Спагетти с чернилами кальмара, или «спагетти ал неро ди сеппиа»

 

Вы когда-нибудь пробовали чернила кальмара? Рискну предположить, что многие из наших читателей, в том числе, любителей итальянской кухни, этого не делали. Вместе с тем, я думаю, с этим кулинарным феноменом действительно стоит познакомиться. Чернила кальмара обладают уникальным «землистым», слегка рыбным вкусом, неповторимыми шелковистыми ощущениями во рту и манящим черным цветом, который идеально сочетается с пастой. Я, к примеру, нахожу это безусловным побудительным мотивов, чтобы открыть для себя совершенно новую и неожиданную страницу итальянской кухни.

Рецепт спагетти аль неро ди сеппиа действительно прост: вы начинаете так же, как если бы вы готовили базовое альо, олио и пепперончино, затем добавляете креветки и мидии и коротко тушите их с небольшим количеством белого вина до готовности. Затем сюда выкладываются чернила кальмара, кипятятся минуту или две, и… происходит чудо! Этот пикантный соус прекрасно сочетается со спагетти или любой другой длинной пастой, такой как лингвини или даже тальятелле. Впрочем,  жители Венеции в таких случаях останавливают свой выбор на биголи.

Я бы настоятельно посоветовал вам попробовать спагетти аль неро ди сеппиа. Это блюдо из пасты столь же  элегантное, сколько и абсолютно деревенское. Оно одинаково уместно как на званом обеде, так и на рядовом ужине на двоих или за семейным обеденным столом.

Заметки о спагетти «аль неро ди сеппиа»

Традиционные итальянские рецепты предполагают, что вы покупаете неочищенных кальмаров с прикрепленным к ним чернильным мешочком, который, естественно, есть у всех кальмаров. Вы просто сохраняете мешочек, пока чистите кальмара, и добавляете чернила из него в кастрюлю, когда придет время. По крайней мере, здесь, в США, кальмары всегда продаются уже очищенными, с удаленным чернильным мешком. Но, к счастью, вы можете купить маленькие пакетики чернил кальмара отдельно. Их можно приобрести в нашем местном испанском гастрономе, и вы также можете купить их онлайн. Если вы обнаружите, что вам действительно нравится этот продукт, вы также можете купить целые банки.

У спагетти аль неро ди сеппиа практически нет никаких сложностей с готовкой, но некоторые советы все же могут быть уместны, начиная с некоторого предостережения. Есть причина, по которой защитная секреция кальмара называется чернилами. Действительно пачкает и достаточно сильно! Поэтому будьте осторожны, выдавливая чернила из пакетика в кастрюлю. Вы неизбежно испачкаете пальцы, но это легко смоется водой. Не уверен, что то же самое можно сказать при попадании этой жидкости на одежду.

Количество каждого ингредиента в этом блюде открыто для обсуждения. Например, количество чернил кальмара вполне можно варьировать. Нам с Юлей хватило двух пакетиков чернил на всю заявленную порцию кальмаров, но вы, конечно, можете добавить больше, если вам действительно нравится их необычный вкус. Если хотите, вы можете приготовить «красный» вариант соуса, добавив в него немного пассаты или томатного пюре. Это не сильно изменит цвет спагетти (если вообще изменит), но добавит во вкус всего блюда очередную нотку пикантности. Или, если вы хотите, чтобы в соусе присутствовали реальные помидоры, используйте виноградные помидорки или черри, разрезанные пополам и протушенные в соусе примерно за 5–10 минут до конца приготовления.

Традиционно спагетти аль неро ди сеппиа готовятся со щупальцами кальмара, нарезанными на небольшие кусочки. Я также не отступал от этого правила и добавил в спагетти упомянутый ингредиент.

И, кстати, если вам нравятся спагетти с чернилами кальмара, обязательно попробуйте ризотто с чернилами кальмара, о котором мы рассказывали некоторое время назад. Это так же очень вкусно!

(рассчитано на три-четыре порции)

Ингредиенты:

• 400 г спагетти с чернилами кальмара
• 400 г охлажденных щупалец кальмара (нарезать кусочками длиной около 2 см)
• 2-3 крупных зубка чеснока (почистить и подавить)
• 1-2 маринованных пеперончини (нарезать небольшими кольцами)
• Несколько веточек свежей петрушки (измельчить)
• Пол стакана белого сухого вина
• 2 пакетика чернил кальмара
• Оливковое масло
• Соль

Приготовление:

1. В большой сковороде на умеренном огне обжариваем чеснок, петрушку и пеперончини на оливковом масле, пока чеснок не начнет приобретать коричневый оттенок.
2. Выкладываем в сковороду мясо кальмара, вливаем вино и накрываем крышкой, даем немного покипеть до готовности.
3. Когда щупальцы будут готовы, добавляем чернила кальмара и продолжаем тушение до тех пор, пока соус не станет густым и достаточно черным (он должен окрашивать силиконовую лопатку, которую вы используете для его помешивания).
4. Незадолго до готовности соуса отвариваем спагетти в хорошо подсоленной воде до состояния аль денте. Отбрасываем на дуршлаг, после чего почти сразу же (дабы они сохранили в себе немного воды, в которой варились) перекладываем в сковороду и хорошо перемешиваем, чтобы спагетти дополнительно хорошо покрылись соусом и приобрели еще более черный (до глянцевого) оттенок. Подаем немедленно.

Также читайте на нашем блоге: