Салат з огірків, цибулі, руколи та хліба, або Панцанела

Якщо ви любите овочі так, як любимо їх ми, ви дуже багато втратите, не приготувавши хоча б раз цей чудовий салат. І якщо схожі салати, приготовані з помідорами, щойно зірваними з грядки, та буйволячою моцарелою, по всій Італії — це капрезе, то в Тоскані це на всі часи панцанела: сільський хліб, що залишився з минулого дня, і безліч свіжих овочів просто з городу.

Сучасну панцанелу традиційно готують зі стиглих літніх помідорів, червоної цибулі, крупно нарізаної кільцями, і порваного руками листя базиліку. Іноді в ній з’являється огірок, але найчастіше вся страва будується на цибулі.

Панцанела — тосканський салат із черствого хліба та свіжих овочів. У сучасній версії хліб зазвичай поєднують із помідорами, цибулею, огірками, зеленню, оливковою олією та оцтом.

У ті часи мореплавці з Тоскани та Лігурії зберігали хліб сухим — у такому вигляді він міг зберігатися невизначено довго, — а коли було потрібно, змочували його просто в морі й доповнювали ним свою трапезу.

Історію страви пов’язують з ощадливим використанням хліба, що залишився. У «Декамероні» Боккаччо згадується pan lavato — хліб, розмочений водою та оцтом. У поетичному творі Аньоло Бронзіно оспівано хліб, цибулю, огірки й зелень, однак назва «панцанела» там не вживається.

Pappa al pomodoro — окремий тосканський суп із черствого хліба та помідорів, а не титул помідора. У нашому варіанті панцанели огірки, цибуля, рукола та хліб поєднуються із заправкою перед подаванням.

Як і багато інших домашніх рецептів, панцанела трохи змінюється від дому до дому, від провінції до провінції залежно від того, що є в коморі. Панцанела добра, коли вона свіжа — з твердими, хрумкими овочами. Так, до сучасної панцанели часто додають помідори, але деякі поціновувачі цього салату вважають заміну огірка помідором не надто вдалим рішенням і суворо дотримуються правил, описаних в оді Бронзіно. Найкраще приготувати панцанелу за годину до подавання, щоб аромати й смаки хліба, овочів, зелені, оливкової олії та оцту встигли змішатися й поєднатися в одне неймовірно смачне ціле. Водночас цей салат не можна зберігати довше одного дня. Співвідношення інгредієнтів у цьому салаті не принципове, але важливо пам’ятати, що хліб і всі інші компоненти мають бути в пропорції один до одного. Ось і всі правила, тепер ви готові «поборотися» із цим рецептом.

Інгредієнти:

• 4–5 скибок сільського або звичайного білого хліба (близько 250 г). Важливо знати, що дехто обрізає скоринку хліба, а дехто залишає. Тут немає обов’язкового правила, ви можете зробити так або інакше. Усе залежить від стану цієї скоринки: вона не має бути настільки твердою, щоб, ївши її в салаті, ви відчували дискомфорт.
• 5 хрумких огірків — найкраще підійде сорт «Роднічок», — очищених від шкірки й нарізаних тонкими пластинками (1 × 3 см)
• 1 велика головка червоної цибулі, очищена від лушпиння й нарізана дуже тонкими, майже прозорими півкільцями
• 1 склянка листя руколи
• Пів склянки дрібного листя базиліку
• Пів ч. л. добре подрібненого свіжого перцю чилі
• Винний оцет
• Оливкова олія
• Груба морська сіль

Приготування:

1. Замочуємо шматочки хліба в питній воді й кладемо на тарілку, щоб вони розм’якли.
2. Кладемо цибулю на тарілку й добре збризкуємо винним оцтом, даємо постояти, щоб трохи пом’якшити різкий смак.
3. Кладемо огірок в окремий посуд разом із руколою. Розриваємо руками наш замочений хліб на дрібні шматочки й додаємо до посуду з огірком та зеленню.
4. Якщо нам здається, що хліб усе ще трохи твердий, змочуємо його водою, але пам’ятаємо, що нам ще потрібно додати оливкову олію та винний оцет.
5. Коли цибуля втратить частину своєї гостроти, даємо оцту стекти й кладемо її до салату. Солимо, додаємо перець чилі, рясно поливаємо оливковою олією та збризкуємо оцтом. Усе добре перемішуємо.
6. Безпосередньо перед подаванням додаємо до салату розірвані руками навпіл листочки базиліку.
7. Якщо ми все-таки вирішили приготувати сучасну панцанелу, просто додаємо до салату 3–4 розрізані навпіл помідори чері.
8. А наш салат уже готовий.