Панцанелла с жаренным в пряном оливковом масле хлебом, помидорами черри, радичио, фенхелем, моцареллой и прошутто

Когда еще вспоминать о лете, как не глубокой зимой? Тем более, здесь – на наших благодатных южно-украинских черноземах, где свежие (прямо с грядки) сочные овощи и рясную, пахучую зелень едят почти восемь месяцев в году! И как при этом не размечтаться о новых рецептах салатов для нашего блога, которых при всем их разнообразии никогда не будет достаточно?

Панцанелла является одной из основных разновидностей салата, популярных в итальянском регионе Тоскана, и я о нем уже когда-то писал на нашем блоге. На этот раз рецепт салата несколько отличается от предыдущей его версии, опубликованной в прошлом году. Отличий всего четыре: первое – в нынешнем варианте панцанеллы появляется прошутто (его при желании можно заменить салями (с паприкой, например) – получится заметно дешевле, но не менее аутентично, так как панцанелла с салями нередко встречается в меню тосканских тратторий; второе – в последнем случае в составе салата используются иные ингредиенты (если позволено будет так выразиться, то последняя наша панцанелла получилась более «хрустящей»); третье – в панцанелле появляются помидоры черри, без которых немыслима современная версия этого салата; наконец, четвертое – совсем иначе приготовлена заправка для хлеба (в ней будет побольше трав и специй, а значит, соответственно, вкуса и аромата).

Как я уже рассказывал вам когда-то, главным компонентом панцанеллы всегда являлся и является хлеб. В свое время хлеб в итальянских селах (как, собственно, не так уж давно, и в наших) выпекали раз в неделю. Черствый хлеб крестьяне традиционно вымачивали в воде с добавлением уксуса, чтобы немного размягчить его, и затем мешали со свежими овощами, которые в эту пору года можно было собрать на огороде.

Помидоры стали важным ингредиентом этого салата. Появившись в семнадцатом веке на Апеннинском полуострове, они произвели настоящую революцию во всей итальянской кухне. Поэтому, по моему глубокому убеждению, говоря о панцанелле, необходимо упоминать как минимум два ее рецепта: один, в современной версии, с помидорами; другой, в первоначальном своем виде, без таковых.

(на четыре-шесть порций)

Ингредиенты для салата:

• 7-8 помидоров черри (разрезать пополам)
• 1 маленькая головка радичио (разобрать на листья и порвать руками на небольшие продолговатые кусочки)
• 1 небольшая головка фенхеля (разобрать на листья и тонко нашинковать ножом)
• 1 большая головка красного лука (очистить от шелухи и нарезать кольцами)
• 1 пучок петрушки (листики отделить)
• 12-16 зеленых оливок – количество зависит от размера (подавить ножом, косточки удалить)
• 1 столовая ложка каперсов
• 2 больших шарика моцареллы (порвать на кусочки)
• 10 тонких ломтиков прошутто (или нарезанной тонкими кружками салями)
• 2 столовых ложки зерен граната
• 2 столовых ложки свежевыжатого лимонного сока
• Морская соль
• Молотый черный перец

Ингредиенты для хлебной заправки:

• 4-5 толстых ломтиков свежей чиабаты или другого белого хлеба (порвать руками на небольшие кусочки)
• получится также очень вкусно, если использовать для панцанеллы свежий черный хлеб – правда это будет уже немного не по-итальянски;  ))
• если хлеб достаточно свежий и его текстура позволяет, то корку можно не обрезать, хотя классическая панцанелла готовится из черствого хлеба, и тогда упомянутая процедура неизбежна.
• 1 неполная столовая ложка свежей, грубо порубленной душицы
• 1 чайная ложка тимьяна
• Половина столовой ложки лимонной цедры
• 1 столовая ложка бальзамического крема (итальянская смесь бальзамического уксуса и уваренного виноградного сока – продаётся в готовом виде в супермаркетах)
• Половина стакана качественного оливкового масла холодного отжима
• Половина чайной ложки смеси острых перцев горошком (грубо подробить в ступе)

Приготовление:

1. Заправку для хлеба необходимо приготовить заранее, чтобы она успела основательно настояться. Для этого в небольшой миске смешиваем все компоненты для заправки, кроме хлеба. Накрываем пищевой пленкой и оставляем при комнатной температуре на ночь.
2. На следующий день выкладываем в большую салатницу все необходимые ингредиенты для приготовления салата, кроме соли и перца. Отставляем в сторону.
3. После этого помещаем хлеб в миску с заправкой и тщательно перемешиваем, чтобы он пропитался жидкостью, но не успел сильно размокнуть при этом.
4. Нагреваем сухую сковороду и на средне-сильном огне обжариваем в ней кусочки хлеба, пока не подрумянятся до золотисто-коричневого оттенка.
5. Перекладываем поджаренный хлеб с остатками заправки в салат и аккуратно все смешиваем. Пробуем на соль и перец.