Эмпанадас с говядиной и картофелем по-аргентински или «эмпанадас кордобесас»

В какой бы стране мира вы не находились, вы обязательно встретите в ее национальной кухне деликатес, в котором оригинальная и, как правило, очень вкусная смесь двух и более измельченных ингредиентов  упаковывается в той или иной форме в тесто и в таком виде жарится или запекается. В испаноязычных странах его называют «эмпанада».

На родине эмпанада в Испании это слово означает много большее, чем может показаться на первый взгляд. Понять это можно лишь после того, как вы познакомитесь со всеми возможными вариантами этой несладкой выпечки – с различными ее конфигурациями, размерами и начинками – под одним и тем же именем.

По большому счету, подавляющая часть отличий между бесчисленными видами эмпанадас целиком и полностью зависит от их географического происхождения. Традиционные испанские эмпанадас из Галисии часто готовятся в виде плоского пирога с начинкой из тунца и томатного соуса. Латиноамериканские эмпанадас, известные в самой Испании как «эмпанадильяс», могут быть круглыми, овальными, продолговатыми и в форме полумесяца. Их вариативность возрастает в геометрической прогрессии, когда речь заходит о составе. Например, в зависимости от страны тесто для них, кроме, понятное дело, пшеничной муки, может быть приготовлено из кукурузной муки, юкки и даже плантанов (овощные бананы, культивируемые в Южной Америке). Мясо – главный ингредиент большинства начинок для латиноамериканских эмпанадас. В этом качестве здесь может выступать все что угодно – от свинины, говядины, птицы и баранины до различных видов колбас и копчений. Во время большого поста и Пасхи эмпанадас начиняются рыбой (в большинстве случаев это тунец или акула). Не меньшее разнообразие наблюдается среди овощей (в том числе маринованных), зелени и специй.

Однако, наибольшей славой пользуются в кулинарном мире аргентинские эмпанадас. Их традиционно пекут на праздники, а также приурочивают к всевозможным торжествам – дням рождения, свадьбам, в честь прихода важных гостей. Подаются эмпанадас в виде закуски или основного блюда.

Каждый регион Аргентины имеет свой, характерный именно для него, вариант эмпанада. В Сальте эмпанадас делают маленькими, сочными и очень острыми, начиняя их картофелем, сладкими перцем и молотым чили.

В Жужуе популярны два варианта эмпанадас – «арабский» и «креольский», а в начинку, которую здесь называют «рекао», непременно добавляют горошек и чеснок.

В Ла-Риоха начинка включает варенные вкрутую яйца, красный сладкий перец, изюм и оливки. Эмпанадас в Сантьяго-дель-Эстеро считаются самыми нежными. В Катамарке они получаются не хуже, но размерами заметно поменьше. В Сан-Хуане в начинку традиционно включают чищенные помидоры и белое вино.

Фамаилья, город в провинции Тукуман, славится своим Национальным фестивалем эмпанадас, который ежегодно проводится здесь в сентябре. Местные пирожки начиняются фаршем из куриных грудок с чесноком, чили, зирой и сваренными вкрутую яйцами, а затем жарятся в смальце. Наконец, в Кордове выпекают особый вид эмпанадас, которые величают «федеральными» или «эмпанадас де Мисья Мануэлита», они не сладкие, хотя в начинку для них добавляют груши, сваренные в белом вине, а при подаче их посыпают сахарной пудрой.

Представленный сегодня на ваш суд рецепт кордовских эмпанадас как раз такой: он соленый и одновременно сладкий. Потому что в начинке для него присутствуют говядина, изюм, картофель, оливки и сахар. Из других ингредиентов следует отметить сваренные вкрутую яйца, лук, чеснок, красное вино, паприку и зиру. В данном варианте эмпанадас получаются достаточно сочными, ибо в начинке также есть помидоры.

(рассчитано приблизительно на 15 пирожков)

Ингредиенты для теста:

• 380 грамм обычной пшеничной муки
• 150 грамм растопленного смальца (свиного жира)
• 1 чайная ложка соли
• 120 мл теплой воды

Ингредиенты для начинки:

• 300 грамм говяжьего фарша
• 1 средний очищенный от шкурки помидор весом около 150 грамм (нарезать маленькими кубиками)
• 1 небольшой красный сладкий перец весом около 150 грамм (очистить от семян и порезать небольшими кусочками)
• 1 средний картофель весом около 150 грамм (почистить и нарезать кубиками со стороной 5-6 мм)
• 100 грамм зеленого лука (порезать небольшими кусочками зеленую и белую часть)
• 1 чайная ложка (или по вкусу) хорошо измельченного свежего перца чили без семян
• 2 небольших куриных яйца (отварить вкрутую и мелко порубить)
• 1 маленькая твердая груша весом около 150 грамм (почистить, удалить семенную камеру и нарезать кубиками со стороной 0,5 см)
• 120 мл белого сладкого вина
• 30 грамм изюма
• 70 грамм крупных зеленых оливок (косточки удалить и мелко порубить)
• 1 столовая ложка сладкой паприки
• Пол чайной ложки зиры (обжарить на сухой сковороде и растереть в ступе)
• 80 грамм смальца
• 1 столовая ложка муки
• Соль

Ингредиенты для подачи:

• Сахарная пудра

Приготовление:

1. В маленький сотейник помещаем кусочки груши и на среднем огне варим в вине 10 минут. Отбрасываем на дуршлаг и даем стечь.
2. В большой миске смешиваем все ингредиенты для теста. Замешиваем вручную в течение 10-15 минут, пока последнее не станет эластичным и гладким. Заворачиваем в пенку и отправляем в холодильник на один час.
3. Тем временем можно заняться начинкой. Для этого в большой сковороде нагреваем жир и обжариваем в нем на среднем огне, время от времени помешивая, сладкий перец и картофель в течение 8-10 минут. Затем всыпаем мясо, зеленый лук, перец чили, зиру и паприку. Дополнительно готовим 3-4 минуты, добавляем помидор и тушим еще 4-5 минут. Выключаем огонь, после чего сразу же выкладываем в сковороду изюм, оливки, яйца и кусочки груши. Солим по вкусу, посыпаем мукой и осторожно перемешиваем. Даем остыть.
4. Пока остывает начинка, займемся тестом. На рабочей поверхности, присыпанной мукой, раскатываем наше тесто в большой круг толщиной  около 3 мм. С помощью кольца диаметром 12 см вырезаем круги. Их, по идее, должно получиться около 15 штук.
5. Нагреваем духовку до 180 градусов.
6. Смазываем по периметру край каждого кружка теста водой и в одну его половину выкладываем приблизительно столовую ложку начинки. Запечатываем эмпанадас техникой «репульге», то есть подворачиваем края теста друг на друга в виде косички.
7. Перекладываем все эмпанадас на противень, застеленный пергаментной бумагой, и отправляем в духовку на 30-35 минут. В середине готовки противни нужно будет один раз поменять местами – для равномерного выпекания.
8. Готовые эмпанадас извлекаем из духовки и даем им отдохнуть 8-10 минут. Затем посыпаем сахарной пудрой и подаем к столу.