Пицца-рататуй

Проходя ранним утром по ярким овощным рядам нашего стихийного деревенского рынка, который широко и вызывающе (вызывающе потому, что несанкционированный) раскинулся прямо на площади бывшего железнодорожного вокзала в самом центре Николаева, среди сочных развалов с розовыми помидорами, фиолетовыми и белыми баклажанами, красными, оранжевыми и желтыми сладкими перцами, темно-зелеными цуккини, а также золотистым луком, я понимаю, что начало южно-украинской осени все еще радует нас. А еще меня неотвязно преследует при этом одна простая мысль: сегодня, во что бы то ни стало, мы с Юлей приготовим рататуй.

Не все кулинарные историки однозначно уверены, что рататуй родом из Прованса. Официальное наименование этого культового блюда Ratatouille Nicoise, а, как известно, Ницца, упомянутая в нем, с географической точки зрения в Провансе почти не находится, а расположена немного южнее.

Определенно о рататуе можно сказать только то, что его название походит из окситанского ratatolha (окситанский язык является одним из романских, а его носителей можно встретить не только во Франции, но и в испанской Каталонии, а также в итальянской Окситанской долине), которое означает «перемешивать».

Рататуй был бы совершенно невозможен без помидоров и сладкого перца из Нового Света и баклажанов из Индии. Посему по историческим меркам Западной Европы как устоявшееся, традиционное блюдо он сформировался достаточно поздно – лишь в конце восемнадцатого века, после того как минула эпоха величайших географических открытий (речь, конечно же, идет об Америке и морском пути в Индию), а дальние путешествия по воде стали нормой. Первоначально под этим термином подразумевалось обычное крестьянское рагу, вовсе не обязательно чисто овощное, как все современные варианты рататуя…

Это замечательное французское блюдо мы готовили по-разному:

и так, как делают его и поныне сельские жители Прованса, и как описывал его не так давно великий и, к сожалению, уже покойный Жоэль Робюшон: «Секрет хорошего рататуя заключается в приготовлении всех овощей отдельно, дабы вкус каждого из них сохранил свою «настоящесть»;

и так, как советовал устами крысенка Реми шеф-повар Томас Келлер, консультировавший создателей легендарного мульта по поводу рататуя.

Сегодня у нас будет ну, совершенно необычный рататуй. Мы превратим его в… — как бы вы думали, что? – в топинг для пиццы! Для этого нам понадобится совсем немногое: все то, что нужно для настоящего рататуя, корж для пиццы и сыр.

(рассчитано на пиццу диаметром 38х31 см)

Ингредиенты для пиццы:

• Тесто (из расчета на 300 грамм муки)
• 1 средний баклажан весом около 200 грамм (порезать кружками толщиной 2-3 мм)
• 1 средний цуккини весом около 200 грамм (порезать кружками толщиной 2-3 мм)
• 3-4 помидора сорта сливка весом около 500 грамм (порезать кружками толщиной 2-3 мм)
• 1 средняя головка лука весом около 200 грамм (порезать полукружками толщиной около 2 мм)
• 15 грамм свежих листиков базилика
• 150 грамм моцареллы (натереть)
• 50 грамм мелко натертого пармезана (для подачи)
• Бальзамический уксус (для подачи)
• Соль, перец

Ингредиенты для соуса:

• 150 грамм желтого лука (почистить и тщательно измельчить)
• 4 больших зубка чеснока (почистить и измельчить)
• 750 грамм сладкого перца разного цвета
• 400 грамм помидор (коротко бланшировать, удалить кожицу, семена и жидкость, мелко порубить)
• Оливковое масло
• Растительное масло
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. Начнем приготовление пиццы с теста. Рецепт последнего вы найдете на нашем блоге.
2. Пока тесто будет подниматься, можно приготовить соус для рататуя. Для этого нагреваем в сковороде на средне-сильном огне 20 мл самого обычного растительного масла, которое вы используете для жарки, и готовим в ней под крышкой наши сладкие перцы, пока они не станут мягкими, а шкурка не начнет отставать от мякоти. Готовые перцы перекладываем на разделочную доску, очищаем от шкурки и семян. Затем мелко рубим. Отставляем в сторону.
3. Протираем сковороду бумажным полотенцем и на среднем огне нагреваем в ней 40 мл оливкового масла. Обжариваем лук, иногда помешивая, пока не станет мягким. Добавляем чеснок и готовим еще одну минуту. Затем выкладываем в сковороду помидоры и перец, продолжаем готовить, пока почти вся жидкость из соуса не испарится. Это может занять у вас около 15 минут. Выключаем огонь, солим и перчим по вкусу.
4. Нагреваем духовку до 230 градусов.
5. Раскатываем тесто в тонкий прямоугольник и перекладываем на противень. После этого выкладываем на корж сначала моцареллу, а затем наш соус и посыпаем листиками базилика.
6. Сверху концентрическими кругами помещаем овощи внахлест в следующем порядке: баклажан, помидор, цуккини и лук. Сбрызгиваем пиццу оливковым маслом, приправляем солью и перцем по вкусу. После этого отправляем в духовку и готовим 12-15 минут.
7. Перед подачей еще раз сбрызгиваем пиццу оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Посыпаем пармезаном и сразу же подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: