Ньокки с анчоусным маслом, рикоттой, черемшой, вялеными оливками и помидорами

Это простое блюдо при наличии всех ингредиентов можно приготовить буквально в любое время дня и ночи. Очень жаль только, что сезон черемши до обидного короток, и, соответственно, этот рецепт ньокки доступен в моем регионе лишь в марте или апреле (в зависимости от температуры воздуха) в течение всего трех-четырех недель.

«Сезон черемши до обидного короток…» — я часто повторяю эту фразу в рецептах, в составе которых присутствует черемша, как заклинание. Причина тому — мое отношение к этой очень нежной и недолго живущей травке с яркими насыщенным чесночным ароматом. Не раз признавался своим читателям и не поленюсь сделать это еще раз: я обожаю черемшу! Есть в ней нечто, что выделяет ее среди всей остальной зелени, и уж конечно, если бы я имел право выбора, я всегда и везде заменял бы чеснок именно черемшой. Ведь белые ее стебельки  целиком заменяют зубчики чеснока (их можно подвергать термической обработке, то есть жарить, тушить и так далее), а зеленые листья – один из самых великолепных источников для придания блюду мягкой ненавязчивой остроты.

Еще одним вкусоопределяющим элементом нашего сегодняшнего блюда является анчоусное масло.

Анчоусы и анчоусное масло — неотъемлемая часть итальянской кухни, сочетающая в себе традиционные, аутентичные технологии консервирования и уникальные питательные свойства.

Анчоусы или «ачуга», как их чаще всего называют на итальянском побережье, — присутствуют в средиземноморской диете с древних времён. Греки и римляне широко использовали их в пищу в виде солёной рыбы, а также как основу для ферментированных соусов.

Начиная с раннего Средневековья, засолка анчоусов стала важной практикой для обеспечения сохранности и постоянной торговли этим продуктом. Его распространение во внутренних районах долины реки По также связано с легендарными пьемонтскими «продавцами анчоусов» — странствующими торговцами, которые перевозили бочки с анчоусами через Апеннины, способствуя зарождению подлинной кулинарной культуры, основанной на этом ингредиенте.

Переработка анчоусов в оливковом масле была разработана в начале девятнадцатого века и отчасти связана с индустриализацией консервирования. Она не только позволила получить готовый к употреблению продукт, обладающий высокой гастрономической ценностью, но и демократизировала доступ к пище, до недавнего доступной, в основном, жителям приморских районов Италии.

Анчоусы и, соответственно анчоусное масло получают из одноименной рыбы, характерной для Средиземноморья. Хотя у нас можно встретить эту маленькую рыбку и в Черном, и в Азовском морях. Более того мы с Юлей неоднократно и вполне успешно консервировали местные анчоусы в домашних условиях. Впрочем, мы сейчас не об этом…

Перейдем-ка к нашему рецепту ньокки с анчоусным маслом, рикоттой, черемшой, вялеными оливками и помидорами, во многом построенный на традициях итальянской кухни, которую я считаю лучшей в мире.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 1 упаковка (или 500 г) картофельных ньокки (советую покупать качественные брэнды, например, Zara или De Cecco)
• 2 филе маринованных анчоусов (грубо порубить)
• 1 столовая ложка маринада
• 1 небольшой пучок черемши (отдельно измельчить белые стебли; зеленые листья оставить целиком)
• 1 столовая ложка топленого масла
• Пол стакана вяленых оливок (подавить, косточки выбросить, после чего разобрать руками на кусочки)
• Четверть стакана измельченных вяленых помидоров
• 150 г рикотты (слегка взбить, добавив пол стакана козьего или коровьего молока)
• Пол стакана тертого пармезана (для подачи)
• Соль, перец

Приготовление:

1. В большой кастрюле с толстым дном с кипящей, хорошо подсоленной водой (1 столовая ложка соли на 1 л воды) варим ньокки, руководствуясь инструкцией производителя. Отбрасываем на дуршлаг, даем стечь и возвращаем в кастрюлю, накрыв крышкой, чтобы ньокки сохранились в горячем состоянии.
2. В большой сковороде на средне-слабом огне нагреваем топленое и анчоусное масло и пассируем в этой смеси белые части черемши и анчоусы в течение 3-4 минут, пока первые не станут мягкими, а последние полностью не растворятся в масляном соусе.
3. Перекладываем готовые ньокки в сковороду вместе с зелеными листьями черемши, вялеными оливками и помидорами, а также рикоттой. Приправляем солью и перцем по вкусу, после чего хорошо перемешиваем и раскладываем по тарелкам.
4. Немедленно подаем к столу, щедро посыпав сверху пармезаном.

Также читайте на нашем блоге: