Паста с зеленой фасолью и соусом «Сальса ди ночи»

Для любого человека (особенно сельского), воспитанного в добрых, старых традициях и не привыкшего выбрасывать полежалый и черствый хлеб и, тем более, видеть его во множестве, брошенным в коммунальных контейнерах с мусором, Италия может показаться страной с идеально бережливым отношением к этому продукту, являющемуся важнейшим ингредиентом европейской кухни. В итальянской провинции в пекарнях до сих пор продают хлеб по старинке – на развес: un mezzo filone (половина буханки), un quarto di pagnotta (четверть буханки), un pezzo (кусок) или un po, cosi (ну так, немного). Такой старомодный способ покупки хлеба может и покажется кому-то неуклюжим и смешным, однако в любом случае располагает к однозначно вдумчивому его использованию – зачем покупать больше хлеба, чем вы можете съесть? Но даже черствый и, казалось бы, уже несъедобный хлеб, появившейся по чьему-то недосмотру на итальянской кухне, никто не рассматривает, как отходы. Для рачительной итальянской хозяйки старый хлеб – это всего лишь ингредиент к другому блюду…

Черствый хлеб в Италии вернут к жизни, смочив его холодной водой и перемешав с грубо порубленными кусочками спелых помидоров, измельченными листиками базилика и красным луком. Приправят отменным оливковым маслом, винным уксусом и морской солью… и вот перед вами уже не засохшие корки старого хлеба, а знаменитый итальянский салат панцанелла, впитавший в себя ароматный томатный сок и насыщенную заправку из чеснока и уксуса!

В Тоскане, самом известном в кулинарном отношении итальянском регионе, вам приготовят не менее знаменитый, чем упомянутый салат, суп под названием «риболлита», то есть «дважды сваренный». Он состоит из тостов того же черствого хлеба, залитых густым бульоном из фасоли и овощей и щедро сбрызнутых оливковым маслом.

Или вот вам, к примеру, тот же тосканский суп «паппа аль помодоро» («рappa» значит не «папа», как часто думает обыватель, а всего лишь «давить», ну, а «pomodoro» — конечно же, помидоры), который готовится из ломтиков старого хлеба протушенного с чесноком и пюрированными помидорами.

И, наконец, ни одни домашние рolpette (итальянские фрикадельки) не обойдутся без мясного фарша, молока, петрушки, пармезана и… черствого хлеба.

Но вернемся к нашему рецепту. В Лигурии, узком аркообразном регионе, расположенном на западном побережье Апеннинского полуострова, чуть ниже Пьемонта, черствый хлеб замачивают в молоке и потом мешают с перетертыми в ступе грецкими орехами, чесноком, оливковым маслом, свеженатертым пармезаном и получают нежнейший, незабываемый по вкусу  salsa di noci, что в переводе с итальянского означает «ореховый соус».

Вы, конечно можете приготовить этот изысканный лигурийский соус в блендере – так поступают многие. Но в случае именно с сальса ди ночи, блендер может превратить смесь орехов, хлеба и молока в скучную и однообразную на вид массу и безжалостно сотрет все различия между ингредиентами.

Предлагаю начать приготовление соуса с вместительной керамической ступы и пестика — не спеша подробить, а затем перетереть с их помощью грецкие орехи. Лишь после этого можно очень коротко (только, чтобы тщательно перемешать!) включить блендер, поместив туда перетертые орехи, молоко, чеснок и хлеб. В результате у вас должна получиться неоднородная паста, в которую останется лишь добавить оливковое масло и пармезан.

Сальса ди ночи хорош просто на тостах или на обжаренных до золотистого цвета ломтиках чиабатты (кростини). Из них получается отличная закуска к стаканчику охлажденного белого вина. В Лигурии сальса ди ночи часто подают к жареному мясу или курице. Но лучше всего этот соус подходит к пасте, и в нашем случае, это пеннони с зеленой фасолью. Это проверено. ))

Рецепт орехового соуса «сальса ди ночи».

(чтобы приготовить соус, достаточный для того, чтобы приправить четыре порции пасты)

Ингредиенты:

• 80 грамм белого хлеба без корочки
• 200 мл цельного молока (плюс еще немного, если понадобится)
• 150 грамм грецких орехов (обжарить)
• 2 зубка чеснока (почистить и измельчить)
• 40 грамм тертого пармезана
• 100 мл оливкового масла
• Соль и перец

Приготовление:

1. В небольшой кастрюльке нагреваем молоко, пока не станет теплым. Выключаем огонь. Добавляем в кастрюльку хлеб и даем постоять 10 минут.
2. Тем временем в ступе с помощью пестика дробим и перетираем грецкие орехи.
3. Перекладываем орехи, хлеб, пропитанный молоком, и чеснок в чашку для блендера. Коротким включением смешиваем до состояния неоднородной пасты.
4. Добавляем оливковое масло и тертый пармезан. Коротко перебиваем с орехами и хлебом. Приправляем солью и перцем.

Рецепт для пасты с зеленой фасолью и сальса ди ночи.

(для четырех порций)

Ингредиенты:

• 1 упаковка пасты пеннони (или другой пасты на ваш выбор)
• 300 грамм зеленой фасоли
• Соль

Приготовление:

1. Варим пеннони и фасоль в кастрюле с подсоленной водой, используя рекомендации на упаковке для пасты.
2. Тем временем помещаем наш ореховый соус в сотейник и добавляем туда же немного воды из под готовящейся пасты. Хорошо перемешиваем и на слабом огне готовим 1 минуту (чтобы соус был горячий).
3. Отбрасываем на дуршлаг готовую пасту аль денте и зеленую фасоль. Смешиваем их с сальсой ди ночи и подаем, посыпав тертым пармезаном.

Также читайте на нашем блоге: