Рецепт этой белой пиццы с топингом из соуса мухаммара и жареного халуми навеян сразу тремя кухнями – итальянской, левантийской и греческой. О белой римской пицце и остром соусе мухаммара из древнего сирийского города Алеппо я уже писал, и достаточно подробно. А вот об известном на весь мир киприотском сыре халуми еще не доводилось. С удовольствием исправляю это досадное упущение.
Халуми часто и небезосновательно ассоциируется с островом Кипр, где в течение нескольких столетий он и производился. Он также давно уже пользуется популярностью в Леванте (территория современной Сирии и Ливана), а в двадцать первом веке широко распространился и в Турции.
Международное название сыра пошло от современного греческого χαλλούμι, а последнее от маронитского (разновидность арабского диалекта на Кипре) «ксаллум». Еще раньше в средневековом Египте такой сыр называли «хал’лум», а в те времена, когда Египет находился под властью римлян (приблизительно во втором-третьем веке нашей эры), созвучным с халуми словом «хлм» здесь величали любой сыр.
Киприотские турки называют тот же сыр «хеллим», а современные египтяне – «халюми». Впрочем, оба имени имеют то же происхождение, что и халуми. Правда, египетский халюми существенно отличается от последнего.
Метод производства сыра типа халуми был известен еще в четвертом-пятом веках в Византийской империи. Письменный рецепт выдержки сыра халюм в растворе соли впервые встречается в египетской кулинарной книге четырнадцатого века под названием «Канц аль-Фаваид фи Танви аль-Мава’ид» («Бесконечные достоинства разнообразия за пиршественным столом, состоящие из двадцати трех глав о приготовлении еды от известных мастеров»).
Наиболее раннее из дошедших до нас описаний киприотского варианта халуми датировано срединой шестнадцатого века и принадлежит руке венецианского дожа Леонардо Лоредана, побывавшего на острове в шестнадцатом веке.
Вопрос о том, родился ли упомянутый сыр на Кипре, а затем попал в Ливан и Сирию, или все было наоборот, остается до сегодняшнего дня открытым и окончательно не выясненным. Киприотские крестьяне, испокон веку полагающиеся на халуми как на один из важных источников протеина, собираются целыми громадами для производства этого сыра в больших количествах.
Рецепты халуми от деревни к деревне, меняются, и каждый из них, конечно же, включает «тайные ингредиенты и особую технику приготовления», а также является предметом местной гордости. Халуми играет такую важную роль в сельской жизни, что даже многие местные фамилии пошли от его названия. Халумас, Халума, Халумакис были самыми распространенными на Кипре до девятнадцатого века.
В 1990 году халуми зарегистрирован в США как продукт, произведенный на Кипре, но… не в Европейском Союзе. Причина задержки в ЕС заключается в конфликте между производителями этого сыра: одни считают, что халуми может частично готовится из коровьего молока, другие – категорически против этого.
Халуми – сыр белого цвета, имеющий отчетливую слоистую текстуру и ярко выраженный соленый вкус. Он готовится из козьего молока и напоминает моцареллу (так же, как и она, он хранится в «собственном соку»). Обычно халуми при подаче украшают мятой. Причиной возникновения подобной традиции послужило вполне практическое соображение: давно известно, что халуми хранится дольше, при этом оставаясь свежим и ароматным, если его завернуть в листья мяты. Некоторые компании, производящие халуми, по этой же причине кладут в упаковки с сыром немного мяты.
Халуми отличается от многих других сыров тем, что может быть подрумянен до появления коричневой корочки и при этом не расплавиться. Его часто жарят на сковороде или готовят на гриле, а затем подают с овощами, пастой или просто со свежими лепешками. В теплые месяцы года киприоты любят сочетать халуми с арбузом. Здесь жареный халуми можно также нередко увидеть на тарелке с ломтиками копченого окорока или сочными колбасками из баранины.
Пицца и сыр – понятия неразделимые, но с жареным халуми мы ее еще не готовили.
(рассчитано на одну пиццу диаметром 32-33 см)
Ингредиенты:
- 500 грамм домашнего теста для белой пиццы
- 1 чайная ложка сушеного орегано
- 1 чайная ложка сушеного чабреца
- Щепотка морской соли крупного помола
- 2/3 стакана соуса мухаммара
- 200 грамм халуми (нарезать прямоугольными ломтиками с приблизительными размерами 5х3х0,5 см)
- Пол столовой ложки свежевыжатого лимонного сока
- Качественное оливковое масло
- Листики мяты (для украшения)
Приготовление:
- Готовим тесто для белой римской пиццы по нашему рецепту.
- Пока подходит тесто, в маленькой миске смешиваем венчиком 60 мл оливкового масла, орегано и чабрец. В другой маленькой миске также с помощью венчика смешиваем 80 мл оливкового масла и лимонный сок. Обе миске отставляем в сторону.
- Нагреваем духовку до 240 градусов.
- Готовое тесто растягиваем руками в круг необходимого диаметра и перекладываем на противень. Затем обильно смазываем ароматизированным травами оливковым маслом. Посыпаем щепоткой соли. Отправляем в духовку и готовим около пятнадцати минут.
- За 5 минут до конца готовки, на среднем огне нагреваем грилевую сковороду. Выкладываем ломтики халуми на тарелку и с помощью кисточки с обеих сторон обмазываем смесью оливкового масла и лимона. Затем жарим на сковороде по 1-2 минуты с каждой стороны. Перекладываем на тарелку.
- Тем временем готовой пицце даем пару минут отдохнуть. После этого выкладываем сверху слой мухаммары и кладем ломтики жареного халуми. Украшаем листиками мяты и тут же подаем к столу.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий