Запеканка из ригатони, баклажанов, помидоров и моцареллы

Несколько слов о том, где и когда родился поистине знаменитый прадедушка этого простого блюда из пасты.

Письменные рецепты запеканок с сыром и макаронами известны по рукописям XIV века. Блюдо из сыра и пасты присутствует в итальянском сборнике «Liber de Coquina», а рецепт под названием «макерунс» был записан в английской рукописной книге «Forme of Cury», составленной около 1390 года. Она готовилась из свежей, нарезанной вручную пасты, запеченной между слоями растопленного масла и сыра. Вот цитата из этого рецепта:

«Раскатайте тонкий лист теста и нарежьте его на кусочки. Поместите их в кипящую воду и хорошо проварите. Возьмите сыр, натрите его и добавьте в макароны, а сверху и снизу поместите сливочное масло, точно так, как в лосинс (блюдо, похожее на лазанью – ред. моя). Тут же подавайте».

Первый современный рецепт макарон с сыром был включен в книгу Элизабет Раффальд «Опытная английская экономка» (1769 год издания). В этом рецепте упоминался соус Бешамель и сыр Чеддер, которые смешивались с макаронами, посыпались дополнительно пармезаном и готовились в духовке, пока запеканка не начинала пузыриться и приобретать сверху золотистый оттенок.

Еще в одном рецепте 1784 года предлагалось варить маленькие макароны «рожки», затем, прежде чем переложить на сковороду, отбрасывать на дуршлаг. После этого к макаронам добавлялись густые сливки вместе с «куском сливочного масла, обвалянным в муке». Готовить их было необходимо в сковороде в течение пяти минут, прежде чем переложить на блюдо и посыпать пармезаном и черным перцем.

В книге Элизы Эктон «Современная кулинария во всех ее ответвлениях» (1845 год издания) есть аналогичный рецепт макарон с сыром под названием «Макароны а-ля Рейн», в котором говорится: «Пока макароны варятся до готовности, повар должен аккуратно растворить десять унций любого насыщенного белого сыра в пинте хороших сливок. Затем добавить в смесь немного соли и кайенского перца, от половины до целой ложки толченого мускатного ореха и пару унций свежего сливочного масла “.

Далее в рецепте говорится, что макароны, предварительно хорошо высушенные, варятся в кипящей воде. После того, как они будут готовы, а вода слита, макароны равномерно поливаются сырной смесью и густо покрываются панировочными сухарями, предварительно «обжаренными до золотистого цвета».

В знаменитой британской кулинарной книге Викторианской эпохи под названием «Книга ведения домашнего хозяйства миссис Битон» есть два примера «макарон, которые обычно подают с сыром». В одном из них говорится:

«Сваренные макароны (которые должны быть «нежными, но при этом достаточно плотными, ни одна их часть не должна потерять форму») покрывают сыром, перцем, и панировочными сухарями. Затем поливают растопленным сливочным маслом и подрумянивают в духовке, пока не покроются золотистой корочкой».

Ну, а теперь, займемся нашей запеканкой. Готовится она легко и просто, а кушается быстро и без остатка! Проверено.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 250 г любой короткой пасты из муки твердых сортов пшеницы дурум
• 2 средних баклажана (нарезать кубиками со стороной 1 см)
• 4 больших помидора сорта сливка (нарезать кружками толщиной 3-4 мм)
• 4 крупных зубка чеснока (почистить и грубо измельчить)
• По стакану измельченных листиков петрушки и укропа
• 1 большой пучок зеленого лука (измельчить)
• 200 г моцареллы (покрошить)
• 80 г мелконатертого пармезана
• 200 мл сливок жирностью 15%
• 50 г растопленного сливочного масла, плюс еще для смазывания формы
• 1 стакан панировочных сухарей Панко (смешать с пармезаном)
• Оливковое масло
• Соль, перец

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 200 градусов. Смазываем изнутри форму для запеканки сливочным маслом.
2. В большой сковороде на средне-сильном огне в паре ложек оливкового масла обжариваем кубики баклажанов в течение 5-6 минут, пока слегка не подрумянятся. Всыпаем чеснок и всю зелень. Хорошо перемешиваем и выключаем огонь.
3. Тем временем в большой кастрюле с хорошо подсоленной кипящей водой варим пасту половину указанного в инструкции производителя срока.
4. Затем отбрасываем на дуршлаг и вкладываем в сковороду с баклажанами. Даем немного остыть.
5. Сюда же добавляем сливки, сливочное масло и моцареллу. Солим и перчим по вкусу. Хорошо перемешиваем.
6. Укладываем в форму слой из кружков помидоров (немного внахлест). Сверху высыпаем половину пасты и опять кладем слой помидоров таким же самым образом. Выкладываем остальную пасту и посыпаем сухарно-сырной смесью.
7. Готовим в духовке 30-35 минут, пока сверху не образуется золотисто-коричневая корочка.
8. Перед подачей даем постоять 15 минут.