Пицца «Путанеска»

О, сколько необычных, порой взаимоисключающих историй начитался я о происхождении самых разных блюд за те годы, пока мы с Юлей ведем этот кулинарный блог! Особенно же, если речь заходит о блюдах итальянской кухни…

Вот и давеча, наткнувшись на рецепт пиццы со знакомым названием «путанеска», я вспомнил вдруг, как пару лет тому назад мы обнародовали рецепт «Спагетти для шлюх с острова Искья или «Спагетти алла путанеска» – блюда, что родилось предположительно в середине пятидесятых годов двадцатого века. Самое раннее упоминание о нем можно встретить в детективном романе под вполне логичным для подобного жанра названием «Ferito a Morte» («Смертельная рана»), написанном в 1961 году итальянским писателем Рафаэлем ла Каприа. На страницах этого, кстати, довольно увлекательного романа в числе прочего встречается такая фраза «…spaghetti alla puttanesca come li fanno a Siracusa», что переводится как «…спагетти путанеска, как их готовят в Сиракузах». Согласно архивным документам Профсоюза итальянских производителей пасты соус для этих спагетти вошел в моду в шестидесятые годы того же века и популярен среди итальянцев поныне.

В 2005 году в ежедневной газете, которую традиционно выпускают на итальянских островах Искья и Прочида, в одной из статей местный корреспондент Аннарита Куомо  допустила, что «суго алла путанеска» («соус путанеска») был придуман и впервые приготовлен Сандро Петти, совладельцем «Ранчо Феллоне», знаменитого ресторана и расположенного с ним по соседству одноименного ночного клуба на Искье. По словам Аннариты кулинарное озарение снизошло на синьора Петти одним поздним вечером 54-го или 55-го года, когда в зале своего заведения он застал группу изголодавшихся клиентов, требующих еды, да побольше. «Facci una puttanata qualsiasi», – громко кричали они, что означало «Что-нибудь, да поскорее!». В этом же восклицании был подтекст с аллюзией на проституток. Под рукой у Сандро было только несколько помидоров, оливки и немного каперсов… Впрочем, что было дальше, вы можете узнать, перейдя по нашей ссылке выше на публикацию о спагетти алла путанеска.

В очередном издании «Cucchiaio d’argento» («Серебряная ложка»), одной из самых выдающихся кулинарных книг Италии, вы не найдете рецепта спагетти алла путанеска. Однако в ней есть похожие блюда: «спагетти алла партенопеа» («спагетти по-неаполитански», которые готовятся с анчоусами и орегано), «спагетти алла сичильяна» («спагетти по-сицилийски с добавлением зеленого перца»). Кроме этого в окрестностях Палермо нередко готовят пасту с анчоусами, оливками и изюмом.

(рассчитано на две пиццы диаметром около 32 см)

Ингредиенты для пиццы:

• Тесто
• 2 крупных зубка чеснока (почистить и продавить через чесночный пресс)
• 12 небольших филе анчоусов (по шесть на каждую пиццу)
• По 10 крупных черных и зеленых оливок (разрезать пополам, косточки удалить)
• 2 столовых ложки каперсов
• Пол стакана свежих листиков базилика
• Свежевыжатый сок и хорошо измельченная цедра одного маленького лимона
• 200 грамм натертой моцареллы
• 80 мл оливкового масла
• Соль, свежемолотый черный перец

Ингредиенты для томатного соуса:

• 800 грамм спелых розовых помидоров (разрезать пополам или на четыре части, удалить семечки и натереть на крупной терке; оставшуюся кожицу после этого можно выбросить)
• Пол чайной ложки хорошо измельченного перца чили (или по вкусу)
• По одной чайной ложке свежих листиков тимьяна и сушеного орегано
• 40 мл оливкового масла
• Соль по вкусу

Приготовление:

1. Начнем с теста, рецепт и способ приготовления которого вы найдете на нашем блоге.
2. Пока поднимается тесто, можно заняться томатным соусом. Для этого в средних размеров сковороде нагреваем оливковое масло и недолго, около минуты, обжариваем перец чили. Затем добавляем помидорную пульпу, тимьян, орегано и соль. Готовим на средне-слабом огне еще 8-10 минут. Выключаем огонь.
3. Параллельно делим оливковое масло для пиццы пополам и разливаем между двумя небольшими стеклянными плошками. В одну из них добавляем чеснок, а в другую – лимонный сок и цедру. Отставляем в сторону на 10-15 минут.
4. Нагреваем духовку до 250 градусов.
5. Когда тесто поднимется, делим его пополам и из каждого куска раскатываем круг диаметром около 32 см. После чего каждый круг переносим на отдельный противень. Посыпаем их сыром, смазываем томатным соусом и сбрызгиваем по очереди оливковым маслом с чесноком и оливковым маслом с лимонным соком и цедрой.
6. Далее кладем на соус анчоусы, а затем – оливки и каперсы. Посыпаем каждую пиццу щепоткой черного перца и щепоткой соли. Помните, что все ингредиенты топинга – достаточно соленые!
7. Отправляем оба противня с пиццами в духовку и готовим в течение 10-12 минут.
8. Готовые пиццы украшаем базиликом, разрезаем на порции и немедленно подаем к столу.