Корейские пельмени с мясом, кимчи и соевыми ростками без теста, или «кулим манду»

 

Манду — разновидность пельменей — одно из самых популярных блюд корейской кухни, особенно, на Новый год. Историки считают, что его корни тянутся еще с четырнадцатого века со времен правления династии Корё. В анналах корейских летописей за 1343 год зафиксирован случай, когда кто-то из дворцовой челяди украл из кухни несколько пельменей и принес их домой, где они так понравились, что их стали готовить почти постоянно. Позже их рецепт разошелся между соседями и далее продолжил свое путешествие по всей стране. Термин «манду» можно также обнаружить в одном из корейских трактатов середины семнадцатого века под названием «Правила этикета во время дворцовых приемов», где описывается протокол угощения манду посольской делегации из Китая.

Манду – штука в мировой кухне не новая, нечто похожее присутствует в кулинарных традициях многих стран мира. То, что мы обычно называем пельменями, присутствует в кулинарных традициях Японии, Китая, Монголии, Украины (у нас, правда, в виде вареников), России, Армении, Грузии, Турции, Италии, Казахстана, Узбекистана, Туркмении, Киргизстана и так далее. Их различают по многим морфологическим признакам: форме, размерам, тесту и, конечно же, самым разнообразным начинками. В частности, в корейской кухне манду делятся по методу их готовки на:

«Кунмаду» (군만두) — жарятся в большом количестве растительного масла, то есть во фритюре.

«Чинманду» (찐만두) — те, что готовятся на пару.

«Мульманду» (물만두) – варятся на воде или даже чаще на мясном бульоне.

По своей форме они здесь бывают в виде мешочков (как грузинские хинкали) и называются «сонюманду», треугольные (как чебуреки) – «тэманду», квадратные – «пхенсу», овальные – «кюсан», с соединенными ушками (совсем пожие на пельмени) – «соманду» и другие.

Несколько особняком стоят в корейской кухне манду, которые готовятся без теста. Их именуют «кулим манду» (굴림만두), и по технике готовки они немного напоминают тефтели или скорее даже фрикадельки.

Начинка имеет принципиальное значение для манду, и корейские повара в этом отношении отличаются богатой фантазией. Они используют для начинки самые разные виды мяса (свинина, говядина, баранина), включая субпродукты; птицу, как домашнюю, так и дикую; речную и морскую рыбу, а также морепродукты; тофу, соевые ростки, зеленый и репчатый лук, грибы, имбирь, чеснок, дайкон, морковь, капусту, кабачки, картофель, орехи и тому подобное. Корейцы обожают готовить манду с добавлением в начинку кимчи, которая служит как один из наполнителей и в то же время в качестве острой приправы. Среди приправ для начинки манду я бы также отметил соевый и рыбный соусы, гочугару, рисовый уксус, иногда рисовое же вино.

Для приготовления манду методом варки в Корее нередко используется юксу или так называемый анчоусный бульон (его здесь на японский манер называют также «даси»), особенности которого и его значение для корейской кухни я уже подробно описывал.

Традиционно манду подаются на стол с макательными соусами, особенно в тех случаях, когда манду обжариваются на сковороде или готовятся на пару. Чаще всего при этом за основу берется соевы соус, который приправляется другими специями, например, измельченный чесноком, зеленым луком или перцем чили.

Сегодня мы с вами научимся готовить кулим манду, пельмени, которые делаются без теста, что значительно ускоряет и упрощает весь процесс готовки.

(рассчитано на 12 штук или 2-3 порции)

Ингредиенты для манду:

• 350 г смеси свиного и говяжьего фарша в пропорции 1:1
• 1 стакан хорошо выдержанной и грубо измельченной кимчи
• 1,5 стакана грубо измельченных соевых ростков (можно заменить фасолевыми или даже подсолнечными)
• 1 стакан «шелковистого», нарезанного маленькими кубиками тофу
• Средний пучок зеленого лука (мелко порубить отдельно зеленые и белые части)
• 3 крупных зубка чеснока (почистить и мелко порубить)
• 3 см свежего корня имбиря (почистить и мелко порубить)
• 1 яйцо (слегка взбить)
• 2 столовых ложки соевого соуса
• 1 чайная ложка или по вкусу гочугару (сушеные хлопья перца чили)
• Треть стакана обычной пшеничной муки
• Треть стакана кукурузного или картофельного крахмала
• Растительное масло (для жарки)

Ингредиенты для соуса:

• Треть стакана светлого соевого соуса
• 2 столовых ложки воды
• Пол столовой ложки рисового уксуса
• Треть чайной ложки гочугару
•  1 неполная чайная ложка сахара
• 1 столовая ложка измельченного зеленого лука (только зеленая часть)
• 

Приготовление:

1. В небольшой сковороде на средне-сильном огне нагреваем 40 мл растительного масла и в течение 2 минут обжариваем в нем, постоянно помешивая белые части лука, имбирь и гочугару. Выключаем огонь и перекладываем все в среднюю миску. Даем остыть.
2. Затем добавляем сюда же – в миску — фарш, соевые ростки, зеленые части лука, яйцо и соевый соус. Тщательно все вымешиваем – почти как тесто.
3. Формируем из полученной смеси шарики диаметром около 3 см.
4. В большую плоскую тарелку высыпаем муку и крахмал. Перемешиваем. Обильно со всех сторон обваливаем в мучной смеси шарики и переносим на противень. Даем постоять 5 минут и повторяем с ними ту же операцию.
5. В большой пароварке на среднем огне доводим до кипения воду. Уменьшаем огонь до слабого и выкладываем шарики на решетку пароварки, предварительно смазанную растительным маслом. Накрываем крышкой и готовим около 12 минут.
6. Готовые кулим манду раскладываем по тарелкам и немедленно подаем к столу вместе с соусом.

 

Также читайте на нашем блоге: