Для того, чтобы поведать вам полную историю аргентинской пиццы, мне пришлось бы погрузиться с головой в историю самой Аргентины. Хорошо всем вам знакомое, исконно итальянское блюдо с упомянутым названием неожиданно появилось в этом ярком уголке мира на рубеже девятнадцатого и двадцатого столетий. Многие граждане Италии, измученные и отчаявшиеся из-за бесконечных политических и экономических потрясений, сопровождающих объединительные процессы в этой стране, гигантскими волнами покидали свою родину, предпочитая ей Новый Свет.
В то время как в Нью-Йорке оседали иммигранты из разных частей Италии, на земли Южной Америки, в частности, в Аргентину, тянуло итальянских беженцев только из южных регионов этой страны. В Аргентине последние быстро освоились и стали крупнейшей иммигрантской коммуной, оказав громадное влияние не только на культуру жителей Буэнос-Айреса, где они чаще всего и селились, но даже на местный диалект – так называемый риоплатский говор (или аргентинско-уругвайский испанский), который с появлением итальянцев приобрел певучие неаполитанские интонации.
Именно здесь в 1882 году в окрестностях Ла Бока, одного из районов Буэнос-Айреса, среди убогих лачуг, принадлежащих преимущественно итальянским рабочим, неаполитанским пекарем Никола Ваккарецца была приготовлена в арендованной печи первая задокументированная в истории Аргентины пицца – обыкновенная смесь теста, оливкового масла и лука. Десятью годами позже генуэзский иммигрант Банкеро стал продавать пиццу уже в собственной пекарне, которая называлась «Ла Бока». Вполне заслуженно Банкеро также считают изобретателем аргентинской пиццы фугацца кон кесо. В то время последняя имела квадратную форму и состояла из двух листов теста, начиненного сыром, который напоминал ломбардский «кватироло» (что-то вроде греческой феты). Сверху такая пицца посыпалась луком и обильно сбрызгивалась оливковым маслом.
Впрочем, в тридцатых годах прошлого столетия во множестве открывшиеся следом за «Ла Бока» пиццерии, чьими владельцами были далеко не всегда итальянцы, не спешили в строгости следовать многовековым традициям приготовления итальянской пиццы. Поэтому тонкие лепешки с тщательно продуманным топингом постепенно превратились в толстенные пироги, щедро посыпанные сверху разнообразными и, как правило, недорогими ингредиентами, главным среди которых был, конечно же, сыр. Такой сыр аргентинцы называли «муса», и он представлял собой жалкую, незаконнорожденную версию моцареллы, сформированную в виде сухих прессованных блоков. Именно потому (коли отбросить в сторону все исторические нюансы, связанные с рождением и становлением пиццы в Аргентине) современную пиццу здесь по старинке продолжают величать «муцарелла» (искаженное от «моцарелла»), а все, без исключения, аргентинцы понимают под этим словом хрустящий корж из толстого теста, почти «плавающий» в оливковом масле, с луком, орегано и молотым чили вместо топинга.
По подсчетам директора столичной кулинарной школы «маэстрос пиццерос» (пиццайоло), «эмпанадерос» (пекарей) и «косинерос» (поваров) Хавьера Лабаке в Буэнос-Айресе сегодня насчитывается около двух тысяч пиццерий, и это число постоянно растет, подавляя все остальные типы фастфудовских заведений. Согласно официальным статистическим данным за 2014 год в Аргентине было съедено четырнадцать миллионов пицц! Согласитесь, эта цифра внушает невольное уважение. Считается, что отношение аргентинцев к пицце граничит с фанатизмом, ибо здесь любимые пиццерии защищают так же яро, как и все то, что связано с вопросами религиозных убеждений и футболом.
В то время как в Буэнос-Айресе можно встретить самые разные пиццы, наиболее известными и популярными среди них однозначно считаются только две – фугацца и фугаццета. К тому же, именно эти разновидности пиццы являются по-настоящему аргентинскими. Фугаццета, по большому счету, — одна из вариаций фугацца кон кесо. От последней она отличается лишь тем, что имеет двойной корж, между которым заключен приличный слой сыра. Сверху она покрывается точно так же, как и в фугацца, луком. Встречается также «фугацетта де вердура», в которой присутствует все вышеизложенное плюс шпинат и овощи.
О первой из двух упомянутых пицц, фугацца кон кесо, мы уже ранее обстоятельно поговорили. Теперь можно перейти к рецепту второй. Итак, аргентинская муцарелла фугаццета.
(рассчитано на пиццу диаметром 32 см или на 8 порций)
Ингредиенты:
- 2 ¾ стакана обычной просеянной муки
- Четверть стакана теплого молока
- Три четверти стакана воды
- 2 ½ чайных ложки сухих дрожжей
- Половина столовой ложки сахара
- 1 чайная ложка соли
- 1 большая головка желтого или красного лука (очистить от шелухи и нарезать тонкими полукольцами)
- 200 грамм крупно натертой моцареллы
- Стружка пармезана
- 1 чайная ложка с горкой сушеного орегано
- Оливковое масло
Приготовление:
- В небольшую миску помещаем молоко, дрожжи и сахар. Оставляем в покое на 15 минут. В конце смесь должна пойти пузырями.
- Тем временем в большой миске смешиваем муку, 15 мл оливкового масла и соль. Вливаем сюда же дрожжевую смесь и начинаем смешивать, постепенно добавляя воду. Добавляем в полученную массу еще немного муки, если получится слишком влажной, и наоборот – воды, если получится чересчур сухой. Замешиваем руками тесто около 8-10 минут. В результате оно должно получится гладким и эластичным.
- Смазываем миску средних размеров оливковым маслом и помещаем в нее наше тесто. Накрываем пленкой и даем постоять, пока не увеличится вдвое.
- Пока поднимается тесто, в небольшую миску выкладываем лук и заливаем холодной водой на 40 минут. Затем хорошо отряхиваем лук от воды и перекладываем на бумажное полотенце.
- Поднявшееся тесто делим на две части. На рабочей поверхности, присыпанной мукой, раскатываем из одного куска теста тонкий круг диаметром 32-33 см.
- Вливаем 40 мл оливкового масла в сковороду для пиццы и перекладываем сюда же один круг из теста. Аккуратно обминаем его пальцами по всей поверхности – от центра к краям, слегка вытягивая на стенки. Даем постоять 10 минут.
- Раскатываем второй такой же по размерам круг теста.
- Нагреваем духовку до 240 градусов Цельсия.
- На дно сковороды с тестом выкладываем ровным слоем моцареллу. Накрываем вторым кругом теста и запечатываем по периметру, слегка подворачивая края первого круга из теста на второй и защипывая их вместе. Помещаем на полученный корж лук и посыпаем орегано. После этого обильно сбрызгиваем оливковым маслом и отправляем в духовку на 15-20 минут, пока корж хорошо не подрумянится.
Добавить комментарий