Пирожки с брынзой и зеленью по-болгарски или «ругувачки»

Болгарская кухня (если по-болгарски, то «българска кухня») является одной из ярких представительниц средиземноморских кулинарных традиций Южной Европы. Ее основные черты перекликаются с кухнями других балканских стран, а очевидное разнообразие связано с целым рядом географических факторов, таких, например, как климатические условия, позволяющие выращивать на этих землях различные овощи, зелень и фрукты. Кроме множества блюд исключительно местного происхождения, в Болгарии можно встретить блюда, характерные также для Персии (нынешнего Ирана), Турции, Кипра и Греции.

Традиционный болгарский стол включает закуски, состоящие в основном из свежих салатов, а также отличается всевозможными молочными продуктами, винами и другими алкогольными напитками, одним из которых является знаменитая болгарская водка «ракия». Болгары любят и умеют готовить супы (например, «таратор» — суп из кислого молока или йогурта, огурцов и зелени, очень схожий с одноименным ливанским блюдом и греческим цацики). Болгарская кухня также славится своей соленой выпечкой, среди различных видов которой следовало бы отметить, прежде всего, «борек» (мясной пирог, имеющий турецкое происхождение), «баницу» (пирог с разными ингредиентами, включая брынзу и зелень), местную питу, ну и, конечно же, «ругувачки», с рецептом которых мы собираемся вас познакомить.

Среди основных болгарских блюд типичными являются приготовленные на воде мясные рагу, главным компонентом которых могут быть, баранина, козлятина, телятина, свинина и курица. Такой способ готовки как жарку во фритюре здесь встретишь не слишком часто, зато очень распространен гриль – особенно, актуальна в этом случае колбаса. Болгары едят много блюд из свинины, часто смешивая ее с бараниной или телятиной. Рыба также пользуется в местной кухне большим спросом. Несмотря на то, что крупный рогатый скот в Болгарии используется чаще всего для производства молока, его мясо нередко включается в грилевые ассорти (так называемые мясные тарелки) — в качестве закуски, а иногда из говядины или телятины готовят основные блюда, но реже. Самым популярным видом мяса в болгарской кухне считается баранина. Болгары не только сами едят большое количество такого мяса (особенно весной), но и являются экспортерами баранины во многие страны Европейского Союза.

Как и у других балканских народов, у болгар сравнительно с остальной частью Европы очень высоко потребление молочных продуктов, прежде всего, йогурта (болгар. – «кисело мляко»). Болгария даже может похвастаться собственным национальным ферментом, используемым для производства большинства молочных продуктов — Lactobacillus bulgaricus.

Как я уже и отмечал выше, в болгарской кухне немало блюд из меню, характерного для народов Среднего Востока, и присутствуют даже рецепты, позаимствованные из кулинарных традиций Индии (в частности, из гуджаратской кухни). Первое Болгарское царство еще в седьмом веке стало знакомиться с травами и специями из Индии и Персии, которые завозили сюда тамошние торговцы через территорию Римской, а позже Византийской империи. Это становится очевидным, если обратить внимание на такие популярные у болгар блюда как муссака, гювеч, кюфта и баклава, которые также характерны для гастрономических предпочтений Среднего Востока.

Болгарские ругувачки – яркий пример упомянутого симбиоза средневосточной и южноевропейской кухни. Как правило, они готовятся из брынзы с зеленью и очень напоминают чебуреки (и не только формой). Так же, как и последние, правильно приготовленные ругувачки получаются тонкими, нежными, хрустящими и сочными.

(рассчитано на десять лепешек)

Ингредиенты для теста:

• 400 грамм обычной пшеничной муки
• 100 грамм сливочного масла (нарезать кубиками)
• Щепотка соли
• 170 мл кипящей воды

Ингредиенты для начинки:

• 300 грамм брынзы (натереть на мелкой терке)
• 8-10 больших стрелок зеленого лука (тщательно измельчить только зеленую часть)
• 3 столовых ложки мелко порубленного укропа
• Пол чайной ложки хорошо измельченного перца чили без семян
• Соль

Ингредиенты для жарки:

• Рафинированное подсолнечное масло

Приготовление:

1. В большую миску помещаем сливочное масло, соль и заливаем кипящей водой. Постепенно всыпаем сюда же муку и замешиваем тесто с помощью деревянной лопатки. Когда тесто можно будет брать руками, перекладываем его на рабочую поверхность и продолжаем месить руками, пока оно не станет мягким и эластичным. Готовое тесто накрываем пленкой и даем постоять около получаса.
2. Тем временем в небольшой миске смешиваем все ингредиенты для начинки. Солим и перчим по вкусу.
3. Когда тесто постоит положенное время, раскатываем его в форме колбаски и делим на 10 частей (каждая весом около 65-70 грамм). Из каждой части раскатываем очень тонкий круг (буквально 1-2 мм) диаметром 20 см. В одну половину каждого круга выкладываем тонким ровным слоем 1,5 столовых ложки начинки и накрываем второй половинкой, плотно защемляя свободные края (после этого можно для верности дополнительно придавить края зубчиками вилки). Проходимся пальцами по всей поверхности образовавшейся в форме полумесяца лепешки, чтобы удалить воздух. Повторяем ту же операцию с остальным тестом и начинкой.
4. Нагреваем в глубокой сковороде достаточное количество подсолнечного масла (уровень масла должен быть не менее 1 см) и, как только оно начнет пускать маленькие пузырьки, жарим в нем ругувачки – по паре минут с каждой стороны. Чтобы они не остывали держим их в нагретой посуде с крышкой.
5. Подаем ругувачки к столу в горячем виде.

Также читайте на нашем блоге: