Тесто филло является неотъемлемой частью греческой кухни, но также широко используется в ближневосточной и балканской кухне. Его называют просто «филло», «фило» или «тесто филло». В греческом языке слово «φύλλο» означает «лист», и это, пожалуй, самый подходящий термин для идентификации выпечки, приготовленной из этого теста. Невероятно тонкие, напоминающие по толщине бумагу, многочисленные листы фило промазываются маслом и складываются один на другой словно страницы в книге, а в процессе приготовления, напротив, распушиваются и превращаются в многослойную и очень хрупкую конструкцию, которая, попадая в рот, моментально тает. Недаром фило – главный компонент многих видов воздушных и хрустящих восточных сладостей, таких как пахлава, например, которая вам всем хорошо знакома.
В арабских странах фило называют «рекакот», в Турции для его обозначения используют термин «юфка», а, к примеру, в той же Албании, где с этим тестом готовят много популярных блюд, его именуют «фидже» («лист» — в значении лист бумаги) или «фли» («листик»).
Тесто фило имеет очень древнюю историю. Трудно сказать точно, когда оно появилось у древних греков. Зато, насколько мне известно, их воинственные восточные соседи, персы, точно знали, как оно готовится, потому что предкам персов, ассирийцам, секрет приготовления тончайшего теста был известен еще в восьмом веке до нашей эры! Об этом свидетельствует приспособления, найденные современными археологами и предназначенные для раскатывания теста из пшеничной муки в тонкие листы. Такие листы затем покрывались слоем орехов и меда и запекались до хрустящего состояния (впрочем, поговаривают, что ультратонкое тесто появилось на Ближнем Востоке еще раньше — со времен древних египтян)…
В оговариваемый исторический период произошли следующие события: во-первых, в 492 году до нашей эры, а затем снова в 480 году персы вторглись в Грецию; во-вторых, пару сотен лет спустя те же греки были захвачены македонцами, а позже римлянами. Греция оставалась частью Восточной Римской империи (позже известной как Византийская) в течение следующих 1400 лет, пока турки-османы не вторглись на полуостров примерно в 1500 году. Османское иго продолжалось здесь до греческой войны за независимость, то есть до 1821 года. В то же самое время, по мнению некоторых специалистов, самые первые письменные рецепты фило встречаются именно в кухне Османской империи. Однако умение тонко раскатывать тесто перекочевало в турецкие кулинарные традиции, скорее всего, от персов. А вот как оно, в конечном итоге, попало к грекам совершенно неясно. Это могло произойти и во времена оккупации страны персами, и во времена пребывания здесь турок-османов…
В одиннадцатом столетии ранние варианты теста фило получили распространение в Центральной Азии, а его рецепт описывается в турецком гастрономическом словаре «Диван Лугхат аль-Тюрк», написанном Махмудом аль-Кашгари предположительно в 1072-74 годах.
Названная книга считается первым турецким произведением, предназначенным для калифов Багдада, которые в то время контролировались турками-сельджуками. В дальнейшем повара из султанской кухни дворца Топкапы (всё тот же оттоманский период) адаптировали упомянутый рецепт книги для приготовления сладостей из будущего прообраза фило. Именно эта техника используется сегодня как в турецкой, так и в греческой кухне.
Тесто фило готовится из муки, воды и небольшого количества масла. Фило, сделанное дома, требует времени и серьезных навыков, большая часть которых уходит на постепенное раскатывание и растягивание его в один тонкий и очень большой лист.
Для этих целей используется, как правило, громадный стол, желательно с мраморной столешницей, а также необычайно длинная и тонкая скалка. В современном процессе изготовления фило нередко применяются механические валики. Например, в первой половине прошлого века в любом стамбульском доме традиционно наличествовали два приспособления, на одном раскатывали тонкие как папиросная бумага листы фило для пахлавы, а на другом — относительно более толстые листы теста, которые шли на борек (оба этих вида сладкой и соленой выпечки вам должны быть хорошо знакомы). Сегодня в турецких и греческих магазинах можно купить как свежее, так и мороженое тесто фило коммерческого производства.
Наш рецепт пирожков из теста фило, жареных баклажанов и Феты – типичная соленая выпечка, которую сегодня можно встретить во многих домах Греции. Ее простота и питательность недвусмысленно указуют на ее сельское происхождение. Не знаю как вы, а мы с Юлей страшно такое любим. К тому же этот рецепт последнее наше «гудбай» уходящему сезону летних овощей.
(рассчитано на шесть пирожков)
Ингредиенты:
- 400 г баклажанов (нарезать небольшими кусочками)
- 220 г листьев шпината (промыть, коротко бланшировать и хорошо отжать от излишков жидкости)
- 250 г феты (нарезать кубиками со стороной 0,5 см)
- 400 г желтого лука (очистить от шелухи и нарезать тонкими полукольцами)
- 3 крупных зубчика чеснока (почистить и подавить ножом)
- 1 чайная ложка измельченного перца чили
- 50 г укропа (листики грубо порубить)
- 1,5 чайной ложки семян фенхеля
- 40 мл лимонного сока
- 5 листов теста фило с размерами 40х30 см
- Оливковое масло
- Соль
Приготовление:
- Выкладываем кусочки баклажанов в большой дуршлаг, бросаем сюда же горсть соли и хорошо перемешиваем. Оставляем на рабочей металлической поверхности мойки на 1 час. После этого хорошо их промываем, даем стечь и промакаем бумажными полотенцами насухо.
- Тем временем в большой сковороде с массивным дном на среднем огне нагреваем 40 мл оливкового масла, после чего обжариваем в нем лук и семена фенхеля в течение 10-12 минут, иногда помешивая. Добавляем чеснок и перец чили, а через минуту выключаем огонь и всыпаем укроп. Перемешиваем, перекладываем в миску и оставляем остывать.
- В чистую сковороду вливаем 60 мл оливкового масла и нагреваем до появления пузырьков. На сильном огне жарим в кипящем масле баклажаны около 6-8 минут, пока не станут коричневого цвета. Выключаем огонь, даем баклажанам остыть, после чего перекладываем в миску с луком. В ту же миску добавляем шпинат, фету и лимонный сок. Солим по вкусу и аккуратно перемешиваем.
- Нагреваем духовку до 180 градусов.
- Пока нагревается духовка, готовим тесто для пирожков. Для этого выкладываем один лист фило на рабочую поверхность. С помощью кулинарной кисточки щедро смазываем его оливковым маслом. Накрываем следующим листом теста. Повторяем эту операцию еще три раза, однако, последний лист маслом не смазываем.
- Полученное многослойное тесто разрезаем на шесть равных квадратов. Затем берем форму для маффинов рассчитанную на шесть порций. Смазываем оливковым маслом каждое из углублений и помещаем в них по одному квадрату теста. Внутрь выкладываем по 2 столовых ложки с горкой начинки, а свободные кусочки теста слегка разводим в стороны.
- Отправляем форму в духовку и запекаем пирожки в течение 30-35 минут. При этом по окончанию выпечки, выступающие наружу края теста, еще больше разойдутся, а сами пирожки будут немного напоминать лепестки распустившихся цветов.
- Готовые пирожки извлекаем из духовки, даем им постоять 5-7 минут – в противном случае они будут очень горячими, и вы даже не сможете их взять в рот.
- Подаем к столу в умеренно горячем виде.
Добавить комментарий