Кутабы

Кутабы великолепно готовила моя бабушка Евгена (так в нашей семье произносили греческое имя Евгения на армянский манер), дочь Аракела. Несколько десятков лет она вместе со своим мужем и моим родным дедом Левоном прожила в Баку. Моя бабушка была не простой женщиной, совершенно выпадающей из рамок типичных представлений о гендерном неравенстве на Кавказе.

В свои неполные восемнадцать лет она уже принимала активное участие в создании первого в Баку театра, в котором играли актеры-женщины. Здесь же они вместе с дедом стали членами РСДРП. Причем дед сделал это еще до семнадцатого года, а Евгена, кажется, в двадцатом (тогда эта партия уже называлась РКП(б), если мне не изменяет память. В конце семидесятых годов переехав жить в Украину, Евгена и Левон неожиданно для себя оказались у нас старейшими коммунистами республики… Но я не об этом. За свою долгую жизнь – в девичестве в Нагорном Карабахе, а затем в более зрелом возрасте в Баку – бабушка много чего подчерпнула в богатом и многообразном мире азербайджанской и армянской кухни. Поэтому, когда они вместе с дедом перебрались в Украину поближе к моему отцу, я в полной мере на своем собственном желудке ощутил все достоинства ее кулинарных познаний и поварского мастерства. В ее личном меню азербайджанские кутабы занимали далеко не последнее место.

Кутабы чем-то похожи на татарские чебуреки, а те, которые только с зеленью, очень сильно напоминают армянские женгялов хац. Так же, как и последние, они часто имеют форму полумесяца или «лодочки», готовятся из крутого, чрезвычайно тонко раскатанного теста. Хотя почти идентичные пирожки популярны и в Турции (здесь их, правда, называют «гёзлеме») и в Армении, азербайджанцы считают кутабы своим национальным блюдом и визитной карточкой бакинской уличной еды.

Существует великое множество различных вариантов кутабов. Друг от друга они отличаются методом приготовления теста, а также составом начинки. Наиболее распространенные виды начинок для кутабов готовятся из мяса (чаще всего, баранины или бараньих потрохов, а также говядины), картофеля или зелени с сыром.

Кутабы – блюдо в Азербайджане «компанейское». Их, как правило, готовят заранее к самому приходу гостей. Гостей обычно бывает много, и расчет по приготовлению кутабов по традиции таков: в среднем 4-6 кутабов на одного взрослого.

Кутабы жарят на большой и плоской сухой сковороде (по-азербайджански называется «садж»). Уже готовые кутабы складывают стопкой в теплую посуду с крышкой, обильно при этом смазывая сливочным маслом. К кутабам в так называемых армудах, специальных стаканчиках с узкой талией, подают крепкий черный чай. Иногда также в него добавляют ароматную мелиссу или чабрец.

Кушать кутабы, помогая себе вилкой и ножом, в Азербайджане не принято. Их едят руками, макая в мацони с чесноком, если кутабы с зеленью, или приправляют их сверху сумахом, если в качестве начинки использовано мясо. При этом для удобства кутабы нередко сворачивают в трубочку.

Тесто для кутабов готовится на воде — без яиц и дрожжей. Его пресный вкус полностью компенсируется ароматной начинкой. Впрочем, современные азербайджанские повара и просто домохозяйки часто нарушают это древнее правило и добавляют в муку, яйца, мацони или кефир.

Правильно приготовленная начинка имеет для кутабов первостепенное значение, ибо от нее зависит запах и вкус готового блюда. В прошлом в начинку для кутабов использовали мясо верблюдов. Теперь это баранина, говядина или свинина. Особенно популярны кутабы с зеленью. В начинку для них идут в больших количествах петрушка, укроп, кинза, рейган, шпинат, щавель, зеленый лук, крапива.

Мы с вами приготовим два вида кутабов: с бараниной и с зеленью. С моей точки зрения кутабы именно с такими начинками, пожалуй, самые вкусные.

