Киш Лорен из перепелиных яиц и зелени на корже из картофельного гратена

Историческое путешествие киша, точнее маленького и незатейливого по своему составу блюда, позднее названного французами «quiche Lorraine» (в средневековой Франции – просто «quiche»), что значит «киш из Лорена», и презревшего границы двух европейских государств, закончилось во Франции во второй половине восемнадцатого века. Начиналось же оно много раньше — в Германии, где его называли «kuchen», что переводится с немецкого, попросту, как «пирог».

Лорен (по-немецки — Лотарингия) – исторически сложившийся регион, расположенный в северо-восточной части Франции, чье название берет свои этимологические корни от средневекового королевства Лотарингия, в свою очередь, названного так еще в девятом веке Лотаром I,  императором Святой римской империи, либо же по другим сведениям — его сыном Лотаром II, королем Лотарингии. Позже (где-то в середине десятого века) королевство Лорен было переименовано в герцогство Лорен и просуществовало в таком виде до 1766 года, пока не было аннексировано французской короной.

Лорен граничит с Германией, Бельгией и Люксембургом, и, как любой другой регион Франции, имеет свои культурные (а это, в свою очередь, предполагает и гастрономические) особенности. Три-четыре века тому назад для любого блюда приготовленного в домах обыкновенных крестьян, живших и работавших на этой земле, слово «ингредиенты» не имели такого принципиального значения, как сегодня. Многое попросту готовилось из того, что «здесь» и «сейчас» давала крестьянам местная флора и фауна (включая собственное домашнее хозяйство), а также ежедневный тяжелый труд. В те давние времена киш Лорен обычно готовили из теста, куриных или утиных яиц, постного бекона и жирных сливок (из цельного домашнего молока). Совершенно очевидно, что тогда ни о каком сыре в кише еще ни шло и речи.

Лишь значительно позже, когда киш перешагнул границы Лорена и стал французским, обычное тесто заменили песочным (иногда, слоеным), стали добавлять в него сыр, а на праздники или в воскресенье мясо, в частности, свинину.

Продолжая оставаться дотошными исследователями превратностей судьбы киша, мы обнаруживаем следы этого пирога в 1586 году. Если, конечно, доверимся записи, сделанной в дневнике Филиппа де Рарекура, который служил в конце шестнадцатого века метрдотелем Чарльза III, герцога Лоренского. В нем Рарекур выказывает серьезную обеспокоенность маниакальным пристрастием герцога к кишу, которое «привело к катастрофическому дефициту куриных яиц на герцогской кухне».

Кишу в его современной форме мы обязаны Винсенту де ла Шапелю, личному повару Станисласа, герцога Лоренского (годы жизни – 1677-1766). Станислас никогда не покидал Нанси (бывшая столица герцогства Лорен) и вел роскошный образ жизни в своем замке. Так же, как это было и в случае с Чарльзом III, Станислас просто обожал киш и не мог провести без него буквально ни одного дня. Когда герцогство Лорен стало принадлежать французскому королевству, а Нанси утратило свой статус столицы, киш автоматически стал достоянием всех подданных королевства и почти немедленно обрел заслуженную популярность.

На этом, я думаю, странствия киша можно закончить и перейти к его далеко не худшему варианту приготовления. Итак, вуаля! Перед вами — рецепт киша с зеленью на корже из жареного картофеля.

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• 800 грамм клубней картофеля среднего размера (очистить от шкурки и нарезать тонкими кружками)
• 2 средних головки лука (очистить от шелухи и порезать тонкими кольцами)
• 20 перепелиных яиц
• По одному среднему пучку петрушки и базилика (листья отделить и грубо порубить)
• 1 маленький пучок молодого зеленого чеснока лука (хорошо измельчить)
• 1 маленький пучок зеленого лука (хорошо измельчить)
• 1 большой пучок шпината (удалить грубые стебли, листья порвать руками на кусочки и коротко бланшировать)
• 100 грамм сыра Чеддер (мелко натереть)
• 30 грамм тертого пармезана
• 150 мл сливок жирностью 10-15%
• 60 грамм сливочного масла (растопить)
• Оливковое масло
• Морская соль крупного помола
• Черный перец горошком (грубо подробить в ступе)

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 200 градусов.
2. Тем временем с помощью кисточки смазываем дно и стенки разъемной формы (диаметр 24-26 см) сливочным маслом и выкладываем в нее концентрическим кругами попеременно и внахлест кружки картофеля и кольца лука. Обильно смазываем полученный слой сливочным маслом. Солим и перчим, а затем повторяем всю операцию еще один или два раза – насколько хватит картофеля и лука. Накрываем форму фольгой и отправляем в духовку на 30-35 минут. По готовности извлекаем из духовки, снимаем фольгу и даем немного остыть.
3. Пока запекается картофель, в сковороде в небольшом количестве оливкового масла коротко в течение 3-4 минут притушиваем всю зелень. Даем остыть.
4. После этого в большой миске тщательно смешиваем слегка взбитые предварительно перепелиные яйца, сливки, сыр, зелень и шпинат. Смесь должна получиться достаточно густой.
5. Понижаем температуру в духовке до 180 градусов. Выкладываем содержимое миски в форму с гратеном и запекаем в духовке еще полчаса, пока киш не поднимется и по краям не начнет появляться коричневая корочка.
6. Перед подачей киш должен немного остыть. Потом его можно разрезать на порции.

Также читайте на нашем блоге: