Аргентинская пицца с моцареллой и зеленью или «фугацетта де вердура»

Фугаццетта – младшая сестра популярной аргентинской пиццы фугацца, представляющей собой лепешку или плоский хлеб, который, за исключением пары второстепенных ингредиентов, как две капли воды похож на всемирно известный итальянский фокачча. Фугаццетта, по сути, — та же фугацца, только состоящая из двух слоев не слишком толстого теста, между которыми заключен сыр, а сверху она аналогично последней обильно посыпается сладким или карамелизированным луком. Не лишним будет в этом контексте упомянуть и о существовании еще одного варианта такой пиццы – фугаццетта де вердура. Та, кроме всего названного, включает в свою начинку еще шпинат и реже другие овощи. Именно о ней и пойдет речь в этом рецепте.

Мы уже рассказывали читателю об истории происхождения аргентинской фугацца. Вкратце повторимся: вряд ли появление пиццы на аргентинской земле стало бы возможным вообще без массового наплыва иммигрантов из Италии. В период между 1880 и 1930 годами ряды аргентинских граждан пополнились двумя миллионами итальянцев (в основном неаполитанцев)! Большинство этих переселенцев, бежавших со своей родины от ужасов бесконечных гражданских войн и связанных с этим лишений, селились в Ла Бока, одном из районов Буэнос-Айреса, где согласно местной легенде и родилась первая аргентинская пицца, позднее давшая жизнь и фугаццетта де вердура.

По общему признанию аргентинских кулинарных историков отцами фугацца стали два знаменитых теперь на всю Аргентину человека: неаполитанец Ваккарецца и владелец знаменитой пиццерии «Ла Бока», генуэзец Банкеро. Одного аргентинцам следует благодарить за тот вид, который имеет современная аргентинская пицца в ее базовом варианте – хлеб, лук, чеснок и оливковое масло. Другой добавил в фугацца сыр, после чего она и стала называться «фугацца кон кесо» и, по большому счету, стала прообразом фугаццетта.

С особым почтением все без исключения аргентинцы относятся к Банкеро. Эта семья из Генуи осела в Ла Бока в числе самых первых. Произошло это в начале восьмидесятых годов девятнадцатого века. Глава семейства, дон Агустиньо, стал среди итальянцев Ла Бока пионером пекарского бизнеса. Его сын Хуан не только успешно продолжил дело, но и прослыл изобретателем фугаццетта. Кроме того, именно его прозвали в Аргентине «El rey de la fugazza con queso» («король фугацца с сыром»). На фотографии, которую вы найдете в предисловии к этому рецепту – представитель третьего поколения Банкеро, дон Хьюго.

Если попытаться кратко и достаточно обобщенно дать характеристику нашему рецепту фугаццетта де вердура, то это та же фугацца только с начинкой из сыра, шпината и другой зелени. С той лишь разницей, что фугацца заметно толще и «пушистей», и лука на нее аргентинцы стараются положить побольше, чтобы хоть как-то скрасить ее грубоватую крестьянскую простоту. Кроме того, в этот рецепт мы внесли незначительное изменение — вместо репчатого лука положили в топинг зеленый лук, дополнив его аромат небольшим количеством дикого чеснока. В конце концов, за окном весна, и такая замена, надеемся, не станет большим святотатством. ))

(рассчитано на одну пиццу диаметром 30 см)

Ингредиенты для теста:

• 400 грамм пшеничной муки
• 60 мл теплого молока
• 180 мл теплой воды
• 2,5 чайных ложки сухих дрожжей
• Половина столовой ложки сахара
• 1 чайная ложка с горкой соли
• Оливковое масло

Ингредиенты для начинки и топинга:

• 150 грамм зеленого лука (грубо порубить зеленую часть и более мелко — белую)
• 70-80 грамм черемши (грубо порубить), можно заменить молодым зеленым чесноком или даже самыми обычными зубками зрелого чеснока
• 200 грамм листьев шпината (грубые части удалить и порезать на полоски шириной до 1 см)
• 100 грамм петрушки (тонкие веточки с листиками отделить)
• 2 крупных стебля сельдерея (мелко порубить)
• 250 грамм моцареллы (натереть на крупноячеистой терке)
• 1 чайная ложка с горкой сушеного орегано
• 30 грамм натертого пармезана
• Соль, перец

Приготовление:

1. В маленькой миске смешиваем сахар, молоко и дрожжи. Оставляем на 15 минут, пока смесь не вспенится.
2. В большую миску помещаем муку, 40 мл оливкового масла, соль и хорошо перемешиваем. После этого вливаем дрожжевую смесь и начинаем замешивать тесто, постепенно добавляя воду. Через 8-10 минут у вас под руками должно получиться эластичное и мягкое тесто, которое легко отстает от стенок миски. Накрываем миску полотенцем и оставляем в теплом месте, пока не увеличится вдвое.
3. Тем временем в большой сковороде на среднем огне нагреваем 40 мл оливкового масла и, добавив сушеный орегано, обжариваем сельдерей в течение 5-6 минут, пока последний не станет мягким. Перекладываем на тарелку.
4. В средней миске смешиваем всю зелень.
5. В той же сковороде с остатками масла недолго (3-4 минуты) бланшируем зеленую смесь, пока она заметно не привянет. Солим и перчим по вкусу.
6. Нагреваем духовку до 250 градусов.
7. Готовое тесто делим пополам и раскатываем из этих двух частей  круги, каждый диаметром приблизительно 30 см. Смазываем оливковым маслом противень или сковороду и перекладываем на него один из кругов. Щедро смазываем его оливковым маслом и посыпаем равномерным слоем моцареллы, оставив по периметру свободный край шириной 1,5 см. Накрываем сверху вторым кругом из теста и плотно запечатываем по краю. Сверху помещаем зелень и сельдерей. Отправляем в духовку на 12-15 минут, пока фугаццетта де вердура  хорошо не подрумянится и не станет хрустящей.
8. Готовую пиццу извлекаем из духовки и даем постоять 5-7 минут.
9. Посыпаем пармезаном и сразу же подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: