Панцанела з підсмаженим у пряній оливковій олії хлібом, помідорами чері, радикіо, фенхелем, моцарелою та прошуто

Коли ще згадувати про літо, як не глибокої зими? Тим паче тут — на наших благодатних південноукраїнських чорноземах, де свіжі (просто з грядки) соковиті овочі та рясну, пахучу зелень їдять майже вісім місяців на рік! І як при цьому не замріятися про нові рецепти салатів для нашого блогу, яких за всього їхнього різноманіття ніколи не буде достатньо?

Панцанела є одним з основних різновидів салату, популярних в італійському регіоні Тоскана, і я вже колись писав про неї в нашому блозі. Цього разу рецепт салату дещо відрізняється від попередньої його версії, опублікованої минулого року. Відмінностей усього чотири: перша — у нинішньому варіанті панцанели з’являється прошуто (за бажанням його можна замінити салямі, наприклад із паприкою, — вийде помітно дешевше, але не менш автентично, оскільки панцанела із салямі нерідко трапляється в меню тосканських траторій); друга — в останньому випадку у складі салату використовуються інші інгредієнти (якщо можна так висловитися, то остання наша панцанела вийшла більш «хрусткою»); третя — у панцанелі з’являються помідори чері, без яких немислима сучасна версія цього салату; нарешті, четверта — зовсім інакше приготовлена заправка для хліба (у ній буде більше трав і спецій, а отже, відповідно, смаку та аромату).

Як я вже розповідав вам колись, головним компонентом панцанели завжди був і залишається хліб. Свого часу хліб в італійських селах (як, власне, не так уже й давно і в наших) випікали раз на тиждень. Черствий хліб селяни традиційно вимочували у воді з додаванням оцту, щоб трохи розм’якшити його, а потім змішували зі свіжими овочами, які цієї пори року можна було зібрати на городі.

Помідори стали важливим інгредієнтом цього салату. З’явившись у сімнадцятому столітті на Апеннінському півострові, вони здійснили справжню революцію в усій італійській кухні. Тому, на моє глибоке переконання, говорячи про панцанелу, необхідно згадувати щонайменше два її рецепти: один, у сучасній версії, з помідорами; інший, у первісному своєму вигляді, без них.

(на чотири-шість порцій)

Інгредієнти для салату:

• 7–8 помідорів чері (розрізати навпіл)
• 1 маленька головка радикіо (розібрати на листя й порвати руками на невеликі довгасті шматочки)
• 1 невелика головка фенхелю (розібрати на листя й тонко нашаткувати ножем)
• 1 велика головка червоної цибулі (очистити від лушпиння та нарізати кільцями)
• 1 пучок петрушки (відокремити листочки)
• 12–16 зелених оливок — кількість залежить від розміру (розчавити ножем, видалити кісточки)
• 1 столова ложка каперсів
• 2 великі кульки моцарели (порвати на шматочки)
• 10 тонких скибочок прошуто (або салямі, нарізаної тонкими кружальцями)
• 2 столові ложки зерен граната
• 2 столові ложки свіжовичавленого лимонного соку
• Морська сіль
• Мелений чорний перець

Інгредієнти для хлібної заправки:

• 4–5 товстих скибочок свіжої чіабати або іншого білого хліба (порвати руками на невеликі шматочки)
• вийде також дуже смачно, якщо використати для панцанели свіжий чорний хліб — щоправда, це буде вже трохи не по-італійськи; ))
• якщо хліб досить свіжий і його текстура дає змогу, то скоринку можна не обрізати, хоча класичну панцанелу готують із черствого хліба, і тоді згадана процедура неминуча.
• 1 неповна столова ложка свіжої, грубо посіченої материнки
• 1 чайна ложка чебрецю
• Половина столової ложки лимонної цедри
• 1 столова ложка бальзамічного крему (італійська суміш бальзамічного оцту та увареного виноградного соку — продається готовою в супермаркетах)
• Половина склянки якісної оливкової олії холодного віджиму
• Половина чайної ложки суміші гострих перців горошком (грубо подрібнити у ступці)

Приготування:

1. Заправку для хліба необхідно приготувати заздалегідь, щоб вона встигла добре настоятися. Для цього в невеликій мисці змішуємо всі компоненти для заправки, крім хліба. Накриваємо харчовою плівкою та залишаємо за кімнатної температури на ніч.
2. Наступного дня викладаємо у велику салатницю всі необхідні інгредієнти для приготування салату, крім солі та перцю. Відставляємо вбік.
3. Після цього кладемо хліб у миску із заправкою й ретельно перемішуємо, щоб він просочився рідиною, але не встиг сильно розмокнути.
4. Нагріваємо суху сковороду й на середньо-сильному вогні обсмажуємо в ній шматочки хліба, доки вони не підрум’яняться до золотисто-коричневого відтінку.
5. Перекладаємо підсмажений хліб із залишками заправки до салату й обережно все змішуємо. Перевіряємо, чи достатньо солі та перцю.