Итак, рецепт кутабов с бараниной:

(рассчитано на 8 кутабов)

Ингредиенты для теста:

• 500 грамм обычной муки
• 180 мл воды
• Треть чайной ложки соли

Ингредиенты для начинки:

• 500 грамм мякоти молодой баранины с небольшим количеством жира (тщательно измельчить ножом с тяжелым широким лезвием или секачем)
• 80 грамм зеленого лука (мелко порубить только зеленую часть), можно заменить 1 средней головкой желтого лука (очистить от шелухи и мелко порубить)
• 80 грамм зеленого чеснока (мелко порубить только зеленую часть), можно заменить 2 крупными зубками чеснока (очистить от кожуры и мелко порубить)
• 80 грамм листьев кинзы (хорошо измельчить)
• 1 чайная ложка зиры (обжарить в сухой сковороде до появления запаха и истолочь в ступе)
• Соль, перец

Ингредиенты для подачи:

• Сумах
• Растопленное сливочное масло

Приготовление:

1. В большой миске смешиваем муку и соль. В центре формируем углубление и вливаем воду. Замешиваем тесто, пока оно не станет однородным и эластичным. Заворачиваем в пленку и даем постоять при комнатной температуре около часа.
2. В миске средних размеров тщательно смешиваем все ингредиенты для начинки. Отставляем в сторону.
3. Делим тесто на 8 частей и раскатываем первый кусочек в виде тонкого круга диаметром 26-27 см и толщиной не более 1,5 мм. Выкладываем в центр одной половины круга восьмую часть начинки (около 90 грамм) и накрываем второй половиной. Надежно запечатываем пальцами наложенные края теста по периметру, после чего ладонью слегка придавливаем кутаб, придавая ему плоскую форму. Повторяем ту же операцию с оставшимся тестом и начинкой.
4. На среднем огне нагреваем большую плоскую сковороду и обжариваем в ней кутабы по 2-3 минуты с каждой стороны.
5. Готовые кутабы складываем в теплую посуду с крышкой и щедро смазываем с обеих сторон растопленным сливочным маслом.
6. Подаем с сумахом для посыпки.

Рецепт кутабов с зеленью:

(рассчитано на 8 кутабов)

Ингредиенты для теста:

• 500 грамм обычной муки
• 180 мл воды
• Треть чайной ложки соли

Ингредиенты для начинки:

• Большой пучок крапивы весом 400 грамм (приспустить в крутом кипятке, чтобы не стрекалась, и разобрать на листья, после чего грубо порубить)*
• Большой пучок кинзы весом 200 грамм (удалить толстые стебли, остальное грубо порубить)
• По 50 грамм листиков петрушки, укропа, шпината и щавеля (грубо порубить)
• 10 грамм листиков тархуна (измельчить)
• 20 грамм листьев мяты (измельчить)
• 70 грамм зеленого лука (мелко порубить зеленую и светло-зеленую части)
• 70 грамм зеленого чеснока (мелко порубить)
• 80 грамм топленого сливочного масла
• Соль, перец

Ингредиенты для подачи:

• Растопленное сливочное масло
• Мацони или греческий йогурт, приправленные продавленным через чесночный пресс чесноком

Приготовление:

• В большой миске смешиваем муку и соль. В центре формируем углубление и вливаем воду. Замешиваем тесто, пока оно не станет однородным и эластичным. Заворачиваем в пленку и даем постоять при комнатной температуре около часа.
• В большой сковороде нагреваем топленое сливочное масло. На средне-слабом огне тушим лук и чеснок, пока не станут мягкими. Это может занять около 3-4 минут. В конце добавляем всю зелень. Перемешиваем, готовим еще 1 минуту и выключаем огонь. Солим и перчим по вкусу.
• Делим тесто на 8 частей и раскатываем первый кусочек в виде тонкого круга диаметром 26-27 см и толщиной не более 1,5 мм. Выкладываем в центр одной половины круга восьмую часть начинки (около 100 грамм)  и накрываем второй половиной. Надежно запечатываем пальцами наложенные края теста по периметру, после чего ладонью слегка придавливаем кутаб, придавая ему плоскую форму. Повторяем ту же операцию с оставшимся тестом и начинкой.
• На среднем огне нагреваем большую плоскую сковороду и обжариваем в ней кутабы по паре минут с каждой стороны.
• Готовые кутабы складываем в теплую посуду с крышкой и щедро смазываем с обеих растопленным сливочным маслом.
• Подаем с мацони, приправленным чесноком.

*Примечание:

При отсутствии крапивы можно пропорционально распределить ее количество между шпинатом, петрушкой и укропом.

 

Также читайте на нашем блоге: