традиционных вариантов пиццы. Возможно, это является одной из причин, по которой кальцоне традиционно относят к упомянутой категории итальянской выпечки. Эти популярные на Апеннинском полуострове турноверы чаще выпекают в печи или духовке, чем жарят на сковороде (что привычнее для нас). Кальцоне иногда ошибочно путают с панцеротти, по форме немного напоминающими маленькие кальцоне, но в отличие от последних панцеротти как раз чаще жарятся, чем пекутся, а их начинка обычно представляет собой смесь помидоров и моцареллы. Впрочем, в нее могут входить и такие ингредиенты как мортаделла, каперсы и анчоусы, а в Саленто (Апулия) в кальцоне можно встретить и давленый картофель.
Еще в одном южном регионе Италии на острове Сицилия готовят похожую на кальцоне пиццу, которую сицилийцы именуют «куддируни» или «куддуруни». Такая пицца, перед тем как ее отправляют в печь, складывается пополам вместе с начинкой, в которую, как правило, включается жареный лук (или реже некоторые овощи вроде брокколи или картофеля), а также анчоусы, оливки, сыр и мортаделла.
Напоминающие своими размерами местные сэндвичи, кальцоне, так же как и те, являются неотъемлемой частью уличной торговли Неаполя (да и многих других городов Южной Италии). Причин для этого хватает, назовем хотя бы три из них: неаполитанские кальцоне удобно кушать и стоя, и даже на ходу; в отличие от пиццы, они быстро не остывают; наконец, несмотря на восхитительный вкус и популярность кальцоне, их цена абсолютно демократична и доступна любому, начиная от офисного работника, выскочившего на обеденный перерыв и решившего подкрепится кальцоне на скамеечке в соседнем парке и, заканчивая школьниками, веселыми стайками, возвращающимися после занятий домой и никогда не проходящими мимо разноцветных вагончиков с горячими неаполитанскими кальцоне, монтанаре, сфольятелла и пануоццо…
О нашем рецепте кальцоне рассказывать особо нечего, кроме того, что этой типичный вариант таких пирожков, распространенный на итальянском юге. Если у вас останется тесто после приготовления наших кальцоне, не расстраивайтесь: скатайте его в палочки толщиной до 1 см и длиной около 25 см, закрутите в спиральки и щедро помажьте оливковым маслом, настоянным перед этим на чесноке. Отправьте в духовку на 10-15 минут и получите замечательный снек для любых случаев жизни. Не благодарите.
(рассчитано на четыре порции или восемь кальцоне)
Ингредиенты:
- 600 грамм домашнего теста
- 1 средняя головка брокколи весом около 650-700 грамм (разобрать на маленькие соцветия и коротко в течение пары минут бланшировать в кипящей воде)
- 2 крупных зубчика чеснока (почистить и мелко порубить)
- 30 грамм мелко порубленных листьев базилика
- 180 грамм моцареллы с малым содержанием жидкости (натереть на крупной терке)
- 100 грамм рикотты
- 70 грамм мелко натертого пармезана
- Цедра одного лимона
- 1 большое яйцо (для смазывания кальцоне)
- 400 мл соуса маринара (для подачи)
- Оливковое масло
- Соль
- Черный перец
Приготовление:
- Сначала приготовим тесто и дадим ему отдохнуть.
- Тем временем в большой миске смешиваем брокколи, три вида сыра, чеснок, лимонную цедру и базилик. Приправляем смесь чайной ложкой соли и половиной чайной ложки перца. Аккуратно, чтобы лишний раз не деформировать сырную стружку, перемешиваем содержимое миски с помощью силиконовой лопатки. Начинка готова.
- Нагреваем духовку до 200 градусов и смазываем противень оливковым маслом.
- Делим тесто на восемь частей и одну из них на рабочей поверхности, присыпанной мукой, раскатываем в тонкий круг диаметром 20 см. В центр круга выкладываем восьмую часть начинки. Накрываем тестом так, чтобы получился пирожок в форме полумесяца (начинку при этом следует равномерно распределить во внутреннем пространстве пирожка, а соединенные края теста хорошенько придавить пальцами или вилкой, чтобы в духовке они не разошлись). Повторяем эту операцию со всем оставшимся тестом и начинкой. Перекладываем кальцоне на противень и смазываем верхнюю часть каждого из них взбитым яйцом.
- Отправляем противень с кальцоне в духовку и запекаем их в течение 35-40 минут, пока не приобретут золотисто-коричневый оттенок.
- Подаем кальцоне в горячем виде. При этом необходимо обратить внимание всех сидящих за столом на то, что первые кусочки кальцоне нужно есть очень осторожно, дабы не обжечься паром и расплавленным сыром. Вместе с кальцоне подается соус маринара. При желании кальцоне можно нарезать небольшими ломтиками по диагонали и в таком виде есть, макая их в миску с соусом.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий