Штрудель с квашеной капустой, грибами и орехами по-немецки, или «штрудель мит зауэркраут»

 

Когда после Второй Мировой союзники окрестили немцев «краутами», то произошло это из-за самозабвенной любви последних к капусте, которая была популярна не только в Баварии, как некоторые считают, но и по всей Германии. Сами немцы иногда называют свою родину Krautland, что в переводе с немецкого буквально означает «Земля капусты».

Капуста в Германии готовится десятками самых разных способов: ее варят, жарят, тушах, запекают, наконец, ферментируют. Иногда она пахнет невыносимо сильно – по всей кухне, — особенно, когда ее варят или когда, скажем, открывают крышку в кадушке с квашеной капустой (как писал когда-то о традиции квашения капусты на зиму один из самых знаменитых немецких писателей Эрих Мария Ремарк, «запах на маленьких немецких кухнях стоял настолько густой, что его можно было жевать»). А иногда, по признанию старшего поколения современных нам немцев, он, этот же самый запах, вызывает у них сильнейшую ностальгию по тем временам, когда фастфуд еще не родился, и всё готовили исключительно дома немецкие мутер и гросмутер (то есть мамы и бабушки). И в этом месте я с ними абсолютно солидарен, ведь стоит только закрыть на мгновение глаза, и я легко могу вспомнить яркий и насыщенный дух, который стоял на нашей летней кухне, когда бабушка Паша тушила голубцы с рисом и мясом. Тогда мне казалось, что нет ничего вкуснее на свете этих запашных бабушкиных голубцов! Да и сейчас так кажется…

Белокочанная капуста (а мы, в основном, говорим сейчас о ней) – овощ зимний. То есть купить-то ее можно круглый год, но именно зимой она достигает пика своей сочности, кулинарной зрелости, аромата, а заодно и полезных свойств.

Белокочанная капуста обладает рядом неоспоримых преимуществ, делающих ее идеальным продуктом в холодную пору года.

Кроме того, что такая капуста легко и быстро готовится любым из известных способов, она является в буквальном смысле слова кладезем различных витаминов. Для уточнения коротко расшифрую сказанное: белокочанная капуста содержит полный набор всех важнейших витаминов и полезных элементов, что необходимы нашему организму зимой. Среди них — витамины С и К, практически вся группа витаминов B, а также противоязвенный витамин U и провитамин А. Немаловажно и то, что в процессе готовки многие из них сохраняются. Например, содержание витамина C в белокочанной капусте может даже увеличиваться после термической обработки в кипящей воде благодаря наличию вещества аскорбигена, своеобразного прекурсора этого витамина. Когда капусту квасят, в относительно простом процессе ферментации участвуют молочнокислые бактерии, способствующие выработке витамина B 12, который в иных случаях содержится лишь в продуктах животного происхождения. Именно по этой причине веганы регулярно едят квашеную капусту.

Зауэркраут (или по-нашему кислая капуста) по традиции подается в Германии вместе с нюрбергскими и регенсбургскими «братвурст» (сардельками). Ее же здесь часто готовят с жареными грибами, и свининой. «Груцвурст», кровяная колбаса, которая производится из свиной крови, субпродуктов и гречки (или перловки), также довольно частый спутник квашеной капусты на повседневном обеденном столе немецких бюргеров.

Впрочем, современные немцы все чаще и чаще едят зауэркраут без мяса, особенно те из них, которые уже во втором или третьем поколении лишены потребности выполнять тяжкие физические работы вроде рубки леса, работы на ферме и тому подобного.

Наш штрудель с квашеной капустой, грибами и орехами – типичный пример такого нового взгляда на зауэркраут. Мне остается добавить к сказанному, что мы всецело разделяем этот вегетарианский подход к одному из старейших и знаковых блюд в Краутланд и с удовольствием делимся с вами этим рецептом.

Ингредиенты для штруделя:

• 500 г тонко нашинкованной и хорошо отжатой квашеной капусты
• 500 г вешенок (порвать на тонкие полоски)
• 1 большая головка белого лука (почистить и нарезать тонкими полукружками)
• 4 зубка чеснока (очистить от кожуры и подавить)
• Пол чайной ложки майорана
• 12-14 ягод барбариса
• 6 горошин душистого перца
• 1 лавровый лист
• 70 г грецких орехов, разобранных на четвертинки (обжарить на сухой сковороде и почистить)
• 130 г чернослива (нарезать небольшими кусочками)
• 400 г (12 листов) теста фило
• 80 г сливочного масла (растопить)
• 80 мл растительного масла
• Соль
• Перец

Ингредиенты для глазирования:

• 1 большой яичный желток
• Четверть стакана молока

Ингредиенты для соуса:

• 200 мл жирной домашней сметаны комнатной температуры
• 2 столовых ложки мелко порубленных листиков укропа
• По одной большой щепотке соли и перца

Приготовление:

1. В большой сковороде нагреваем на среднем огне 40 мл растительного масла и обжариваем в нем чеснок и лук, иногда помешивая, в течение 4-5 минут, пока последний слегка не подрумянится. Выкладываем сюда же квашеную капусту вместе со специями. Готовим, помешивая, около 10 минут, пока она не достигнет состояния аль денте. Перекладываем в большую миску.
2. Протираем сковороду насухо бумажным полотенцем и нагреваем в ней 40 мл растительного масла. Добавляем вешенки и готовим в течение 6-8 минут, пока не испарится выделившаяся из них вода и грибы хорошо не подрумянятся. Выключаем огонь.
3. Перекладываем обжаренные вешенки в миску с капустой вместе с черносливом и грецкими орехами. Хорошо перемешиваем.
4. Тем временем в небольшой миске смешиваем сметану, укроп, соль и перец. Отставляем в сторону.
5. В другой такой же миске слегка взбиваем яйцо и молоко. Также отставляем в сторону.
6. Нагреваем духовку до 180 градусов Цельсия.
7. Когда все будет готово к сборке пирога, формируем из имеющихся в упаковке 12 листов теста фило один прямоугольник, состоящий из 6 слоев, соединенных по длинной стороне парами стандартных листов. Тесто между слоями хорошо промазываем сливочным маслом.
8. Выкладываем по короткой стороне начинку шириной 10 и высотой 5-6 см, оставляя по бокам свободную полосу теста шириной 2 см. сворачиваем тесто с начинкой в виде рулета, торцы которого тщательно защипываем пальцами, чтобы не раскрылись во время выпечки.
9. Перекладываем рулет на противень, предварительно застеленный пергаментной бумагой, смазываем сверху яичной смесью и отправляем в духовку. Выпекаем в течение 45-50 минут, пока тесто немного не подрумянится сверху и не станет хрустящим.
10. Перед подачей нарезаем на порционные куски, выкладываем на сервировочные тарелки и поливаем сметанным соусом.

Также читайте на нашем блоге: