Этот роскошный рецепт утиного рагу, подаваемого с похожей на очень толстые спагетти и внушительно выглядящей на тарелке пастой биголи, распространен в Падуе и Виченцо, двух сравнительно не маленьких для Италии городах, расположенных на севере страны в регионе Венето.
Наткнулся я на него случайно, просматривая очередную подборку кулинарных новостей от Валерии Неккио. Хотя, назвать этот рецепт новым сложно, ибо он входит в число других, включенных Неккио в ее замечательную книгу «Veneto: Recipes From an Italian Country Kitchen» («Венето: рецепты из итальянской сельской кухни»), вышедшую три года назад.
Я только ума не приложу, почему я не обратил на него внимания раньше, ведь с содержанием упомянутой книги я знаком достаточно неплохо!
Биголи являются типичной пастой не только для Венето, но и для соседствующей с ней, но находящейся еще севернее, Ломбардией, а в Тоскане очень похожая паста называется «пичи». В прошлом биголи готовили из гречневой муки (их традиционно подавали во время постов, когда единственным дозволенным мясом была рыба). Однако, в современном варианте для их производства используют обычную пшеничную муку. В зависимости от района Венето биголи встречаются как в сухом, так и в свежем виде. В последнем случае в такую пасту нередко добавляют утиные яйца, а производятся свежие биголи, как правило, в небольших артизанских цехах. Впрочем, у некоторых местных жителей есть собственные «биголаро» (специальные прессы для изготовления подобной пасты), и они делают биголи дома. Нынче эта старинная традиция входит тут в моду. В других регионах Италии, чаще всего, довольствуются сухим вариантом этой пасты. В Венето биголи едят обычно с утиным рагу, но при этом справедливости ради все же стоило бы подчеркнуть, что такое рагу чаще можно увидеть здесь в компании с основательной миской картофельных ньокки или ньокетти. В этом, по крайней мере, признается нам Неккио, попутно называя публикацию этого рецепта своего рода «предательством» по отношению к кулинарным традициям той маленькой деревушки в Венето, где прошло ее безмятежное детство.
Тарелка с пастой (любой пастой!) всегда действует успокаивающе и благодаря своей умиротворяющей простоте способна привести в порядок даже самое расстроенное душевное состояние. Однако, биголи кон л’анара, ко всем прочим своим достоинствам (изысканный вкус, питательность, согревающий эффект), — блюдо не совсем обычное. На ужин с ним не стыдно пригласить дорогих сердцу друзей или устроить воскресный праздник живота для всей своей семьи.
Хотя приготовить такое блюдо не сложно, вы должны иметь в виду, что вам понадобится для этого 1-1,5 часа: в основном, из-за того, что утиное мясо готовится довольно долго.
И еще одно: скорее всего вам не удастся приобрести биголи в наших магазинах. Предлагаю заменить их букатини, ведь последние имеют почти такой же диаметр (около 4 мм) – только полые внутри.
(рассчитано на четыре-шесть порций)
Ингредиенты для утиного рагу:
- 1 мускусная утка (в простонародье – индоутка) весом около 2 кг (снять мясо с кости, хорошенько, как на фарш, порубить вместе со шкуркой и жиром; остов и косточки зарезервировать для бульона)
- 2 крупных зубчика чеснока (очистить от шкурки и подавить)
- 1 большая веточка свежего розмарина
- 2 столовых ложки измельченных листьев петрушки
- 250 мл белого вина
- 4 сушеные ягоды можжевельника
- Оливковое масло
- Соль
- Черный перец
Ингредиенты для утиного бульона:
- Остов и кости от утки
- 1 небольшая желтая луковица (почистить)
- 4 горошины душистого перца
- 1 большой лавровый лист
Ингредиенты для подачи:
- 500 биголи (можно заменить букатини или толстыми спагетти)
- 80 грамм мелко натертого Пармиджано Реджано
- Листики мяты
Приготовление:
- Сначала приготовим бульон. Для этого в большую кастрюлю наливаем пару литров воды и помещаем все необходимые ингредиенты. Доводим до кипения, уменьшаем огонь до слабого и, собрав с поверхности пену, варим около часа. Готовый бульон процеживаем через марлю в чистую посуду и накрываем крышкой, чтобы слишком не остывал. Эту операцию, как, соответственно, и разделку утки, лучше выполнить заранее, чтобы не терять потом слишком много времени.
- Тем временем можно заняться рагу. В большой сковороде с тяжелым дном на среднем огне нагреваем 40 мл оливкового масла. Затем добавляем чеснок и веточку розмарина. Даем им пару минут, чтобы они успели ароматизировать масло. После этого увеличиваем огонь до средне-сильного и, регулярно помешивая, обжариваем в нем утиный фарш. Через 4-5 минут солим и перчим мясо по вкусу, а также добавляем вино, пол литра бульона (остальное можете использовать для других целей), петрушку и ягоды можжевельника.
- Доводим бульон до кипения и уменьшаем огонь до самого слабого. Накрываем крышкой и продолжаем готовить рагу не менее часа, пока мясо не станет мягким. Иногда помешиваем. Если вы увидите, что жидкость из рагу уже выкипела, а мясо еще не совсем готово, добавьте еще немного горячего бульона.
- В конце концов, когда утиное мясо станет мягким и нежным, а на дне сковороды останется лишь маслянистая подлива, считайте, что рагу готово. После этого огонь можно выключить, а из рагу удалить можжевельник, розмарин и чеснок. Накрываем сковороду крышкой, чтобы мясо оставалось теплым и приступаем к приготовлению пасты.
- В большой кастрюле с основательно подсоленной водой (помните? — 1 столовая ложка на литр воды), варим пасту, как указано в инструкции производителя. Одновременно на среднем огне подогреваем рагу. Когда паста будет готова, отбрасываем ее на дуршлаг и перекладываем в сковороду с рагу вместе с половиной пармезана. Затем все перемешиваем, пока паста не впитает жидкость. На всякий случай еще раз пробуем на соль и перец.
- Раскладываем по сервировочным тарелкам, посыпаем оставшимся сыром и листиками мяты.
Добавить комментарий