Эти острые роллы с пекинской капустой и другими овощами – вариация на тему уже известных вам по нашему блогу вьетнамских голубцов «гой куон» (салатные голубцы). В самом Вьетнаме их также величают «бан тэн куон» (голубцы в рисовой бумаге).
Если вы по каким-либо причинам не знакомы с этим овощным деликатесом, то вам срочно нужно его приготовить! Начинка для этого освежающего и под завязку заполненного витаминами блюда готовится из сырых, хрустящих овощей, ароматной зелени, традиционной лапши или вермишели, а затем заворачивается в тончайшую рисовую бумагу. Что может быть вкуснее и полезнее?!
По большому счету эти роллы можно охарактеризовать как салат из свежих овощей в упаковке из рисовой бумаги.
Прототип наших роллов, вьетнамские гой куон, в зависимости от региона Вьетнама и даже одного, отдельно взятого дома начиняют по-разному. К примеру, в вегетарианских семьях (а среди вьетнамцев таких немало) начинку готовят исключительно из овощей и зелени. Однако типичные гой куон все же делаются с кусочками свинины (чаще в виде колбасок) или курицы, креветками и тофу. Кроме того, в начинке к гой куон можно встретить свежую зелень (местный базилик, кинза, зеленый лук), сырые овощи (огурец, морковь, чеснок), ну и, конечно же, рисовую вермишель. Самый распространенный во Вьетнаме вариант гой куон готовится лишь с вареной свининой, огурцом, морковью и зеленью. Чаще всего такие голубцы подают с «нуок чам» (кисло-сладкий или остро-соленый вьетнамский соус), «тыонг» (паста из ферментированных соевых бобов, часто используемая в местной кухне) и «хойсинским арахисовым соусом» (разновидность китайского соуса). К стандартному варианту вьетнамского нуок чам относится соус, в состав которого входят лаймовый сок, чеснок, сахар, чили и рыбный соус, либо же просто рыбный соус сахар и рисовый уксус.
В европейской или северо-американской кухне начинка для вьетнамских гой куонов или «вьетнамских весенних роллов», как их тут чаще называют, отличается большим разнообразием. Из ингредиентов растительного происхождения, кроме упомянутых выше, вы можете встретить в ней латук или пекинскую капусту (капуста напа), фасолевые ростки, ананас, манго, зеленый или даже корневой сельдерей, редис и так далее. Из зелени, кроме кинзы и базилика в роллах часто встречаются черемша, молодой чеснок, шнитт-лук, мята, петрушка и укроп.
Этот рецепт роллов я нашел в коллекции девелопера блюд, кулинарного стилиста и писателя Поляны Коплэнд. В составе этих хрустящих, островатых, вегетарианских роллов есть пекинская капуста, вместе с морковью и редькой коротко маринованная в уксусе и приправленная перцем чили, а также кинза, мята, манго, стебель сельдерея и огурец.
(на 10 роллов)
Ингредиенты для маринованной пекинской капусты:
- 1 маленькая головка пекинской капусты (удалить грубые стебли и нарезать тонкими полосками)
- 100 грамм моркови (очистить от кожицы и тонко нашинковать)
- 100 грамм розовой редьки (очистить от кожицы и тонко нашинковать)
- 50 мл яблочного уксуса
- 50 мл соевого соуса
- 50 мл воды
- 1 чайная ложка сахара
- Треть чайной ложки пасты чили или пол чайной ложки мелко нарезанного свежего перца чили
Ингредиенты для сборки:
- 10 листов рисовой бумаги
- 30 грамм рисовой вермишели
- 2 небольших огурца общим весом около 150 грамм (тонко нашинковать)
- Половина среднего спелого манго (почистить и тонко нашинковать)
- Четверть стакана свежих листиков мяты
- Четверть стакана тонких веточек кинзы с листиками
- Треть стакана тонких веточек петрушки с листиками
Ингредиенты для соуса:
- 4 столовых ложки соуса, зарезервированного от маринада для капусты
- 2 столовых ложки легкого соевого соуса
- 1 столовая ложка рыбного соуса
- 2 столовых ложки свежевыжатого лимонного или лаймового сока
- 1 чайная ложка светлого жидкого меда
Приготовление:
- В маленькой миске смешиваем уксус, соевый соус, воду, сахар и пасту чили.
- В большую миску помещаем пекинскую капусту, морковь и розовую редьку. Поливаем маринадом и перемешиваем. Нарываем пленкой и даем постоять при комнатной температуре около получаса.
- Пока маринуются овощи, готовим вермишель, как указано на упаковке в инструкции производителя. Отбрасываем на дуршлаг и даем остыть.
- Когда овощи достаточно промаринуются отряхиваем их от маринада и перекладываем в чистую миску. Оставшийся маринад, а точнее четыре столовых ложки его резервируем для соуса.
- Теперь можно приготовить соус к роллам. Для этого достаточно смешать все необходимые ингредиенты в небольшой миске. В конце пробуем, достаточно ли на ваш вкус лимонного сока и соевого соуса.
- Теперь можно собирать роллы. Для этого понадобится глубокая тарелка с теплой водой.
- Распределяем ингредиенты начинки таким образом, чтобы вам хватило на 10 роллов. Окунаем лист рисовой бумаги в теплую воду и, когда он станет мягким, перекладываем его на рабочую поверхность. Посредине листа помещаем мяту, кинзу и петрушку, а сверху – вермишель. Следом кладем маринованную капусту с морковью и редькой, а также огурец и манго. Заворачиваем в ролл. Повторяем ту же операцию с остальными роллами.
- Подаем к столу комнатной температуры с приготовленным соусом.
Добавить комментарий