Лето мы любим за то, что оно дарит нам фрукты, осень полна земного изобилия и пряных ароматов, зимой наш стол полнится насыщенными и согревающими блюдами, а весна – любимая пора года для многих – это время, когда появляются первые ранние овощи и травы: пупырчатые, колючие огурчики, молодой и кусачий чеснок, нежный с почти синим оттенком укроп, совсем юный шпинат с маленькими шелковистыми на ощупь листьями, сочный редис…
Весна – это время, когда в разных уголках нашего сада, иногда весьма неожиданно для нас, из земли выглядывают щавель, зеленый лук, портулак, крапива — только и успевай придумывать в какие блюда всю эту зеленую роскошь совать. И в этих всех травах, а также в том, как ты находишь их, а затем используешь в еду, есть нечто очень древнее, реликтовое, базовое – что-то такое, что на самом деле определяет твое место в природе. И блюда, которые ты приготавливаешь с такими не купленными, а случайно обнаруженными и собранными травами приобретают для тебя совсем иное значение, потому что в этот момент в тебе начинает говорить память твоих пращуров. Вот, что такое весна…
В такое время хочется готовить что-то совсем несложное и состоящее исключительно из весенних трав и овощей, или, например, из свежепойманой рыбы… как делали это до тебя сотни поколений твоих очень далеких предков… как делал это ты сам в детстве, когда вставал в четыре часа утра и шел с пацанами на рыбалку, а к восьми уже возвращался домой с ведерком, полным рыбы – бычков, красноперки, судачков. Все это бабушка тут же чистила, складывала в кастрюлю и варила с тем, что было под рукой: молодым укропом и морковью, зеленым лук и зелеными же стрелками чеснока… Ах, какие восхитительные вещи получались вот из таких весенних экспромтов! Это-то и была (и тогда, и теперь!) моя истинная и настоящая школа haute cuisine – без всяких оговорок и экивоков.
Этот классический рецепт старинного сицилийского блюда – эличе с жареным судаком и ярким, интересным соусом в чем-то внутренне перекликается с тем, о чем я только что писал, ибо был бы невозможен без молодого укропа, собранного на весенних лугах Сицилии. Конечно, в реальном, аутентичном рецепте вместо судака сицилийцы жарят свои излюбленные сардины, но скажите мне, ради бога, где же в Украине достать свежих сардин?! Бессмысленная и пустая трата времени. Поэтому и появился в нашем блюде судак. Впрочем, ничего другого мы в этом рецепте не двигали…
«Pasta con le sarde» (макароны с сардинами) — так сицилийцы издавна именуют это блюдо – является сезонным, и местные повара готовят его преимущественно с марта по сентябрь, когда имеется в достатке свежий укроп и хорошо ловится сардина. У нас такой проблемы с судаком не будет, так как он есть в продаже круглый год (за исключением времени нереста). Что касается укропа, то он доступен и зимой, но дико дорог. Его цена в холодную пору года увеличивается раз в десять, а то и больше, и с учетом того, что в нашем соусе его потребуется немало, удовольствие получается не из дешевых.
Существует несколько вариаций приготовления pasta con le sarde. Прежде всего, в него можно добавить свежие помидоры, а также обжаренные хлебные крошки. Некоторые приправляют соус шафраном и мелко дробленым миндалем. Кроме эличе с таким соусом прекрасно уживутся и спагетти.
(на 4 порции)
Ингредиенты:
- 400 грамм филе судака (грубо порубить)
- 300 грамм эличе или спагетти
- 2 средних головки красного лука (почистить и мелко порубить)
- 250 грамм свежего укропа
- 6 филе анчоусов
- 40 грамм грецких орехов (обжарить и грубо порубить)
- 40 грамм изюма (смягчить в горячей воде)
- Стакан белого сухого вина
- Щепотка шафрана
- Пол стакана обжаренных хлебных крошек
- Оливковое масло первого отжима
- Морская соль и черный перец
Приготовление:
- В кастрюле со слегка подсоленной водой в течение десяти минут бланшируем укроп. С помощью щипцов перекладываем бланшированный укроп на разделочную доску и рубим на мелкие кусочки, а воду сохраняем для варки пасты.
- В сковороде нагреваем оливковое масло и обжариваем анчоусы вместе с луком, пока первые не растают. Добавляем кусочки судака, кедровые орешки, изюм и готовим дальше, пока рыба со всех сторон не подрумянится. Добавляем укроп и вино, продолжаем готовить еще 8-10 минут.
- Тем временем, варим эличе в той же воде, в которой бланшировали укроп. Когда паста приготовится до состояния al dente, отбрасываем ее на дуршлаг и перекладываем в сковороду. Солим, перчим и перемешиваем.
- Перед подачей посыпаем хлебными крошками.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий