О чебуреках с яйцом и зеленью, крымских татарах и рае земном

Первые свои чебуреки я отведал в Севастополе. Помнится, шел март 1972 года, мне уже стукнуло восемнадцать, и мы, курсанты четвертого курса Херсонского мореходного училища и без пяти минут офицеры, проходили военно-морскую практику в Стрелецкой бухте (Севастополь, Крым), тогда уже считая себя, как минимум, морскими волками. Еще бы, к упомянутому времени я уже четыре раза пересек экватор, был обмыт в трех океанах и девяти морях! Наша практика проходила, как и положено ей, неспешно. Поутру мы спускались на бережок с тральщика 259-го проекта, отправляясь якобы на какие-нибудь «важные» работы. На самом деле, спрятавшись неподалеку на лужайке, закрытой со всех сторон ивняком, мы в свое удовольствие загорали под ласковым мартовским солнышком и старательно набирались опыта игры в преферанс (кажется, это была примитивная «пулька»). Впрочем, если положить руку на сердце, то никому мы там не были нужны, только мешали… Чем же это не рай на земле?

В Севастополе, небольшом закрытом городе, население которого составляли почти сплошь военные моряки, а также гражданские, тем или иным боком причастные к деятельности первых (члены семей, инженеры, обслуга и так далее), я, совсем еще молодой человек, не так давно вышедший из подросткового возраста, не находил ничего особо примечательного. Кроме, пожалуй, нескольких исторических мест напоминавших о трех или четырех войнах, в разных столетиях имевших место на крымской земле, да знакомой любому советскому человеку севастопольской диорамы. Там же возле упомянутой диорамы находилось еще одно замечательное место, о котором знали все, кто хоть раз побывал в Севастополе – чебуречная. Здесь делали великолепные, лучшие в городе чебуреки. До сих пор помню вкус этих тонких, стекающих курдючным жиром громадных лопухов из теста, щедро начиненных луком и бараниной (мясной кризис 77-го года был еще впереди).

В следующий раз я попробовал настоящие крымско-татарские чебуреки в самом начале нулевых. Дело происходило в Алуште. Татар уже тогда пустили на их бывшую родину, и они усиленно пытались ее обжить. Получалось не очень хорошо, потому что все южное побережье Крыма, так называемое ЮБК, было уже занято местными. В основном, бывшими военными в отставке или ушедшими на пенсию «кэгэбистами» (некоторые из них, отработав положенное, по закону имели возможность выбирать свое место дальнейшего проживания, и оседали в Крыму). Здесь, неподалеку от дома, где я поселился во время очередного своего отпуска, почти возле самого выхода на алуштинскую набережную прилепилась небольшая чебуречная, владельцем которой был улыбчивый и радушный татарин (я упоминал о нем в своем прошлогоднем рецепте чебуреков с бараниной).

Его дед и баба были депортированы из Крыма в мае 1944 года. При чебуречной был небольшой дворик, застеленный ковром и три-четыре столика. Чебуреки здесь были аутентичные. Шевкет (так звали хозяина) рассказал мне, что так готовили чебуреки многие поколения его предков. Все, что я помню о чебуреках Шевкета, так это то, что они были необыкновенно нежные и сочные. Кстати, я ел у него чебуреки, начиненные не только бараниной, но и вегетарианские — с зеленью. Последние Шевкет приготовил специально по моей просьбе, так как на продажу старался не делать — говорил, что отдыхающие такие чебуреки берут очень неохотно, не понимают. Наш сегодняшний рецепт этого вкуснейшего крымско-татарского фастфуда отчасти был вдохновлен моими алуштинскими воспоминаниями семнадцатилетней давности, отчасти прекрасной апрельской погодой и зеленью, буйно тянущейся к теплому солнышку.

(рассчитано на восемь больших чебуреков)

Ингредиенты:

• Тесто
• 1 большой пучок черемши (хорошо измельчить)
• 1 большой пучок молодого зеленого чеснока (хорошо измельчить)
• 1 большой пучок зеленого лука (хорошо измельчить)
• 3 крупных куриных яйца (слегка взбить)
• Растительное масло
• Соль, перец

Приготовление:

1. Готовим тесто для чебуреков, руководствуясь рекомендациями нашего рецепта на блоге.
2. Пока отдыхает тесто, готовим начинку. Для этого в большом сотейнике с высокими бортами нагреваем две-три столовых ложки растительного масла и на среднем огне притушиваем зелень, время от времени ее помешивая. Для этого понадобится приблизительно 8-10 минут, чтобы из зелени «ушла» вся жидкость. Даем остыть, солим и перчим по вкусу. Вливаем яйца и тщательно перемешиваем.
3. Делим тесто на восемь равных частей. Затем присыпаем рабочую поверхность мукой и по очереди раскатываем каждый кусок теста в форме тонкого блина (1,5-2 мм). Выкладываем в центр левой половины каждого такого блина пару столовых ложек нашей зеленой смеси. Аккуратно разравниваем слой зелени, не доходя до края 1,5-2 см, и накрываем правой половиной. Защипываем края по всему периметру открытой части блина. После этого дополнительно придавливаем их с помощью вилки.
4. Пока собираем чебуреки можно поставить на средний огонь чугунный казанок или глубокую сковороду, налив туда достаточное количество растительного масла, для обжарки чебуреков во фритюре.
5. Когда со дна казанка начнут подниматься маленькие пузырьки, начинаем по одному обжаривать чебуреки. Достаточно будет подержать каждый чебурек в кипящем масле по 1-1,5 минуты с каждой стороны.
6. Готовые чебуреки выкладываем в теплую сковороду с крышкой один на другой – стопкой.
7. Немедленно подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: