Существует несколько регионов, которые претендуют на право называть ньокки исконно своим блюдом. Правда о происхождении ньокки заключается в том, что их можно встретить не только на севере Италии, но и по всему полуострову, причем в самых разнообразных формах и из различных компонентов. Все зависит от того, где их вам приготовят. Мука может быть обычная пшеничная, кукурузная или каштановая, семолина, хлеб, рикотта или даже овощи – начиная от тыквы, и заканчивая классическим картофелем или шпинатом.
Как и в случае со многими итальянскими блюдами, различные рецепты ньокки меняются не только от региона к региону и от коммуны к коммуне, но и даже от дома к дому. Во время готовки такого блюда многое зависит от того, что из продуктов в этот момент оказалось под рукой. В то же самое время наиболее распространенным ингредиентом ньокки является картошка (сваренная, почищенная и подавленная до пюреобразной консистенции), как правило, в комбинации: с различными видами муки, зеленью, овощами или другими продуктами. Размеры ньокки при этом и их форма могут от случая к случаю отличаться – от самых маленьких, что в Италии называют gnocchetti (произносится как «ньокетти») до очень больших.
Еще один вид ньокки готовится из муки семолина, молока и сыра. Их называют Gnocchi alla Romana, другие версии таких же ньокки делаются из обычной муки или черствого хлеба.
Флоренский вариант ньокки именуют «строццапрети» и готовят их из измельченных шпинатных листьев и мягкого сыра рикотта. Судя по их названию, они настолько хороши, что от их вкуса может «задохнуться и священник» (хотя реального подтверждения такому факту в природе и не существует). Другие, не менее знаменитые, ньокки из рикотты и шпината – родом из Ломбардии и названы местными жителями «мальфатти», что значит «неправильной формы». Эти ньокки готовятся из остатков начинки для равиоли и не имеют строго определенной формы.
Большинство рецептов ньокки готовятся наподобие пасты, только, пожалуй, скорее. В большую кастрюлю с водой добавляется основательное количество соли (не менее ст. ложки на каждый литр воды). Вода доводится до кипения, а дальше все просто: ньокки или ньокетти бросаются в воду и готовятся до тех пор, пока не всплывут. При этом в процессе варки ньокки требуют нерегулярного помешивания, иначе они могут слипнуться.
Что касается соуса для ньокки, то тут допустимы любые кулинарные фантазии – от масла с шалфеем до насыщенного сырного соуса из горгонзолы (как в нашем случае), или густого томатного соуса, или даже небезызвестного песто. Подойдет сюда и мясное рагу из баранины или телятины.
(рассчитано на шесть-восемь порций)
Ингредиенты для ньокетти:
- 280 грамм обычной пшеничной муки, плюс еще немного для посыпания
- 800 грамм картошки, подходящей для пюре
- 2 крупных яйца
- Оливковое масло для смазывания
- Соль мелкого помола
- Черный перец
Ингредиенты для сливочного соуса:
- 450 грамм вешенок (порвать руками на маленькие полоски)
- 260 мл 20% сливок
- 260 мл овощного бульона
- 160 грамм горгонзолы
- 1 щепотка свеженатертого мускатного ореха
- 50 мл оливкового масла
- Морская соль
- Щепотка молотого перца чили
Приготовление:
- Сначала делаем ньокетти. Для этого присыпаем противень мукой, а тем временем помещаем в кастрюлю с водой наш картофель. Доводим до кипения и всыпаем две чайных ложки соли. На слабом огне варим в течение 35-40 минут, пока картошка не станет мягкой.
- Отбрасываем картошку на дуршлаг, и когда она полностью остынет, очищаем от шкурки и пропускаем через картофельный пресс в миску. Добавляем муку и яйца, а затем приправляем солью и перцем. Перемешиваем с помощью вилки.
- Выкладываем картофельную смесь на рабочую поверхность, присыпанную мукой, и руками месим словно тесто, пока она не станет гладкой и податливой. Это займет приблизительно 3 минуты. Разделяем тесто на четыре-шесть равных кусков и формируем из них колбаски диаметром около одного сантиметра. Режем каждую из них кусочками длиной до 1,5 см.
- Каждую ньоккетту прокатываем с помощью большого пальца по зубчикам вилки, чтобы на ее поверхности остались ребристые следы. После этого перекладываем ньокки на противень и помещаем в холодильную камеру до востребования, но не менее чем на 12 часов. Накрывать при этом ньоккетти не обязательно.
- Перед самой готовкой сбрызгиваем противень маслом. Одновременно в сотейнике с высокими бортами кипятим воду, добавив столовую ложку соли. Затем варим в ней ньоккетти в два захода, пока не всплывут на поверхность (это может занять пару минут), после чего продолжаем варить еще 15 секунд и с помощью ложки-шумовки перекладываем на смазанный маслом противень. Далее ньоккетти можно вывалять в масле и сохранять в закрытом контейнере в холодильнике в течение суток.
- Когда наши ньоккетти будут сварены, можно озаботиться соусом. Для этого в большом сотейнике нагреваем сливки вместе с бульоном на среднем огне. После чего уменьшаем интенсивность огня и даем смеси слегка поготовиться (около 5 минут), пока немного не загустеет. Добавляем горгонзолу и готовим далее, постоянно мешая, пока последняя не растает. Приправляем перцем чили и щепоткой мускатного ореха. Пробуем на соль и перец. Снимаем с огня и накрываем крышкой, чтобы соус не остывал.
- На среднем огне нагреваем в сковороде оливковое масло, пока на поверхности не начнет подниматься тонкая струйка дыма. Помещаем сюда грибы и обжариваем, время от времени помешивая, около 4 минут. Сюда же помещаем ньокетти и продолжаем жарить, аккуратно помешивая, чтобы они полностью прогрелись. Заправляем пасту сырным соусом, хорошо перемешиваем и тотчас подаем к столу.
Примечание:
Если вы хотите получить именно ту идеальную поверхность пасты, которая свойственна настоящим итальянским ньокетти, постарайтесь не переусердствовать в процессе готовки картофельного пюре. То есть использование блендера в нашем случае категорически исключено!
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий