«Non plus ultra» или иначе «nec plus ultra» переводится с латинского языка как «не далее пределов» или «далее некуда» и является древним изречением, по легенде высеченным на Геркулесовых столбах, как указатель и, одновременно, предостережение для всех мореплавателей о том, что они достигли кордонов цивилизованного мира.
В современном языке это выражение стало означать «крайний предел» чего-то, «высочайшее достижение», и по своему смыслу вполне применимо к герою нашего сегодняшнего рецепта — пасте алла Норма.
Паста алла Норма (итал. — Pasta alla Norma) — наиболее знаменитое из всех блюд со спагетти, которое увидело свет в Катании, второму по величине городу Сицилии после Палермо, расположенному у подножия действующего вулкана Этна. Сегодня рецепт этой пасты известен во всем мире.
Нетрудно догадаться, что свое название это сицилийское блюдо получило благодаря другой знаменитости Норме, героине одноименной оперы, написанной Винченцо Беллини, гениальным композитором и уроженцем Катании. Он прожил очень короткую (всего 34 года!), но достаточно плодотворную жизнь и вместе с упомянутым блюдом, а также главным персонажем написанной им оперы стал символом острова.
Жители Катании считают Норму идеальным образчиком музыкальной красоты и пределом творческих возможностей любого композитора, то есть, как и в случае с нашей пастой алла Норма, тем же самым non plus ultra. Понятно, что это преувеличение, но лишь отчасти…
Согласно сицилийской традиции, такое название это поистине великолепное блюдо получило с легкой руки местного поэта Нино Мартольо. Он был настолько впечатлен изысканным сочетанием вкусов в предложенных ему спагетти, что невольно сравнил их с музыкальным произведением. История гласит, что это случилось на торжественном обеде в доме известной актерской семьи Пандольфини в честь помолвки младшего сына Яну и Саридды Д’Урсо (за столом присутствовали писатели, актеры, журналисты). Отведав спагетти, приготовленные Сариддой с томатным соусом, баклажанами, базиликом и рикоттой, Мартольо решил сделать ей комплимент. Он поднял бокал в сторону невесты и произнес: «Signora Saridda, chista è ‘na vera Norma!», что означало «миссис Саридда, это настоящая Норма!» Произнесенная в такой именитой компании эта фраза вскоре стала достоянием всего города, как и рецепт спагетти…
Впервые эта история была опубликована в 1976 году в книге Пино Корренти «Il libro d’oro della cucina e dei vini di Sicilia» (Золотая книга сицилийской кухни и вина).
Есть и другая, куда менее вероятная версия происхождения этого блюда. Согласно ей Винченцо Беллини во время создания оперы «Норма» ходил обедать в один и тот же ресторан и заказывал одни и те же спагетти. После того, как опера с оглушительным успехом была показана зрителю, владелец ресторана решил увековечить любимое блюдо композитора, назвав его в честь Беллини именем названной оперы. Кроме всего прочего, это блюдо отличалось своим безупречным эстетическим видом. В ресторане его подавали в форме горы, у подножия которой лежали кружочки жареных баклажанов – гора как бы стояла на них. Покрывающий ее вершину и склоны алый томатный соус и белый сыр рикотта символизировали лаву и снег вулкана Этна.
Согласно третьей версии происхождения названия блюда (она же слегка измененная первая) 25 декабря 1831 года в театре Ла Скала в Милане впервые была представлена опера «Норма», и главные роли в ней исполняли друзья Беллини. Последний был разочарован холодным приемом публики его произведения и впал в меланхоличное состояние уже после первого акта. Но во втором акте Джудитта Паста, дебютировавшая в роли Нормы, кардинально изменила настроение зала (после этого опера выдержала 39 постановок в Милане и Бергамо). Друзья и поклонники композитора были настолько восхищены оперой, что среди них стало модно называть все сделанное талантливо и от души «una vera Norma», то есть «настоящая Норма». Так, дескать, и родилась паста алла Норма. Что ж, эта последняя легенда о происхождении нашего блюда и его названия кажется мне наименее реалистичной, хотя…
Для этого блюда традиционно используют черные баклажаны (в Катании их называют «турецкими»), но их можно заменить теми, которые имею округленную форму и лиловый оттенок (во всяком случае, на юге Украины они встречаются довольно часто – я просто не помню, как называется этот сорт). Хотя я думаю, что вкус баклажанов не имеет здесь такого принципиального значения, да и большой разницы в этом смысле между разными видами баклажанов нет. Важно, чтобы эти овощи были порезаны тонкими кружками и коротко обжарены в интенсивно кипящем масле.
Рикотта должна быть свежей и слегка подсоленной, а помидоры спелыми, но твердыми.
В этой пасте вы не встретите корицу, гвоздику и мускатный орех, хотя в интернете вы найдете их во множестве при описании сицилийской кухни. Здесь также нет места для традиционных во многих рецептах пасты каперсов и оливок.
Паста алла Норма не может не понравиться нашим фанам «макаронных изделий», ну и, конечно же, истинным почитателям итальянской кухни.
(на четверых-шестерых)
Ингредиенты:
- 1 упаковка спагетти или лингвини
- 5 больших розовых помидоров (почистить от кожицы, удалить семена и жидкость, нарезать кубиками)
- 3 средних баклажана (порезать тонкими кружками)
- 3 крупных зубка чеснока (почистить и раздавить ножом)
- 150 грамм соленой рикотты
- 1 большой пучок базилика (листья грубо порубить)
- Оливковое масло
- Растительное рафинированное масло
- Крупномолотая морская соль
- Черный перец
Приготовление:
- В большую сковороду наливаем растительное масло на уровень 1 см. Греем, пока не появятся маленькие пузырьки и на средне-сильном огне обжариваем баклажаны, пока не подрумянятся до темно-коричневого оттенка. Выкладываем на блюдо, застеленное бумажными полотенцами.
- Для приготовления соуса, в глубоком сотейнике нагреваем оливковое масло и обжариваем чеснок пару минут. После этого добавляем помидоры и базилик. Солим и перчим. Готовим соус приблизительно 10 минут (объем должен уменьшиться на одну треть). Снова пробуем на соль и перец.
- Теперь готовим пасту, как рекомендуется в инструкции на упаковке, но в любом случае до состояния аль денте. Готовые спагетти отбрасываем на дуршлаг.
- Выкладываем в кастрюлю наши спагетти, одну треть соуса и половину сыра. Накрываем крышкой и энергично несколько раз встряхиваем, чтобы соус полностью смешался с пастой и покрыл ее ровным слоем.
- Перед подачей выкладываем на большие плоские тарелки кружки жареных баклажанов в один слой. Сверху формируем горкой спагетти. Поливаем их оставшимся соусом и посыпаем второй половиной сыра.
- Подаем немедленно, пока спагетти горячие.
Добавить комментарий