Паста тальятелле со сливочно-апельсиновым соусом из панчетты, чеснока и грибов по-небродийски

Этот рецепт тальятелле родом из гористой, суровой местности Неброди. Так называют горную гряду, которая протянулась вдоль северо-восточной части Сицилии и вместе с горным кряжем Мадоние на западе, выходящим к Тирренскому морю, и Пелоритани в восточной части острова формируют сицилийские Апеннины. Гора Этна, которая отделена от Неброди двумя реками – Алькантара и Симето, завершает собой южные горные кордоны Сицилии. Неброди можно отнести к категории относительно невысоких и старых гор. Несколько пиков здесь едва превышают отметку полторы тысячи метров. Самая высокая из них – Монте Соро (1847 м). Большинство местных возвышенностей состоят из песчаника и глины, но встречается также и известняк. Такова, например, Рокке дель Красто, в которой расположена знаменитая Гротта дель Лаура – гигантская пещера со сталактитами и сталагмитами. В горах Неброди теснятся небольшие города, среди них Троина, Николозия, Мистретта… — административно все они относятся к провинции Мессина.

Большая часть горной гряды Неброди покрыта густыми лесами из пробковых деревьев. Ниже их растут дубовые рощи, а выше – сосновые деревья. Во многих случаях леса в высокогорных районах Неброди высаживали с единственной целью – сформировать пастбища.

Эти места славятся своими свиными фермами. Небродийская порода черных свинок является автохтонной (то есть коренной, происходящей из здешних краев) и предположительно представлена в Сицилии еще со времен Древней Греции. Особенностью этих свинок является относительно маленький в сравнении с другими породами размер и вес, однако, вместе с тем, небродийские черные имеют очень высокую сопротивляемость к болезням.

Из мяса этих свинок сельские жители Неброди готовят самые разнообразные и изысканные блюда. К примеру, великолепная печеная свиная лопатка, которая предварительно маринуется в красном вине, затем фаршируется сыром Пекорино, а также фисташками и запекается с сельдереем, морковью и луком в подливе из того же красного вина. Другим известным местным блюдом является филе черного поросенка, приготовленное с апельсинами. После свинины апельсины являются вторым типичным для небродийской (да и для сицилийской!) кухни ингредиентом, и в этом случае мясо маринуется в апельсиновом соку несколько часов кряду, а затем запекается в духовке. Подают филе поросенка с апельсиновым салатом. Если вы хотите попробовать это блюдо в Кьярамонтана, где его готовят вкуснее всего, то вам обязательно подадут там дополнительно запеченные в духовке поросячьи ребрышки в подливе из масла, чеснока, лука, салями, помидоров, петрушки, хлебных крошек, орегано и тертого сыра Рагузано.

Из мяса небродийских черных свинок также готовят прекрасные свиные колбаски, которые используют для соуса в пасте. Пасту здесь предпочитают свежую – тальятелле или папарделле. Местные колбаски готовятся на очень слабом огне в течение длительного периода времени. Поэтому они очень сочные и нежные.

Славится и небродийская панчетта, которая отличается большим количеством мяса и очень тонкими прослойками сала.

Это блюдо рассчитано на четырех-шестерых едоков.

Итак, берем:

150 грамм панчетты или мясной почеревины (порезать маленькими кубиками)

300 грамм свежих грибов – в нашем случае это были вешенки (нарезать небольшими продолговатыми кусочками)

3 больших зубка чеснока (очистить от шкурки, крупно порезать и подавить)

Пол чайной ложки свежего измельченного перца чили

Пол стакана измельченных листьев петрушки

Пол стакана домашних сливок

Сок одного апельсина

Цедра с половины апельсина

Пол стакана сухого белого вина (Шардоне, например)

100 грамм тертого овечьего сыра

Пол стакана сухарных крошек

1 упаковка тальятелле (450 грамм)

Оливковое масло

Соль, перец

Готовим:

Сначала готовим соус. Для этого в большом сотейнике с массивным дном на средне-слабом огне обжариваем панчетту или почеревину, пока не выпустит жир и хорошо до темно-коричневого цвета не подрумянится. Кусочки панчетты перекладываем на тарелку.

В полученном жиру жарим грибы в течение 8-10 минут, пока из них не уйдет жидкость. Всыпаем чеснок и готовим еще пару минут.

Затем добавляем апельсиновый сок, цедру, перец чили, сливки, белое вино и сухарные крошки. Увеличиваем огонь, доводим до кипения и на слабом огне тушим, помешивая, около 10 минут. Солим.

Тем временем, варим пасту, как указано на упаковке, но в любом случае до состояния аль денте.

Выкладываем готовую пасту в сотейник с соусом, всыпаем петрушку, накрываем крышкой и даем постоять 5-6 минут.

Перед подачей посыпаем кусочками панчетты или почеревины и сыром.

Также читайте на нашем блоге: