Кальцоне – родом из Неаполя

В замечательной кулинарной книге «Итальянская еда», написанной в 1971 году Вэйверли Рутом, известным американским журналистом и писателем, который, в числе прочих своих достоинств, считался одним из непревзойденных знатоков итальянской и французской кухни, автором прямо указывается на то, что кальцоне имеет очевидные неаполитанские корни. Название этого культового итальянского блюда, сравнимого по популярности разве что с его старшей сестрой пиццей (по большому счету, кальцоне и есть один из вариантов пиццы!), пошло от итальянского слова «calzoni», которое переводится буквально, как «штанины». Кальцоне представляет собой пирожок, который традиционно готовится в форме полумесяца из теста, обычно предназначенного для пиццы, и с начинкой, также характерной для той же пиццы. Если попытаться дать краткое определение этому блюду, то можно было бы сформулировать его так: «Кальцоне – это пицца, сложенная пополам начинкой вовнутрь».

В начинке для классического варианта кальцоне обязательно присутствует мягкий итальянский сыр Рикотта (или Моцарелла), а также твердые выдержанные сыры: Пармиджано Реджано, Пекорино Романо, Проволоне, Чеддер или всевозможные их комбинации. Кроме неизменного сыра в кальцоне обязательно кладут знаменитую итальянскую салями (на американский манер — «пепперони») или/и прошутто. Состав всех остальных ингредиентов, которые вы можете встретить внутри кальцоне, целиком и полностью зависит от того, в каком регионе Италии готовится это блюдо, от поры года и, наконец, от фантазии повара, в чьих руках оно непосредственно рождается. В числе наиболее распространенных и типичных для кальцоне (кроме уже упомянутых) я бы, пожалуй, назвал такие компоненты, как помидоры, анчоусы, яйца, сладкий перец, оливки, каперсы, чеснок, петрушку, базилик, зеленый лук и так далее.

В Апулии, итальянском регионе, расположенном в юго-восточной части Апеннинского полуострова, кальцоне не выпекают в печи, как обычно принято, а готовят на большой чугунной жаровне или в сковороде. В апулийские кальцоне кладут лишь помидоры и моцареллу и называют это блюдо «панцеротти».

Сицилийская пицца также чем-то отдаленно напоминает кальцоне. В ее начинку местные жители кладут, как правило, лук (иногда другие овощи, например, брокколи или картофель), анчоусы, оливки, сыр и мортаделлу (популярная в Сицилии, вареная колбаса из свинины). Перед выпечкой такую пиццу сворачивают начинкой вовнутрь.

В итальянской диаспоре Америки вместо кальцоне готовят так называемые стромболи, которые представляют собой не пирожки, а скорее рулеты – по своей сути, это та же пицца, только свернутая в трубку (как и сицилийская) и в таком виде запеченная в духовке.

Небольшие по размеру кальцоне в Италии часто продают уличные торговцы во время традиционного итальянского ланча. Здесь также все свято верят, что эта своеобразная разновидность пиццы более всего подходит для доставки на дом. Это распространенное среди многих итальянцев мнение имеет под собой вполне объяснимую причину: сложенные пополам кальцоне лучше сохраняют температуру и успевают доехать от пиццерии до их домов еще во вполне горячем виде, что не всегда скажешь об обычной, довольно тонкой пицце.

(на восемь кальцоне диаметром 20 см)

Ингредиенты:

• 600 грамм теста для пиццы
• 150 грамм салями (нарезать небольшими кусочками)
• 2 больших цуккини или кабачка (порезать небольшими кубиками)
• 1 большой сладкий перец (очистить от семян и порезать небольшими кубиками)
• 200 грамм вешенок (порвать на небольшие полоски)
• 7-8 стрелок молодого зеленого чеснока (грубо измельчить)
• Маленький пучок зеленого лука (грубо измельчить)
• 1 средний пучок базилика (разобрать на листья и грубо измельчить)
• Пол стакана порванной на маленькие кусочки козьей брынзы
• Пол стакана мелко натертого сыра Чеддер
• Пол стакана мелко натертого сыра Гауда
• Оливковое масло
• Морская соль
• Черный перец
• 1 куриное яйцо плюс еще один желток (для смазывания)

Приготовление:

1. Готовим обычное тесто для пиццы, пользуясь рекомендациями нашего рецепта на блоге.
2. Пока тесто поднимается, нагреваем духовку до 220 градусов и смазываем противень оливковым маслом. Выкладываем на последний кусочки цуккини, сладкого перца и грибы. Солим и перчим. Щедро сбрызгиваем оливковым маслом и готовим в духовке, пока все овощи не станут мягкими и слегка не подрумянятся. Даем остыть. Смешиваем печеные овощи с зеленью, сыром и салями. Еще раз пробуем на соль. Духовку при этом оставляем включенной.
3. Тем временем раскатываем тесто толщиной 2-2,5 мм и вырезаем из него восемь кругов.
4. Делим начинку на восемь частей. В центр половины каждого круга из теста выкладываем начинку. Смазываем внутренний край круга яичной болтушкой и накрываем начинку второй половиной круга. Плотно придавливаем сначала большим пальцем, а затем вилкой.
5. Выкладываем кальцоне на противень, застеленный пергаментной бумагой, смазываем их яичным желтком и отправляем в духовку. Готовим около 15-20 минут, пока кальцоне не поднимутся и не станут золотистого оттенка.

 

Также читайте на нашем блоге: