«Феттучине алла папалина» можно считать переосмысленной версией «спагетти алла карбонара» (вместо спагетти – феттучине, вместо гуанчиале – прошутто и вместо пекорино — пармезан). Это блюдо из пасты с нежным сливочным соусом было названо в честь папы Пия Двенадцатого, ставшего в определенном смысле вдохновителем его появления на свет. Кроме-того, это отличный способ использовать остатки недоеденной со вчера ветчины (отварного мяса, прошутто или хамона). Хотя, по известным причинам, смысл этой последней фразы «остатки недоеденной со вчера ветчины» в полной мере поймут в Италии, Испании, Португалии, Греции и любой другой точке Западной Европы, но только не у нас. В нашем случае скорее подойдет поговорка «не оставляй на завтра то, что можешь сделать сегодня». ))
Итальянцы любят поговорить о еде, и это не удивительно. Совсем не новость и то, что вокруг происхождения наиболее знаменитых своих блюд, а заодно и полагаемых в них ингредиентов они частенько устраивают нешуточные публичные баталии, которые затягиваются порой на годы и доходят до судебных разбирательств. Среди таких блюд можно смело ссылаться и на рецепт этой пасты.
Специалисты и просто гурманы десятилетиями спорят о том, что именно должны включать в свой состав аутентичные феттучине алла папалина. Какой сыр при этом имеет право быть – Пекорино Романо или Пармиджано Реджано? Должна ли ветчина для этого блюда быть сыровяленой или приготовленной? Обязательно ли использование в блюде зеленого горошка или нет? Стоит ли добавлять в соус сливки? Для того, чтобы правильно ответить на все перечисленные вопросы, вам следовало бы ближе познакомиться с историей рождения феттучине алла папалина. Тем более, что случилось это относительно недавно…
Кардинал Еудженьо Мария Джузеппе Джованни Пачелли стал папой Пием Двенадцатым в 1939 году. Однако, поскольку история происхождения феттучине алла папалина излагается по-разному, то согласно основной ее версии блюдо было создано еще в тот период, когда Пачелли оставался кардиналом.
Обычно его преосвященство обедал в одном и том же римском ресторане «Ла Цистерна». Однажды он попросил шеф-повара приготовить ему «другую пасту», не похожую на ту, что он обычно заказывал – «я не прошу вас нарушать каноны римской кухни, но постарайтесь сделать ее (пасту) не очень жирной и легче перевариваемой».
По всей видимости, шеф-повар ресторана «Ла Цистерна» для выполнения заказа кардинала решил взять за основу обычные «спагетти алла карбонара». Поколдовав немного над традиционным рецептом, он поменял спагетти из семолина на яичными феттучине, вместо итальянского гуанчиале (жареные свиные щеки) добавил в соус постное прошутто, а вместо пекорино потер в пасту пармезан. Кроме того, к новому рецепту маэстро присовокупил репчатый лук, обжаренный в основательном количестве сливочного масла.
Главная проблема рассказанной версии истории (как и многих остальных, кстати) заключается в хронологии. Если она имела место до войны, каким боком здесь можно прилепить спагетти алла карбонара? Ведь известно, что последние были изобретены итальянцами специально для американских солдат во время оккупации Рима!
Ну, а если придерживаться других версий о происхождении нашего рецепта феттучине, в которых речь, как правило, идет о пятидесятых годах прошлого столетия, то в этот период Еудженьо Пачелли уже был папой и по статусу имел в своем распоряжении личного повара, оплачиваемого Ватиканом.
Какой бы не была истинная история происхождения феттучине алла папалина, сегодня они позиционируются как традиционное блюдо римской кухни и до сих пор присутствуют в меню «Ла Цистерна». Неизменными остаются и базовые ингредиенты для этой пасты: яичная лапша (как правило, феттучине), ветчина (может быть прошутто, но многие повара также используют свежую жареную ветчину), горошек (хотя он и не является по мнению ряда экспертов частью аутентичного рецепта, но мы его добавили, так как он встречается во многих версиях этой пасты) и, наконец, сыр.
Да, чуть не забыл! «Папалина» на самом деле означает шапочка (та самая, которую вы можете видеть на фотографии Пия Двенадцатого), а вовсе не «папа», как некоторые убеждены. Поэтому, если буквально, то название нашего блюда следует перевести как «феттучине для шапочки папы».
(рассчитано на две-три порции)
Ингредиенты:
- 350 грамм домашних феттучине или 250 грамм сухой пасты
- 100 грамм нарезанной кубиками ветчины (может быть прошутто, хамон или приготовленная ветчина)
- 2 небольших головки лука шалот (почистить и мелко порубить)
- Треть стакана зеленого горошка
- 100 мл жирных сливок
- 2 яйца (слегка взбить)
- 100 грамм мелко натертого пармезана
- По одной столовой ложке сливочного и оливкового масла
- Соль
- Белый перец
Приготовление:
- В средней миске с помощью венчика смешиваем сливки, яйца и большую часть пармезана. Отставляем в сторону.
- В большом сотейнике с тяжелым дном нагреваем смесь оливкового и сливочного масла и обжариваем в ней на средне-слабом огне лук, пока не станет мягким и прозрачным. Это может занять 2-3 минуты. Добавляем сюда же ветчину и горошек, после чего продолжаем готовить, помешивая, еще около 2-3 минут.
- Тем временем в большой кастрюле с кипящей хорошо подсоленной водой варим феттучине (если вы приготовили их дома, то это займет около 5-6 минут, фабричные варятся 8-10 минут).
- Готовые феттучине отбрасываем на дуршлаг и перекладываем в сотейник (при этом резервируем не менее полстакана воды из-под пасты). Сразу же начинаем добавлять сюда яичную смесь, постоянно и энергично при этом помешивая пасту. Продолжаем это делать до тех пор, пока пармезан полностью не растворится, а в сотейнике не образуется густой шелковистый соус. Консистенцию последнего вы можете регулировать с помощью зарезервированной воды.
- Немедленно раскладываем феттучине алла папалина по тарелкам, посыпаем остатками сыра и свежемолотым белым перцем, после чего подаем к столу.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий