Киш с капустой брокколи и сыром Чеддер

Этим рецептом мы продолжаем нашу серию публикаций о французском кише, открытом пироге с начинкой, чем-то достаточно отдаленно напоминающем нашу запеканку. Первая публикация о кише появилась на нашем блоге более двух лет назад, называлась «Киш Лорен из перепелиных яиц и зелени на корже из картофельного гратена». Блюдо являло собой несколько экзотический вариант киша, в котором не было традиционного теста (как известно, типичный киш состоит из коржа, испеченного в виде корзинки из соленого песочного теста, которая перед отправкой в духовку, обычно наполнялась яйцами, смешанными с молоком и/или сливками, а также топленым маслом или смальцем).

Кстати, несмотря на тот факт, что по общему признанию киш считается блюдом французским, справедливости ради должен заметить, что яйца и сливки стали использовать в английской выпечке с четырнадцатого века, а в итальянской – даже с тринадцатого.

Кроме упомянутых ингредиентов, в начинке для современного киша могут присутствовать различные овощи, мясо, рыба и морепродукты. Во Франции киш подают к столу, как в горячем, так и в холодном виде. Лоренским киш назван в честь исторического региона, расположенного на северо-востоке Франции, где это блюдо, по мнению кулинарных историков, было приготовлено впервые.

Первое появление этого термина во французском языке зафиксировано в 1805 году, а на лоренском диалекте – в 1605 году. В англоязычных странах и у нас слово «киш» вошло в обиход в первой половине двадцатого столетия.

Киш – блюдо довольно универсальное, и его роли  за столом могут в зависимости от обстоятельств и пожеланий меняться от небольшого кусочка во время бранча до основного блюда на обед вместе, скажем, с летним салатом из свежих зеленых овощей. Корзинка из песочного или слоеного теста, а также сливочно-яичная начинка  служат прекрасным «транспортом» всяких вкусных разностей (в нашем случае это брокколи и сыр Чеддер). Причем корзинка намеренно выпекается отдельно, чтобы в процессе готовки с начинкой тесто пирога не размокло. Такой технику выпечки в кулинарной терминологии называют «слепой».

(рассчитано на корзинку диаметром 24 см или на восемь порций)

Ингредиенты для теста:

• 180 грамм обычной пшеничной муки, плюс еще немного для посыпки
• 120 грамм холодного сливочного масла (порезать на кусочки)
• По пол чайной ложки сахара и соли
• 2-4 столовых ложки холодной воды

Ингредиенты для начинки:

• 600 грамм брокколи, разделенной на соцветия и бланшированной до полумягкого состояния
• 1 средний сладкий перец весом около 250 грамм (удалить хвостик и семена, а затем нарезать маленькими квадратиками)
• 1 большая головка белого лука весом около 200 грамм (очистить от шкурки и мелко порубить)
• 2 крупных зубчика чеснока (почистить и измельчить)
• 5 крупных яиц
• 220 мл жирных сливок
• 120 грамм сыра Чеддер (натереть на крупноячеистой терке)
• 30 грамм сливочного масла
• Соль
• Черный перец

Приготовление:

1. В большую миску помещаем муку, сахар и соль. Добавляем кусочки сливочного масла и перетираем всю смесь руками до тех пор, пока не образуются маленькие катышки. Вливаем пару столовых ложек охлажденной воды и замешиваем тесто до однородного состояния (если будет необходимо, можно добавить еще столько же воды – по одной столовой ложке за раз). При этом тесто желательно не месить дольше положенного. Заворачиваем тесто в пленку и отправляем в холодильник на пару часов (можно держать до трех суток).
2. На присыпанной мукой пергаментной бумаге раскатываем тесто в круг диаметром около 30 см. Сворачиваем тесто вокруг скалки и убираем бумагу, а затем разворачиваем его в круглую форму. Нежно разглаживаем ладонями по дну и стенкам формы (при этом тесто растягивать не рекомендуется). Свисающие края теста обрезаем по кромке формы. До момента использования опять отправляем тесто в холодильник.
3. Когда корж будет готов, нагреваем духовку до 190 градусов. В форму с тестом помещаем лист пергаментной бумаги и засыпаем доверху сушеной фасолью. Помещаем в духовке и запекаем около 15-20 минут, пока корж не станет бледно-золотистого цвета. После этого извлекаем форму из духовки, удаляем фасоль и бумагу.
4. Тем временем в средних размеров сковороде растапливаем на среднем огне сливочное масло. Обжариваем в нем лук, сладкий перец и чеснок пока не подрумянятся. Это может занять 6-8 минут. Даем остыть.
5. В средних размеров миске взбиваем яйца и сливки. Добавляем сюда же остывшие овощи, соцветия брокколи и сыр. Приправляем солью и перцем по вкусу. Хорошо перемешиваем и выкладываем в корзинку из теста. Возвращаем в духовку и готовим в течение 45-50 минут, пока центр начинки полностью не приготовится.
6. Подаем теплым или комнатной температуры.
7. Такой киш может храниться в холодильнике до 3 дней. Перед употреблением после холодильника киш следует немного подогреть в духовке.