Это «примо пьятто» или «первое блюдо» (в Италии паста относится именно к этой категории) называют по-разному: «спагетти ал’убриако» или «спагетти убриачи» — и то, и другое переводится буквально как «пьяная паста», и иногда также «паста алла кьянтиджано», что попросту означает «паста с Кьянти». О его происхождении известно мало, однако судя, по крайней мере, по последнему названию нашего сегодняшнего блюда вполне можно было бы допустить, что родиной пьяной пасты является Тоскана, знаменитый своими кулинарными традициями регион, который расположен в центральной части итальянского сапога. Ведь Тоскана издавна славится красными сухими винами. Кроме известного большинству из вас Кьянти, созданного именно в одноименном районе Тосканы, здесь следовало бы отметить Брунелло ди Монтальчино и Вино Нобиле ди Монтальчино, производимые на основе винограда Санджовезе. Из белых вин наиболее популярным в этом регионе считается ди Сан Джиминьяно, которое делается из винограда Верначча.
Пьяная паста готовится очень просто. Все, что вам для этого понадобится, любознательный мой читатель, так это традиционные в этом случае спагетти, бутылка сухого красного вина (желательного такого же качества, что вы обычно покупаете на стол), лук, чеснок, щепотка молотого мускатного ореха, оливковое или сливочное масло и молотый сыр. Обязательным ингредиентом в этом блюде считается панчетта или гуанчиале (оба названных продукта являются разновидностями итальянского сала), либо же местные свиные колбаски, но в вегетарианском варианте можно обойтись и без этого, используя лишь оливковое масло.
Спагетти, приготовленные в вине, приобретают темно-красный оттенок и характерный винный аромат (вот еще почему вино, которое вы покупаете для пьяной пасты, не должно быть откровенно дешевым). Впрочем, совсем необязательно также использовать для этого блюда выдержанное (riserva) и чересчур дорогое вино. Итальянцы, например, для таких целей часто покупают «сфузо», что по определению является тем же самым, что и наше «вино на разлив», однако с громадной разницей в качестве. Итальянское сфузо, кроме того, что оно продается не в бутылках, а прямо из бочек, от любого другого вина практически ничем не отличается. Наше же разливное вино испокон веку считалось уделом жалких пьяниц. Сфузо выгодно отличается от своего бутылочного собрата ценой – всего около четырех-пяти евро за литр, что для любого среднестатистического итальянца, конечно же, совсем не обременительно для его кармана.
Большой разницы в приготовлении пьяной пасты по сравнению с обычной вы не почувствуете, с одним лишь «но». Это но заключается в количестве жидкости, используемой для варки пасты. В случае с нашим рецептом ее берется не в пример меньше. Поэтому во время приготовления спагетти ал’убриако пасту важно часто помешивать, чтобы она не прилипла к сковороде. Но все не так драматично как кажется, мы, к примеру, использовали для этого соотношение вода/бульон/вино как 1:5:1 (вы можете эту пропорцию довести до 1:3:1 или вообще вино с водой не смешивать, но тогда винный привкус у спагетти будет заметно резче, а блюдо обойдется вам дороже).
(рассчитано на 4-6 порций)
Ингредиенты для пасты:
- 400 грамм спагетти
- 1 большая головка лука (почистить и измельчить)
- 4 крупных зубчика чеснока (почистить и тщательно подавить ножом)
- 1,5 литра сухого красного вина (Кьянти, Каберне-Совиньон или Мерло) – можно заменить смесью куриного бульона с красным вином в соотношении 1,5:1 или 1:1
- 100 грамм панчетты – можно заменить обычным свиным салом (порезать маленькими кусочками, как под шкварки)
- 30 грамм натертого пармезана
- Щепотка мускатного ореха
- Соль
- Перец
Ингредиенты для подачи:
- Мелко натертый пармезан
- Хорошо измельченная петрушка
Приготовление:
- На средне-слабом огне нагреваем сковороду и выкладываем в нее кусочки панчетты или сала. Готовим, переворачивая, до тех пор, пока панчетта слегка не подрумянится и не выпустит жир. Добавляем в сковороду лук, чеснок и готовим еще 4-5 минут, пока лук не станет прозрачным и мягким.
- В большой кастрюле доводим до кипения четыре литра воды и варим в ней пасту в течение 2-3 минут, чтобы последняя стала эластичной и успела полностью опуститься в воду. Отбрасываем на дуршлаг.
- После этого наливаем в большой сотейник вино, зарезервировав пол стакана (в случае со смесью вина с бульоном, оперируем аналогичным количеством смеси), и доводим его до кипения. На среднем огне варим в нем спагетти и, как только вино впитается, уменьшаем огонь до слабого. При этом, поскольку жидкости в сотейнике будет достаточно мало, пасту необходимо постоянно помешивать, чтобы она не пригорела.
- В готовые спагетти добавляем кусочки панчетты, лук, чеснок и сыр. Вливаем остатки вина. Солим и перчим по вкусу. Готовим еще одну минуту.
- Перекладываем на теплое сервировочное блюдо. Посыпаем сыром и зеленью. Без промедления подаем к столу.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий