Хлебные шарики с картофелем и сыром по-пьемонтски или «кальетте»

Предлагаемые вам хлебные шарики с картофелем и сыром или «кальетте» (иногда их также называют «калетас») – еще одно из тех уникальных блюд, рецепты которых уже давно украшают страницы нашего блога. Все эти блюда роднит то, что они готовятся в строгом соответствии с альпийскими кулинарными традициями Вальденсианской и Окситанской долин, расположенных в самом северном регионе Апеннинского полуострова и славящихся не только своими фешенебельными курортами, но и совершенно неповторимой кухней. Как вы уже догадались, наверное, я имею в виду Пьемонт.

Пьемонтская кухня знаменита, прежде всего, своими бесчисленными вариациями антипасти (множественное число от хорошо известного вам термина «антипасто», что означает «закуска»).  Во всех остальных регионах Италии такие сытные как здесь закуски с вездесущими местными «гриссини» (популярные в Пьемонте хлебные палочки, достигающие до одного метра длиной!) были бы отнесены к категории основных блюд. Взять хотя бы широко распространенное в этом регионе блюдо «банья кауда». Во многих случаях банья кауда традиционно открывает в этих местах рядовую трапезу и состоит из разнообразных сырых овощей (обычно – морковь, сельдерей, сладкий перец, цветная капуста, брокколи и так далее), а также горячего соуса (чаще всего, греющегося на спиртовой горелке, наподобие швейцарского фондю), приготовленного из смеси сливочного и оливкового масла, приправленной чесноком и анчоусами. Или же – местную вариацию фондю (фондута), которая готовится из пьемонтского сыра Фонтина, молока, большого количества сливочного масла с добавлением желтка и иногда украшается тонкой стружкой из белого трюфеля.

Кальетте готовится тем же приблизительно способом, что и общеизвестные итальянские ньокки. Но основным ингредиентом этих шариков является не мука или рикотта с мукой, а черствый хлеб. Внешне они, как правило, формируются в виде шариков, как фрикадельки, но иногда их делают слегка вытянутыми и подают в соусе из сливочного масла и свежих листьев шалфея.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 200 грамм черствого белого хлеба
• 200 грамм картофеля (отварить в мундирах, почистить и подавить картофелемялкой)
• 100 грамм салями (порезать маленькими кусочками)
• 140 грамм мелко натертого полутвердого сыра (в оригинальном рецепте используется пьемонтский сыр Тома)
• 100 грамм обычной муки
• 500 мл молока
• 2 куриных яйца
• Пармезан (для подачи)
• Сливочное масло (по вкусу)
• 5-6 листиков свежего или 2-3 сушенного шалфея
• Морская соль
• Свежемолотый черный перец

Приготовление:

1. Начинаем готовку с замачивания черствого хлеба в молоке. Так его следует подержать приблизительно 2 часа.
2. По истечению указанного времени, ставим на огонь большую кастрюлю со слегка подсоленной водой и доводим до кипения.
3. Тем временем, достаем из молока хлеб и тщательно его отжимаем.
4. Затем  в большой миске смешиваем отжатый хлеб, картофель, муку, яйца, салями и сыр. Тщательно мнем руками полученную смесь как тесто в течение 5-6 минут. После этого формируем из этой массы что-то на подобии фрикаделек.
5. Теперь наши хлебные шарики можно опустить в кипящую воду и подождать, когда они всплывут на поверхность.
6. Одновременно с приготовлением кальетте можно сделать соус. Для этого в большой сковороде на среднем огне растапливаем необходимое количество сливочного масла и бросаем в него несколько листиков шалфея. Готовим 3-4 минуты, пока не появится сильный запах шалфея.
7. Перекладываем готовые кальетте на сервировочные тарелки, поливаем соусом и посыпаем пармезаном.
8. Примечания:
9. Если вам покажется, что тесто для кальетте получилось жидковатым, добавьте еще немного муки.
10. Как и многие другие итальянские блюда, кальетте встречается далеко не в одном варианте своего приготовления. Иногда вместо салями в него добавляют грудинку, бекон или измельченные свиные колбаски, а вместо черствого хлеба – хлебные палочки.

Также читайте на нашем блоге: