Эмпанада галега – пирог из Галиции

Я люблю поесть, а если выразиться точнее, то я люблю поесть вкусно. По географии тех блюд, которые я перепробовал за всю свою уже достаточно долгую жизнь, вполне можно составить атлас мира. Многое из того, что я отведал, мне нравилось, а кое-что оставляло равнодушным. Эмпанадас однозначно относятся к первым, а среди всего их невероятного многообразия я бы выделил совершенно особое место для «эмпанада галега».

Для тех наших читателей, которые не понимают, о чем идет речь, объясню: эмпанадас – это, в большинстве случаев, жареные турноверы или пирожки, приготавливаемые из слоеного или песочного теста с самыми разнообразными начинками. Такая выпечка особенно широко распространена в Южной Европе, Латинской Америке, США, Индонезии, Белизе, Кабо Верде и на Филиппинах.

Название этих пирожков пошло от испанского глагола empanar, который буквально переводится как «в хлебе», то есть «завернутый в хлеб» или «покрытый хлебом».

Начинкой для эмпанадас служат, как правило, различные виды мяса, рыба, овощи, сыр, яйца, оливки, каперсы, острый перец и многое другое. Готовят эти пирожки двумя способами – жарят на растительном масле в сковороде или пекут в духовке.

Происхождение эмпанадас тесно связано с северо-западной частью Испании – Галисией. Последняя является автономным сообществом и большей своей частью выходит к Атлантическому океану.

В свое время древние римляне считали находящиеся на здешнем побережье скалы мыса Финистерре концом «известного мира». Его название, кстати, состоящее из двух латинских слов finis и terrae, так и переводится «край света».

Галисия знаменита не только своими красивейшими пейзажами, старинной архитектурой и местной кухней: в столице сообщества, Сантьяго-де-Компостела,  хранятся мощи одного из двенадцати библейских апостолов и старшего брата Иоанна Богослова, Иакова Заведеева.

В поваренной книге «Llibre del Coch» (переводится с испанского как «Книга повара»), написанной Робертом де Нола и опубликованной в 1520 году в Каталонии (считается первым печатным изданием, посвященным кулинарии), в разделах каталонской, итальянской, французской и арабской кухни упоминались эмпанадас, начиненные морепродуктами.

Если говорить конкретно об эмпанада галега, то в данном случае речь идет не о пирожках, а о пироге, большом, круглом и красиво декорированном.

Этот пирог известен здесь с седьмого века, и поговаривают, что первыми сформировали правила его приготовления готы. В прошлом его с удовольствием брали с собой в дальнюю дорогу путешественники, так как он был очень практичным в транспортировке.

Галисийцы готовят эмпанада галега в течение всего года независимо от сезона, и включают в его состав только те ингредиенты, которые распространены в данном регионе. В основном, такой пирог принято готовить с тунцом (он присутствует практически во всех аутентичных рецептах эмпанада галега), но иногда местные повара вместо последнего кладут в начинку треску, сардины, осьминогов, мидии, мясо или овощи. Эмпанада галега традиционно подается комнатной температуры или холодным.

Ключевым элементом эмпанада является тесто. Оно должно получиться хрустящим со слегка слоистой структурой, что достигается благодаря присутствию оливкового масла. Очень важно пропечь этот пирог основательно. В противном случае о хрустящей корочке можно забыть.

Начинка для эмпанада галега запечатывается в тесте методом, который испанцы называют «репульге», чем-то отдаленно напоминающем плетение косички, когда нижняя часть кромки теста заводится за верхнюю – и так по всему периметру пирога.

Если же вы категорически откажитесь от репульге (хотя ничего сложного в этой технике на самом деле нет!) — ничего страшного, можете запечатать пирог так как вам будет удобнее. Лишь бы все было сделано надежно.

Ингредиенты для теста:

• 500 грамм обычной муки
• 150 грамм цельного молока
• 1 большое яйцо
• 150 мл оливкового масла
• 1 чайная ложка соли
• 1 взбитое яйцо со щепоткой соли (для смазывания)

Ингредиенты для начинки:

• 300 грамм консервированного в масле тунца
• 2 красных сладких перца общим весом около 450 грамм (удалить хвостики, очистить от семян и нарезать маленькими квадратиками со стороной 0,5 см)
• 3 головки желтого лука весом около 600 грамм (почистить и грубо порубить)
• 1 небольшой стручок (или по вкусу) свежего перца чили (удалить хвостик и семена, хорошо измельчить)
• 400 мл томатного соуса
• 1 столовая ложка сладкой паприки
• 40 мл оливкового масла
• Соль (по вкусу)

Ингредиенты для томатного соуса:

• 5 спелых красных помидоров весом около 750 грамм (бланшировать, очистить от шкурки и грубо порубить)
• 1 столовая ложка сахара
• 40 мл оливкового масла
• Соль (по вкусу)

Приготовление:

1. Начнем с приготовления теста. В большой миске смешиваем муку, молоко, яйцо и соль. Делаем это до тех пор, пока под пальцами не образуется смесь в виде мелкой крошки. Вливаем масло и начинаем замешивать тесто. Этот процесс может затянуться до 15 минут, пока тесто не станет совершенно однородным и гладким. Накрываем пленкой и даем отдохнуть в холодильнике в течение 2-3 часов.
2. Для приготовления томатного соуса в большой сотейник помещаем помидоры, сахар и оливковое масло. На среднем огне готовим, время от времени помешивая, 30-35 минут.
3. После этого переходим к приготовлению начинки. В большой сковороде нагреваем оливковое масло и на среднем огне, иногда помешивая, жарим лук, а также сладкий и острый перец в течение 40-45 минут, пока не станут совсем мягкими и не карамелизируются. Добавляем сюда томатный соус вместе со щепоткой соли и сладкой паприкой. Перемешиваем и продолжаем готовить еще 10-15 минут. Снимаем с огня и добавляем сюда же кусочки тунца. Опять хорошо перемешиваем, еще раз пробуем на соль и даем полностью остыть. Накрываем при этом крышкой.
4. Когда наша начинка будет полностью готова, достаем тесто из холодильника и делим на два равных куска. Формируем из них два шара и даем постоять еще 20 минут.
5. На этом этапе можно приступить к формированию пирога.
6. Нагреваем духовку до 195 градусов Цельсия.
7. Один из шаров теста раскатываем с помощью скалки до круглого тонкого листа диаметром приблизительно 36-37 см. Перекладываем его на противень, застеленный пергаментной бумагой. Сверху равномерным слоем помещаем начинку, оставляя свободной кромку теста шириной 2,5-3 см по всему периметру.
8. После этого раскатываем точно такой же по диаметру круг из второй части теста. В самом центре его прорезаем отверстие диаметром 2 см, которое послужит эмпанада чем-то вроде «дымохода». Накрываем вторым кругом из теста начинку и запечатываем края с помощью техники репульге. Кулинарный сегмент интернета изобилует видео, где показывается этот способ запечатывания пирога. Так что при желании вы можете подсмотреть его там.
9. Далее украшаем поверхность пирога «шнурами» из остатков теста и обильно смазываем взбитым яйцом. Отправляем в духовку и готовим около 50 минут.
10. Готовому эмпанада необходимо отдохнуть на решетке до полного остывания.

  Примечание:

Готовый эмпанада может храниться в холодильнике около пяти дней.

Лучше всего подавать эмпанада комнатной температуры, так как в этом случае наиболее ярко проявляется аромат этого пирога.

Также читайте на нашем блоге: