Равиоли с рикоттой в томатном соусе по-мальтийски

История и география Мальты оказали заметное воздействие на кухню жителей этого острова. Вынужденные завозить большинство продуктов с материка, удаленные от торговых путей и довольно часто находившиеся под властью чужестранцев, мальтийцы поневоле были открыты влиянию кулинарных традиций извне. Местная кухня как губка впитывала в себя иностранные гастрономические предпочтения и, соответственно, рецепты чужих блюд. В этом процессе принимали активное участие Италия (особенно, Сицилия), Средний Восток и Северная Африка. Кроме того, благодаря наличию на Мальте одной из штаб-квартир древнего католического ордена Св. Иоанна, в становление ее кухни активно вмешивались, британцы и не только они…

В раннем Средневековье во времена крестовых походов на Мальте останавливались рыцари из различных стран Европы (в частности, помимо итальянцев и англичан, среди них было немало французов и испанцев). Многие из них оседали на острове: заводили семьи, хозяйство: в 1530 году Мальта вообще была передана испанским королем Карлом V в управление рыцарям упомянутого ордена. Подобные процессы проходили и позже. В восемнадцатом веке Мальту захватил Наполеон, а до этого в шестнадцатом веке здесь господствовали турки. Именно этими процессами объясняется присутствие в кухне острова таких блюд как, например, «альотта» – мальтийский вариант французского «буйабеса» (густой рыбный суп) или того же шоколада, который по мнению многих кулинарных историков, после испанцев первыми в Европе попробовали мальтийцы. В качестве примера можно также привести военное присутствие британцев на Мальте в первой половине девятнадцатого века, ведь английский гарнизон необходимо было как-то кормить в соответствии с привычками его служащих. Позже, когда в 1964 году остров становится частью Британского содружества, здесь активно развивается английский туризм. Последнее привело к широкому распространению в островной кухне многих британских продуктов: английской горчицы, различных соусов (к примеру, Ворчестерского), бекона и прочего.

Равиоли с рикоттой в томатном соусе – типичное мальтийское блюдо. В качестве сыра в нем используется джбейна — традиционный мальтийский сыр из овечьего молока, который я никогда не видел у нас в продаже. Поэтому, если вам не удастся приобрести джбейну,  можете заменить ее рикоттой, благо стоит она не смертельно дорого.

Еще одно важное замечание по поводу этого блюда. Томатный соус для него должен быть каким-нибудь совершенно простым: оливковое масло, чеснок, пассата, соль и перец.

Этот рецепт равиоли рассчитан на четыре порции. Равиоли можно сварить сразу же по мере приготовления, а можно и заморозить.

Ингредиенты для теста:

• 500 грамм обычной муки
• 1 большое яйцо (немного взбить)
• 200 мл воды, плюс еще 50 мл дополнительно, если тесто получится «плотным»

Ингредиенты для начинки:

• 500 грамм сыра джбейна или обычной рикотты (очень теоретически можно заменить совершенно свежим и некислым творогом)
• 5 столовых ложек мелко натертого пармезана
• 2 яйца (слегка взбить)
• Средний пучок петрушки (грубые веточки удалить, остальное измельчить)
• Морская соль, черный свежемолотый перец

Ингредиенты для томатного соуса:

• 400 мл пассаты или томатного пюре
• 3 зубка чеснока (почистить и тщательно до пастообразного состояния подавить лезвием ножа)
• Оливковое масло
• Соль, перец

Ингредиенты для подачи:

• 2 столовых ложки измельченных листиков петрушки
• Натертый пармезан

Приготовление:

1. В большой миске с помощью упомянутых выше ингредиентов замешиваем эластичное тесто. Формируем из него шар, заворачиваем в пленку и оставляем в холодильнике на пару часов.
2. Пока тесто отдыхает, в другой миске соединяем все компоненты для начинки. Соли и перчим по вкусу. Отставляем в сторону.
3. Из готового теста на рабочей поверхности, присыпанной мукой, раскатываем один или два очень тонких (около 1 мм) круга. Нарезаем из них круги поменьше – диаметром около 10 см.
4. Выкладываем в каждый такой кружок по пол столовой ложки начинки и заворачиваем как вареники, плотно залепив пальцами края. Дополнительно поджимаем края вилкой.
5. Доводим до кипения большую кастрюлю с подсоленной водой и варим в ней равиоли приблизительно 10 минут. Пока равиоли варятся, трогать их нежелательно.
6. Тем временем готовим томатный соус и затем поддерживаем его в теплом состоянии. Делаем при этом все как обычно. Соус должен готовиться на слабом огне около 15 минут.
7. Готовые равиоли раскладываем по тарелкам, поливаем соусом, посыпаем сыром и петрушкой.
8. Немедленно подаем к столу.