Этот рецепт равиолетто был вдохновлен Тони Мантуано, который хорошо известен, как один из неоднократных победителей кулинарного шоу-конкурса «Лучшие шеф-повара» на американском кабельном телевидении «Браво», а также нередко упоминаем в среде специалистов американской кухни в качестве непререкаемого авторитета. Тони является главным поваром и партнером «Спьяджа», ведущего ресторана страны с великолепной итальянской кухней и единственного в Чикаго обладателя четырех звезд. Кроме того, в 2005 году по решению Фонда Джеймса Бёрда Тони удостоен титула Лучшего шеф-повара Мидвеста. Четыре года назад Мантуано вместе со «Спьяджа» отпраздновали тридцатилетие совместной работы!
Любовь Мантуано к новым творческим концепциям не дает ему времени сидеть на месте и подталкивает к новым свершениям в ресторанном деле. Совсем недавно со своим старым другом и коллегой Джоном Хоганом он открыл первое в своей жизни заведение с неитальянской кухней под названием «Ривер Рост» (если перевести образно, то получится «Шашлычная на реке»). Этот ресторан по стилю кухни и внутреннему убранству представляет собой типичную американскую таверну, в которой подают предварительно подкопченных и затем жареных в специальной печи цыплят, рыбное филе, приготовленное в тандуре, и тушеную говядину.
Тони Мантуано также является шеф-поваром и владельцем ресторана «Терцо Пьяно» с ярко выраженным средиземноморским акцентом в меню. Все продукты для блюд в этом заведении используются исключительно, я бы даже сказал, демонстративно в свежем виде, высочайшего органического качества и выращены на местных фермах под контролем работников ресторана.
Тони также – кулинарный писатель. Его первая книга, выпущенная в 2004 году, называлась, конечно же, «Рецепты от Спьяджа». В 2008 году он совместно со своей женой Кэти Мантуано, экспертом по винам, выпустил книгу, посвященную барным закускам — «Еда в винном баре». Эта последняя книга родилась после того, как Мантуано обслуживал Американский открытый чемпионат по теннису, проходивший в Нью-Йорке в 2008-2013 годах.
Мантуано неоднократно участвовал в различных популярных шоу о еде, среди которых можно отметить «Ночное», «Сегодня», «Ранним утром» и «Марта». О нем не раз и не два писали такие престижные издания как «Нью-Йорк Таймс», «Уол Стрит Джорнал», «Вашингтон Пост», «Бон Аппетит», «Фуд & Вайн».
В дополнение к успеху Тони его ресторан «Спьяджа» получал звание «Выдающегося ресторана» по версии Фонда Джеймса Берда в 2006, 2007, 2010, 2013 и 2014 годах, а «За лучшее обслуживание» — в 2008, 2009 и 2012 годах. Но свою самую дорогую и любимую награду Тони Мантуано получил в апреле 2009 года, когда ему и Кэти были вручены почетные ключи от Сан Мартино (итальянский регион Молисе) – за популяризацию аутентичной итальянской кухни в Америке. Еще одним приятным событием в профессиональной карьере Тони было то, что в 2008 году Барак Обама праздновал победу на выборах именно в его «Спьяджа».
Как я уже и говорил в самом начале поста, наш рецепт равиолетто был бы невозможен без косвенного участия этого замечательного повара и кулинарного писателя, так как очень похожее блюдо готовится в «Спьяджа». Однако я все же не решился отнести это блюдо в наш раздел «У плиты мастера», поскольку в оригинальный рецепт были внесены небольшие коррективы.
(рассчитано приблизительно на пятнадцать равиолетто)
Ингредиенты для теста:
- 290 грамм обычной муки
- 6 крупных яичных желтков
- 100 мл воды
- 1 чайная ложка соли
Ингредиенты для начинки:
- 350 грамм грибов на ваш выбор – мы брали отварные лесные грибы (порезать небольшими кусочками)
- 30 грамм измельченного зеленого лука
- 60 грамм измельченного зеленого чеснока
- 100 грамм тертого твердого козьего сыра
- 100 грамм тертой моцареллы
- 50 грамм натертого пармезана
- По одной столовой ложке измельченных листиков петрушки и базилика
- 20 мл оливкового масла, плюс еще небольшое количество для смазывания равиолетто
- Пол чайной ложки грубо дробленного черного перца горошком
- Соль
Ингредиенты для подачи:
- Соус из подгоревшего сливочного масла и шалфея
Приготовление:
- Используя ингредиенты для теста, подготавливаем равиолетто. Для этого соединяем муку с солью и высыпаем в миску или на рабочую поверхность. Делаем в центре небольшое углубление и вливаем в него желтки. С помощью вилки эксцентрическими кругами смешиваем муку и желтки до однородного состояния. Затем добавляем воду и замешиваем тесто. Даем постоять около одного часа.
- Тем временем, в сковороде нагреваем масло и на среднем огне в течение 4-5 минут жарим грибы, зеленый чеснок и зеленый лук. Выкладываем в миску и даем остыть. После этого добавляем сюда же все остальные ингредиенты для начинки. Пробуем на соль.
- Нагреваем духовку до 180 градусов.
- Раскатываем тесто в прямоугольник толщиной до 1 мм, а затем нарезаем из него квадратики со стороной 14 см. Отвариваем полученные кусочки теста в подсоленной кипящей воде в течение буквально одной минуты и возвращаем на рабочую поверхность. Удаляем излишки жидкости с помощью бумажного полотенца. Затем кладем на каждый кусочек теста по столовой ложке начинки. Заворачиваем конвертиком как блинчики.
- Застилаем противень бумагой для выпечки и помещаем на него наши равиолетто. Смазываем их оливковым маслом и плотно накрываем противень фольгой.
- Отправляем в духовку и запекаем в течение 15 минут.
- Тем временем, готовим соус, руководствуясь нашими рекомендациями в рецепте итальянского соуса из «подгоревшего» сливочного масла и шалфея или «буро бруно э сальвия».
- Готовые равиолетто раскладываем по тарелкам и подаем к столу, полив шалфейно-сливочным соусом.
Добавить комментарий