Пирожки из слоеного теста с бараниной по-бирмански или «сейк-тхар»

Рис является основным продуктом бирманской кухни, что подтверждается несколькими тысячелетиями опыта выращивания этой культуры бирманским народом. В долинах рек Иравади, Чиндвин и Танлвин еще три  тысячи лет до нашей эры процветало орошаемое выращивание риса, параллельно с тем, что местные жители одомашнивали свиней и крупный рогатый скот. Помимо риса в приграничных районах современной Бирмы по соседству с Китаем население растило чайные кусты, что положило начало давней традиции употребления чая, в том числе, так называемого маринованного, известного как «лапхет», который до сих пор играет ключевую роль в бирманской ритуальной культуре. Эта давняя история отражена в бирманском языке, который является одним из немногих мировых языков, где слово обозначающее понятие «чай» этимологически не восходит к китайскому термину «чай», которым пользуется большинство народов Европы и Азии.

Аграрные поселения на нынешних землях Бирмы состояли, в основном, из предков современных этнолингвистических групп Мьянмы. Позже из упомянутых поселений возникла череда бирманских, монских, шанских королевств и подчиненных государств, говоривших на языке ракхайн королевств и подчиненных государств, которые и составили демографическую основу современной Мьянмы. Выращивание риса-сырца до сих пор остается занятием преимущественно буддистских народов Бамар, Мон, Шан и Ракхайн, которые испокон веку населяли плодородные низменности и плато страны.

Бирманская кухня в своей основе во многом стала возможна благодаря тесным контактам и постоянной торговле с соседними королевствами и странами – и это вплоть до наших дней! Колумбийский обмен, состоявшийся в пятнадцатом-шестнадцатом веках, ввел ключевые ингредиенты в бирманский кулинарный репертуар, включая помидоры, перец чили, арахис и картофель. В тоже время непрекращающаяся серия бирманско-сиамских войн, происходивших между шестнадцатым и девятнадцатым веками, привела к появлению здесь тайских деликатесов, в том числе, таких как «ханон док», «шве инь ай», «монт лет хсаунг», «йодайя монт ди» и многих других, о которых мы обязательно поговорим в наших будущих публикациях!

Эти бирманские слойки из баранины, «сейк-тхар», как раз из тайской серии… Они наполнены чудесно приправленным, ароматнейшим бараньим фаршем! Впрочем, их вкус будет не хуже, если использовать вместе баранины мясо козы или телятину. Наши сегодняшние пирожки — идеальный вариант для дружеской вечеринки или пикника на открытом воздухе.

Аналогичные этим пирожки с бараниной – типичная закуска бирманских чайных и, в каком-то отдаленном смысле, аналог наших сосисок в тесте, только несравнимо вкуснее! Обычно с начинкой из козьего мяса бирманские повара делают эти пирожки треугольной формы, нарезая листы теста небольшими квадратами, но я предпочел традиционную для сейк-тхар круглую форму.

(рассчитано на восемь пирожков)

Ингредиенты для пирожков:

• 300 г слоеного бездрожжевого теста
• 1 крупное яйцо (слегка взбитое со щепоткой соли)

Ингредиенты для жареного лука:

• 1 головка желтого лука весом 200 г (очистить от шелухи и нарезать тонкими кольцами)
• 2 крупных зубчика чеснока (почистить и нарезать тонкими продольными лепестками)
• Пол чайной ложки измельченного зеленого перца чили
• По четверти чайной ложки куркумы и соли
• Растительное масло

Ингредиенты для начинки из баранины:

• 200 г не слишком жирного бараньего фарша
• По четверти чайной ложки зиры и семян кориандра (обжарить на сухой сковороде и перетереть в ступе)
• По четверти чайной ложки куркумы, сухого имбиря, паприки, соли, белого перца и сахара
• Пол чайной ложки зиры
• Растительное масло

Ингредиенты для подливы:

• 30 г кукурузного крахмала
• Треть стакана измельченных листиков кинзы

Приготовление:

1. В небольшой сковороде нагреваем 30 мл масла и на среднем огне жарим в нем лук, перец чили и чеснок вместе с куркумой, помешивая, около 5-6 минут. Уменьшаем огонь до самого слабого и готовим еще 8 минут. Перекладываем смесь на тарелку.
2. В той же сковороде и при той же интенсивности огня нагреваем 20 мл масла и обжариваем в нем все ингредиенты для мясной начинки. Производим этот этап готовки в режиме стир фрай, хорошенько помешивая деревянной ложкой и разбивая образующиеся комочки. Готовить необходимо 7-8 минут.
3. Затем добавляем зиру, 300 мл питьевой воды и кукурузный крахмал. Хорошенько перемешиваем, чтобы избежать образования комочков. Когда содержимое сковороды закипит, уменьшаем огонь до самого слабого и готовим начинку под закрытой крышкой в таком режиме полчаса, регулярно помешивая.
4. После этого снимаем крышку, опять увеличиваем огонь до средне-сильного и далее готовим в режиме стир фрай пару минут, пока начинка не станет достаточно клейкой. Снимаем с огня и даем остыть. Смешиваем с жареным луком.
5. Нагреваем духовку до 200 градусов Цельсия.
6. Раскладываем тесто на присыпанной мукой рабочей поверхности (толщина теста должна быть около 3-4 мм) и нарезаем кольцом или чашкой круги диаметром 8 см каждый. Их нам понадобится 16 штук.
7. Переносим 8 таких кружков на противень, предварительно застеленный пергаментной бумагой, и смазываем яичной смесью. В центр каждого кружка помещаем по 1 столовой ложке с горкой начинки, оставив по краю свободное от начинки пространство на тесте шириной 5 мм. Накрываем кружки с начинкой оставшейся половиной кружков из теста и тщательно запечатываем пальцами по краям. Тонким ножом делаем в верхней части пирожков 2-3 прокола и смазываем остатками яичной смеси.
8. Отправляем противень с пирожками в духовку на 30 минут, пока те не подрумянятся.
9. Пирожки подаются в теплом виде.

Также читайте на нашем блоге: