Блинчики чафаньони с сыром пекорино, рикоттой и базиликом или короткое путешествие в Манчано

На юге Тосканы среди виноградников и пастбищ, подальше от шумного и суетливого средиземноморского побережья, затерялся небольшой городок Манчано. Он прилепился к вершине высокого холма, откуда местным жителям открываются прекрасные панорамные виды на лежащую в долине итальянскую провинцию Маремма. Находящийся в центре последней, Манчано – удобная исходная точка для исследования близлежащей местности. Питильяно, Монтемерано, Сатурния… – здесь живут люди с давними сельскими традициями. Все, что есть у них в домах, они делают своими собственными руками: оливковое масло, овечий сыр Пекорино, хлеб, вино.

Первое, что услышит от жителя Манчано путешественник, которому посчастливилось попасть за крепостную стену этого древнего города, это местную поговорку: «Manciano delle streghe, dove si va si vede», что в переводе с итальянского означает «Манчано — там, где есть ведьмы, а ведьмы у нас здесь везде»… Окей, может и не скажет, но средневековая архитектура города, все дома которого выложены из туфа, сам его дух подскажут путнику, что где-то здесь они наверняка вас подстерегают. Во всяком случае, коренные mancianese в этом уверены на все сто процентов!

Местные жители – очень открытые и непритязательные деревенские люди. Они живут не спеша. Передвигаются по Манчано, в основном, пешком или на велосипедах. Часто останавливаются, чтобы поболтать с соседями, или посидеть на скамейке в городском парке в тени старых дубовых деревьев и понаблюдать за миром, что раскинулся у подножия холма. Не удивительно, ведь с этой скамейки можно увидеть почти всю Маремму, край, как будто задремавший на несколько сотен лет в этой благодатной земле — меж отдельных пятен холмов, сплошь заросших оливковыми рощами, и возвышающихся надо всем этим башен древних замков, вокруг которых приютились другие такие же маленькие, аккуратные, словно игрушечные города!

Расцвет Манчано пришелся на средние века, когда город находился в руках влиятельного итальянского семейства Альдобрандески, которое позже передало его графу Орзини в качестве свадебного подарка. Как и многие другие города Мареммы, Манчано на протяжении своей длительной истории переходил из рук в руки: из графства Орзини он попал в управление Сиенской республики, потом к Великому герцогу Тосканы, и даже побывал в руках знаменитых флорентинцев Медичи. Столь бурная история города отразилась на его архитектуре (здесь преобладают Средневековье и Ренессанс), культуре и, конечно же, кулинарных традициях.

Поговаривают, что Екатерина Медичи, которая была родом из Флоренции, отправляясь на постоянное место жительства к своему мужу, Герцогу Орлеанскому и второму сыну короля Франции, захватила с собой своих поваров, лучшее оливковое масло и мареммский овечий сыр пекорино. А еще поговаривают, что один из поваров, уехавших с Екатериной во Францию, был родом из Манчано. Так что знаменитые французские crepes (блинчики) имели в предках мало кому известные тогда ciaffagnoni, рецептом которых я и хотел бы с вами поделиться.

Чафаньони — очень старое местное блюдо, которое вы редко встретите в итальянских ресторанах, потому как оно относится к числу семейных. Зато дома у себя жители Манчано готовят его очень охотно и любят есть на завтрак вместе с чашечкой крепкого капучино на козьем молоке. Хотя вы можете встретить эти блинчики и на улице, если приедете в Манчано в сентябре на местный Праздник вина. Чафаньони часто начиняют не только пекорино, но и мясом, однако в их классическом варианте – это только овечий сыр Пекорино. Иногда пекорино заменяют рикоттой и добавляют зелень – так получается тоже вкусно.

(для четырех порций чафаньони)

Ингредиенты для блинчиков:

• 50 грамм обычной муки
• 50 грамм муки семолина
• 4 куриных яйца
• Кусочек сала (для смазывания сковороды)
• Щепотка соли
• 350 мл воды
• Сливочное масло (для смазывания блинчиков)

Ингредиенты для начинки:

• 100 грамм пекорино (натереть)
• 100 грамм рикотты
• 2 столовых ложки измельченных листьев базилика

Приготовление:

1. Смешиваем в миске все ингредиенты для чафаньони. Оставляем на ночь. Тесто будет готово тогда, когда с его поверхности исчезнет пена.
2. Затем нагреваем сковороду (желательно чугунную) и смазываем ее кусочком сала. Готовим на ней блинчики. Они должны получиться у вас очень тонкими, почти прозрачными. Блинчики складываем в кастрюлю, смазываем сливочным маслом и постоянно накрываем крышкой, чтобы не остывали.
3. Готовые чафаньони начиняем сыром с зеленью и подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: