Пирожки из теста фило с начинкой из жареных баклажанов и сыра Фета по-гречески

Тесто филло является неотъемлемой частью греческой кухни, но также широко используется в ближневосточной и балканской кухне. Его называют просто «филло», «фило» или «тесто филло». В греческом языке слово «φύλλο» означает «лист», и это, пожалуй, самый подходящий термин для идентификации выпечки, приготовленной из этого теста. Невероятно тонкие, напоминающие по толщине бумагу, многочисленные листы фило промазываются маслом и складываются один на другой словно страницы в книге, а в процессе приготовления, напротив, распушиваются и превращаются в многослойную и очень хрупкую конструкцию, которая, попадая в рот, моментально тает. Недаром фило – главный компонент многих видов воздушных и хрустящих восточных сладостей, таких как пахлава, например, которая вам всем хорошо знакома.

В арабских странах фило называют «рекакот», в Турции для его обозначения используют термин «юфка», а, к примеру, в той же Албании, где с этим тестом готовят много популярных блюд, его именуют «фидже» («лист» — в значении лист бумаги) или «фли» («листик»).

Тесто фило имеет очень древнюю историю. Трудно сказать точно, когда оно появилось у древних греков. Зато, насколько мне известно, их воинственные восточные соседи, персы, точно знали, как оно готовится, потому что предкам персов, ассирийцам, секрет приготовления тончайшего теста был известен еще в восьмом веке до нашей эры! Об этом свидетельствует приспособления, найденные современными археологами и предназначенные для раскатывания теста из пшеничной муки в тонкие листы. Такие листы затем покрывались слоем орехов и меда и запекались до хрустящего состояния (впрочем, поговаривают, что ультратонкое тесто появилось на Ближнем Востоке еще раньше — со времен древних египтян)…

В оговариваемый исторический период произошли следующие события: во-первых, в 492 году до нашей эры, а затем снова в 480 году персы вторглись в Грецию; во-вторых, пару сотен лет спустя те же греки были захвачены македонцами, а позже римлянами. Греция оставалась частью Восточной Римской империи (позже известной как Византийская) в течение следующих 1400 лет, пока турки-османы не вторглись на полуостров примерно в 1500 году. Османское иго продолжалось  здесь до греческой войны за независимость, то есть до 1821 года. В то же самое время, по мнению некоторых специалистов, самые первые письменные рецепты фило встречаются именно в кухне Османской империи. Однако умение тонко раскатывать тесто перекочевало в турецкие кулинарные традиции, скорее всего, от персов. А вот как оно, в конечном итоге, попало к грекам совершенно неясно. Это могло произойти и во времена оккупации страны персами, и во времена пребывания здесь турок-османов…

В одиннадцатом столетии ранние варианты теста фило получили распространение в Центральной Азии, а его рецепт описывается в турецком гастрономическом словаре «Диван Лугхат аль-Тюрк», написанном Махмудом аль-Кашгари предположительно в 1072-74 годах.

Названная книга считается первым турецким произведением, предназначенным для калифов Багдада, которые в то время контролировались турками-сельджуками. В дальнейшем повара из султанской кухни дворца Топкапы (всё тот же оттоманский период) адаптировали упомянутый рецепт книги для приготовления сладостей из будущего прообраза фило. Именно эта техника используется сегодня как в турецкой, так и в греческой кухне.

Тесто фило готовится из муки, воды и небольшого количества масла. Фило, сделанное дома, требует времени и серьезных навыков, большая часть которых уходит на постепенное раскатывание и растягивание его в один тонкий и очень большой лист.

Для этих целей используется, как правило, громадный стол, желательно с мраморной столешницей, а также необычайно длинная и тонкая скалка. В современном процессе изготовления фило нередко применяются механические валики. Например, в первой половине прошлого века в любом стамбульском доме традиционно наличествовали два приспособления, на одном раскатывали тонкие как папиросная бумага листы фило для пахлавы, а на другом — относительно более толстые листы теста, которые шли на борек (оба этих вида сладкой и соленой выпечки вам должны быть хорошо знакомы). Сегодня в турецких и греческих магазинах можно купить как свежее, так и мороженое тесто фило коммерческого производства.

Наш рецепт пирожков из теста фило, жареных баклажанов и Феты – типичная соленая выпечка, которую сегодня можно встретить во многих домах Греции. Ее простота и питательность недвусмысленно указуют на ее сельское происхождение. Не знаю как вы, а мы с Юлей страшно такое любим. К тому же этот рецепт последнее наше «гудбай» уходящему сезону летних овощей.

(рассчитано на шесть пирожков)

Ингредиенты:

• 400 г баклажанов (нарезать небольшими кусочками)
• 220 г листьев шпината (промыть, коротко бланшировать и хорошо отжать от излишков жидкости)
• 250 г феты (нарезать кубиками со стороной 0,5 см)
• 400 г желтого лука (очистить от шелухи и нарезать тонкими полукольцами)
• 3 крупных зубчика чеснока (почистить и подавить ножом)
• 1 чайная ложка измельченного перца чили
• 50 г укропа (листики грубо порубить)
• 1,5 чайной ложки семян фенхеля
• 40 мл лимонного сока
• 5 листов теста фило с размерами 40х30 см
• Оливковое масло
• Соль

Приготовление:

1. Выкладываем кусочки баклажанов в большой дуршлаг, бросаем сюда же горсть соли и хорошо перемешиваем. Оставляем на рабочей металлической поверхности мойки на 1 час. После этого хорошо их промываем, даем стечь и промакаем бумажными полотенцами насухо.
2. Тем временем в большой сковороде с массивным дном на среднем огне нагреваем 40 мл оливкового масла, после чего обжариваем в нем лук и семена фенхеля в течение 10-12 минут, иногда помешивая. Добавляем чеснок и перец чили, а через минуту выключаем огонь и всыпаем укроп. Перемешиваем, перекладываем в миску и оставляем остывать.
3. В чистую сковороду вливаем 60 мл оливкового масла и нагреваем до появления пузырьков. На сильном огне жарим в кипящем масле баклажаны около 6-8 минут, пока не станут коричневого цвета. Выключаем огонь, даем баклажанам остыть, после чего перекладываем в миску с луком. В ту же миску добавляем шпинат, фету и лимонный сок. Солим по вкусу и аккуратно перемешиваем.
4. Нагреваем духовку до 180 градусов.
5. Пока нагревается духовка, готовим тесто для пирожков. Для этого выкладываем один лист фило на рабочую поверхность. С помощью кулинарной кисточки щедро смазываем его оливковым маслом. Накрываем следующим листом теста. Повторяем эту операцию еще три раза, однако, последний лист маслом не смазываем.
6. Полученное многослойное тесто разрезаем на шесть равных квадратов. Затем берем форму для маффинов рассчитанную на шесть порций. Смазываем оливковым маслом каждое из углублений и помещаем в них по одному квадрату теста. Внутрь выкладываем по 2 столовых ложки с горкой начинки, а свободные кусочки теста слегка разводим в стороны.
7. Отправляем форму в духовку и запекаем пирожки в течение 30-35 минут. При этом по окончанию выпечки, выступающие наружу края теста, еще больше разойдутся, а сами пирожки будут немного напоминать лепестки распустившихся цветов.
8. Готовые пирожки извлекаем из духовки, даем им постоять 5-7 минут – в противном случае они будут очень горячими, и вы даже не сможете их взять в рот.
9. Подаем к столу в умеренно горячем виде.

Также читайте на нашем блоге: