Паротта, или слоеная лепешка по-индийски

«Паротта», «парата» или «поротта» – необычного вида пшеничные лепешки, пользующиеся популярностью на Индийском субконтиненте. Тесто для них традиционно готовят на основе «маиды» (обычной пшеничной муки) или «атта» (цельнозерновой муки, широко распространенной в индийской кухне и, кроме паротта, используемой для выпечки такого плоского хлеба как роти, чапати, наана и пури), смешивая их с растительным маслом (животным жиром), водой, а в ряде рецептов и с яйцами. Получается очень податливое, эластичное тесто, которое делится на кусочки, и каждый из них растягивается руками в небольшой тонкий лист круглой или овальной формы (придерживаться правильных геометрических линий при этом вовсе необязательно). После этого такой  лист частично подворачивается, а частично просто собирается складками и вытягивается в виде длинной ленты, тут же закручиваемой в немного приплюснутую спираль. Паротта жарят на сковороде. Из-за особенностей их приготовления, индусы иногда называют паротта «слоеными ленточными блинами».

Паротта часто можно встретить в таких индийских штатах как Пенджаб, Тамилнаду, Керала, Карнатака и Махараштра. С удовольствием пекут этот плоский хлеб также в Малайзии, Объединенных Арабских Эмиратах и Шри-Ланке.

Говорят, что первыми паротта стали готовить жители Малабарского берега (штат Керала) и Шри-Ланки, а позже с этой выпечкой познакомилось и остальное население субконтинента.

Паротта нередко включаются в ассортимент товаров, которые на шумных улицах индийских городов продают прямо со своих тележек или переносных лотков мелкие торговцы, поэтому иногда эти лепешки небезосновательно относят к категории уличной еды. В некоторых регионах страны паротта пекут на свадьбы и праздники, в том числе религиозные. Несмотря на явно крестьянское происхождение паротта, вы неизменно найдете их в меню подавляющего большинства ресторанов всех перечисленных выше штатов. Добавим к ним еще Андхра-Прадеш и Телангану.

Обычно паротта едят с овощной кормой, а также с карри из курицы, баранины или рыбы. Паротта часто начиняют картофелем и/или редькой. С кусочками паротта известны такие популярные индийские блюда как коту паротта с яйцом, коту паротта с бараниной, коту паротта с курицей и чили паротта. Во всех названных блюдах паротта ломается на небольшие кусочки и смешивается с мясом или другими ингредиентами. Кстати, «коту» переводится с индийского как «рубить, крошить», а «коту паротта», соответственно, как «крошеные лепешки». Особенно охотно готовят котту паротта в индийском штате Тамилнаду и соседствующей с ним Шри-Ланке.

Кроме обычных паротта, известны также «пориша паротта». Они выделяются тем, что после приготовления в сковороде их дополнительно обжаривают в растительном масле. В Мадураи готовят так называемые многослойные паротта, которые в этом городе предпочитают многим другим лепешкам. Благодаря особому способу приготовления, они получаются воздушными и нежными. В этом же городе можно попробовать паротта в виде небольших булочек, которые, как и многослойные паротта, заметно нежнее обычных вариаций такой выпечки.

Цейлонская (или шриланкийская) паротта традиционно имеет прямоугольную форму и обязательно включает в себя начинку.

Мы же с вами приготовим сегодня паротта, характерные для штата Керала.

Для того, чтобы они получались мягкими, в них добавляется разрыхлитель. Помните, в тесто для паротта не следует добавлять слишком много растительного масла, так как из-за этого оно может стать чересчур скользким, и его будет неудобно раскатывать или растягивать в листы. Если же вы хотите получить в результате реально похожие на слоеные паротта, уже раскатанные листы теста для них необходимо слегка смазать растительным маслом или жиром.

(рассчитано на 8 паротта)

Ингредиенты:

• 260 грамм пшеничной муки
• Треть чайной ложки разрыхлителя
• По 1 чайной ложке сахара и соли
• 3 чайной ложки рафинированного подсолнечного масла
• 160 мл воды
• Рафинированное подсолнечное масло (для жарки и смазывания)

Приготовление:

1. Помещаем в миску муку, соль, сахар, подсолнечное масло и воду. Замешиваем тесто руками в течение 5 минут. Накрываем чистым полотенцем и даем постоять при комнатной температуре 2 часа.
2. Затем делим тесто на 8 небольших шариков и оставляем в покое еще на 10 минут. После этого уплощаем ладонями каждый шарик до размеров маленького диска диаметром около 8-9 см. Смазываем подсолнечным маслом. Складываем листы теста один на другой на большой плоской тарелке и даем постоять в течение 20 минут.
3. После этого перекладываем диски по одному на ровную рабочую поверхность и растягиваем пальцами в тонкий круглый лист. Это должно получиться у вас без проблем, так как наше тесто податливое и очень эластичное. Слегка смазываем маслом, а затем собираем каждый лист по линии диаметра в складки и слегка подкручиваем, чтобы получилась вытянутая слоистая лента. Последнюю заворачиваем в форме спирали и немного уплощаем ладонью. Даем отдохнуть 5 минут.
4. На слабом огне нагреваем большую сковороду и готовим в ней паротта по 2 минуты с каждой стороны. Когда все паротта будут обжарены, сбрызгиваем каждую из них растительным маслом и хорошо подрумяниваем, пока они не приобретут золотистый оттенок с обеих сторон.
5. Готовые паротта сжимаем ладонями с боков, чтобы они немного расслоились в центральной своей части.

Также читайте на нашем блоге: