Равиоли, начиненные рагу из свиных щек, сладкого перца и зелени по-тоскански или «Тегамата»

Я не устаю восхищаться кухней Тосканы — со всей своей неповторимой самобытностью, со всеми своими яркими, запоминающимися легендами и нераскрытыми тайнами, окутывающими всю её древнюю историю. Эта региональная кухня не самой большой по итальянским меркам области с населением всего 3,5 миллиона человека (для сравнения — в Киеве одновременно проживает больше), вполне тянет на то, чтобы быть не одной из многих региональных кухонь Италии, а национальной кухней любого большого государства мира. Простите, оговорился: не просто национальной кухней любого государства, но символом незыблемости его устоев, заслуженной гордостью всех его граждан, признающих за честь ради отечества с такой-то кухней и голову сложить! К числу граждан этого мнимого государства я готов отнести и себя.

Но вернёмся к нашему рецепту тегаматы, и начнем… с Украины. Ответьте мне, если сумеете, знаете ли вы украинца, который не понимает, насколько важным и ответственным в любом селе является день, когда «в хати рижуть кабанчыка»? Если знаете, то я и гроша ломанного не дам за такого «никчёму»! Ведь этот самый кабанчик или свинка – хоть и не признанный официально, но важнейший государственный символ Украины, которому в этой стране посвящена без малого одна четвертая часть всех анекдотов! К этому дню готовятся загодя: договариваются с кумом, признанным в селе лучшим «ризныком»  (ведь искуснее его, то есть без лишних мучений, никто не заколет родного кабанчика); заготавливают достаточное количество самогона (шобы хотя б по литру на каждого гостя); решают, кому понести свежатину, а кто в этом году перебьётся – тоже, кстати, важная процедура!) и так далее. В общем, нужна, как минимум, неделя на все эти приготовления – никак не меньше! Да и сам этот ритуал по всей Украине по разному проходит:  гуцулы, например, «кровянку» делают с белыми грибами,  шкварками и можжевельником, а на Полтавщине в неё по местному обыкновению добавляют гречневую кашу, сало и печенку; на Николаевщине традиционно коптят свиные уши и хвосты, а затем маринуют их в изрядном количестве чеснока; на Житомирщине почерёвину варят и после этого натирают чесноком и солью, в отличие от черкасских сёл, где её, сначала маринуют, а потом коптят. А домашняя колбаса? Шо вы смеётесь – это вам тут не шутки! Мне не приходилось видеть ни одного (!) похожего варианта украинской домашней колбасы: с крупно  молотым фаршем из мяса и сала; из мелко нарезанной постной свинины и кусочков чеснока и цыбули; с добавлением к мясу сердца, щёк и требухи… Короче, всем этим вариациям, от одного перечисления которых, вываливается вместе  со слюной язык, несть числа!  Порой меня просто душит «жаба», что до сих пор не нашёлся хотя бы один свидомый энтузиаст, который бы все эти народные украинские рецепты не записал для подрастающих поколений. Может так случиться, что лет этак через пятьдесят все это будет забыто или утеряно навсегда!

По своему режут кабанчика и в Тоскане. Традиционно этот короткий сезон припадает на начало зимы.

Если в это время вы заглянете на одну из свиноферм где-нибудь в предместьях Сиены или, скажем, Сан Джиминано, то для начала улыбающиеся хозяева (праздник, как-никак!) обязательно угостят вас стаканчиком местного Верначиа (белое сухое вино). Если же вы не пьёте, то вам предложат чашечку настоящего экспрессо. Вам вовсе не обязательно присутствовать при самой грустной процедуре этого ритуала. Впрочем, почему же это вдруг грустной?! В Сан Джиминано с большим уважением относятся к закланной свинке, и не одна часть ее с любовью выкормленной тушки здесь не пропадает зря – все идёт в готовку.

Начинают, как правило, с тосканской салями, которая делается из мясного фарша и маленьких кубиков сала, которые солят, обильно перчат и начиняют им свиные кишки. В Тоскане традиционно делают мягкую, плоскую салями, которая называется «финочио», кроме упомянутых соли и перца, сюда обязательно добавляют семена фенхеля и чеснок, маринованный в красном вине. В качестве мяса в финочио идут постная лопаточная часть и жирные щёки. Все это хорошо вымешивается руками (никакой техники!) —  только в этом случае колбаса приобретает свой изумительный вкус. Потом дело доходит до буристо — это и есть по сути наша незабываемая украинская кровянка, которую в Тоскане готовят так же, как и у нас — из свежей свиной крови с добавлением печенки, сердца и кусочков сала, только вот запекают тосканскую кровянку  не в духовке или печи, а на едва тлеющих углях. Свиные ножки идут, конечно же, на прошутто. Ну, а стейки… истекающие соком, еще скворчащие — увенчивают окончание трудового дня. А еще, уже после стейков, вам подадут на этой ферме необычные обжаренные в сковороде равиоли с начинкой из свиных щёк и сладкого перца – очень большие, квадратной формы, залитые подливкой от жарки этих самых щёк, заправленной бальзамическим уксусом. Это и будет наша тегамата – чудо тосканской кухни. Если вы всё ещё здесь и следуете нашему рассказу, признайтесь, даже на слух она изумительна – и как такое можно не приготовить?!

(на 4 порции)

Ингредиенты для теста:

• 400 г простой пшеничной муки
• 4 куриных яйца

Ингредиенты для начинки:

• 1 кг свиных щек, грубо порубленных
• По одному красному и желтому перцу
• 2 горьких перца (не слишком острые – Визирь или подобный)
• По 1 столовой ложке измельченных листьев петрушки, укропа и кинзы
• 2 свежих лавровых листа (или сушёных)
• 200 мл сухого белого вина (Рислинг)
• Свежевыжатый томатный сок с мякотью из двух больших розовых помидор
• 40 г домашнего сливочного масла
• 50 г пармезана (стружкой)
• По одной чайной ложке шалфея и розмарина
• Оливковое масло высокого качества
• Соль, морская крупномолотая, и дроблённый в ступе черный перец

Приготовление:

1. Запекаем в духовке при температуре 200 градусов Цельсия сладкие и горькие перцы, пока не станут мягкими и нее «опадут». Достаём, даем немного остыть. Затем чистим от шкурки и семян, режем на мелкие кусочки.
2. Приготавливаем смесь из зелени, розмарина и шалфея. Для этого помещаем все в блендер и разбиваем до однородной массы. Затем помещаем в баночку, солим, перчим и заливаем оливковым маслом. В таком виде эта смесь, кстати, может стоять в холодильнике неделями.
3. Солим и перчим кусочки свиных щёк, хорошо перемешиваем. Нагреваем средних размеров сотейник и добавляем в него пару полных столовых ложек нашей смеси из зелени, шалфея и розмарина. На средне-сильном огне обжариваем коротко (5-6 минут) свиные щеки, чтобы подрумянились. Уменьшаем огонь до слабого, добавляем вино и дегласируем 6-7 минут дно сковороды. Затем вливаем томатный сок, бросаем пару листиков лаврового листа и воды (в том количестве, чтобы покрыло щеки). Накрываем сотейник крышкой и тушим 2-2,5 часа, пока мясо не начнет распадаться при надавливании вилкой, а подливка не превратится в густой соус.
4. По готовности сливаем в отдельную посуду соус из-под  щёк, а последние перекладываем в миску.
5. Хотите совет? Чем тоньше вы сделаете тесто для равиоли, тем они будут нежнее и вкуснее. Хорошо замесите в тесто муку с предварительно взбитыми венчиком куриными яйцами. Раскатайте его так тонко, как только сможете и порежьте на полосы шириной 4 см, а полосы, в свою очередь, на прямоугольники длиной, соответственно, 8 см (так, чтобы при складывании равиоли получился квадрат со стороной 4 см).
6. Дальше укладываем на тесто начинку и лепим равиоли точно так, как это делали испокон веку наши предки с близкими любому  украинскому сердцу варениками.
7. Перед тем, как варить равиоли, хорошо подогреваем подливу, которая осталась после тушения свиных щёк, чтобы она была готова перед подачей равиоли на стол.
8. Нагреваем воду в кастрюле, и когда закипит, бросаем туда равиоли. Через 3 минуты они будут готовы.
9. Поливаем  горячей подливой готовые равиоли и посыпаем стружкой из пармезана.

Также читайте на нашем блоге: