Пицца бьянка из Вечного Города

Пиццу бьянка вы встретите повсеместно лишь в Риме, хотя современных жителей этого древнего города сложно обвинить в слишком большой любви, поесть на ходу. Однако, если вы все же увидели римлянина, спешащего по своим делам и сжимающего в руке бумажный пакетик с едой, то знайте, в этом пакетике, скорее всего, обретается пицца бьянка или так называемая «белая пицца» – обычная или «фарчито», то есть пицца бьянка с начинкой (по сути, сэндвич из пиццы).

Обычная пицца бьянка – совершенно гладкая (как итальянская мраморная доска для разделки продуктов!) пицца, слегка посыпанная солью грубого помола. Она может быть тонкой или пухлой – более сродни тому, что мы у себя в Украине привыкли называть «фокачча». Тем не менее, в итальянской кухне существуют четкие границы,  отличающие различные виды плоского хлеба. Например, то, что мы традиционно именуем фокачча (буквально означает «хлеб из очага», а первоначально – просто «очаг»), по сути, является одноименным хлебом, который в прошлом обычно выпекали только в Генуе. Говоря о белой пицце вообще, следует иметь в виду, что термины «пицца» и «фокачча» в различных регионах Апеннинского полуострова варьируются, то есть имеют разное и подчас противоположное содержание. В том же Риме в ресторане с сардинской кухней после заказа фокачча, вам обязательно подадут обычные хрустящие лепешки круглой формы, и официант будет искренне удивлен, если вы начнете вычитывать его за невнимательность, из-за которой он принес вам не то, что вы просили…

Пиццу бьянка вы можете купить в любой римской пекарне или пиццерии, поэтому здесь никто не печет их на дому. Другое дело мы. Такую пиццу вы не сможете заказать ни в одной нашей пиццерии, и я больше, чем уверен, что большинство украинцев даже не слышали о существовании такого вида пиццы. Отсюда и возникла у меня идея написать о ней, заодно присовокупив к этому рассказу и сам рецепт белой пиццы.

По большому счету пицца бьянка делается точно так, как и обычный белый хлеб, но в ее приготовлении есть и существенные нюансы, на которые следует обратить внимание: тесто для нее должно получиться влажным; в процессе замеса тесто необходимо несколько раз складывать; ему также нужно дать время хорошенько отдохнуть перед раскатыванием; вы должны обращаться с тестом очень нежно, как со своим первенцем в младенческом возрасте; наконец, такое тесто заслуживает того, чтобы его замешивали руками, а не с помощью домашнего комбайна. Хотя, с другой стороны, и в идеале, конечно, достойного отношения к себе, описанного выше, заслуживает тесто для любой пиццы. ))

Большинство римских поваров используют в тесто для белой пиццы «грано тенеро», то есть муку из мягкого пшеничного зерна, а не твердого, которое богато белком. Чтобы тесто лучше поднималось, а также становилось нежным и воздушным, хорошо было бы добавить в муку не только дрожжи, но и какую-нибудь закваску в виде, например, кисломолочных продуктов (кефир, простокваша, йогурт). В некоторых рецептах для пиццы бьянка используется смалец, сахар или молоко, но все же классический вариант белой пиццы – это мука, вода, дрожжи, соль и оливковое масло. Впрочем, что это я – разве обходится какая-нибудь итальянская еда без оливкового масла?!

Я обещал вам рецепт белой пиццы и… немного заврался. Потому как мы с Юлей собираемся поделиться с вами не одним, а целыми двумя рецептами. В одном из них мы расскажем вам, как приготовить классическую пиццу бьянка, а в другом речь пойдет о фарчито. И не удивляйтесь, плиз, внешнему виду последней, который покажется вам ни разу не напоминающим пиццу. Так и выглядит настоящая римская фарчито.

Итак, рецепт №1. Пицца бьянка.

Ингредиенты:

• 350 грамм обычной муки
• 250 мл теплой воды
• 2 чайных ложки сухих дрожжей
• 1 чайная ложка сахара
• Пол чайной ложки соли
• 2 столовых ложки оливкового масла

Приготовление:

1. Сначала смешиваем теплую воду, дрожжи и сахар. Отставляем в сторону на 10-15 минут, пока на поверхности смеси не появится пена.
2. В миску выкладываем муку и соль. Сюда же вливаем забродившие дрожжи и оливковое масло. Хорошо перемешиваем руками или с помощью лопатки.
3. Полученную смесь перекладываем на посыпанную мукой рабочую поверхность. Тщательно и энергично замешиваем. В результате тесто должно получиться липким и эластичным, поэтому не старайтесь добавить в него больше муки – в этом нет никакой необходимости. В конце скатываем тесто в шар, перекладываем в миску, предварительно смазанную маслом, и накрываем полотенцем. Даем постоять при комнатной температуре 3-4 часа.
4. После этого выливаем совсем немного оливкового масла на рабочую поверхность и растираем ладонью. Выкладываем сюда тесто и растягиваем в форме приблизительного прямоугольника.
5. Этот этап в рецепте приготовления пиццы важен потому, что при растягивании теста нужно постараться сделать это так, чтобы не выпустить из него воздух и не нарушить его структуру. Поэтому пиццу следует растягивать очень аккуратно и нежно.
6. После того как сформирован прямоугольник, заворачиваем одну его треть вовнутрь до середины прямоугольника, а затем сверху накрываем противоположной стороной прямоугольника. Образуется что-то вроде конверта. Теперь складываем этот конверт пополам поперек.
7. Полученный куб возвращаем в миску и опять накрываем полотенцем.
8. Через 20 минут повторяем всю операцию. Поступаем так от трех до пяти раз через те же самые временные интервалы.
9. В самом конце смазываем чистую миску оливковым маслом, выкладываем в нее наше тесто, накрываем пленкой и отправляем в холодильник на 20-24 часа.
10. Извлекаем тесто из холодильника и даем ему нагреться до комнатной температуры.
11. Нагреваем духовку до 250 градусов. Вы можете нагреть ее еще до более высокой температуры, если технически это возможно. Для сравнения температура в печи для выпекания пиццы достигает 500 градусов Цельсия.
12. Растягиваем тесто в прямоугольник. Повторимся: делать это нужно осторожно и нежно. Толщину пиццы бьянка вы можете отрегулировать сами.
13. Сбрызгиваем тесто оливковым маслом и посыпаем крупной солью.
14. Запекаем в духовке 12-18 минут, пока пицца хорошо не подрумянятся.
15. После того, как готовая пицца будет извлечена из духовки, ее можно еще раз сбрызнуть маслом. Если вы не солили пиццу до запекания, то следует сделать это сейчас.
16. В результате у вас должен получиться изысканный, солоноватый, хрустящий хлеб с неравномерной структурой. Вы можете варьировать этот рецепт, добавляя в хлеб оливки, розмарин и другие ингредиенты, но чем больше подобных ингредиентов вы добавите, тем дальше вы зайдете на территорию приготовления фокаччи и уйдете от настоящей и аутентичной римской пиццы бьянка.
17. Впрочем, не нарушая канонов аутентичности, можно раскрывая белую пиццу изнутри, начинять ее на выбор: беконом, сыром, зеленью и так далее.

Рецепт №2. Фарчито.

(на трех взрослых едоков)

Ингредиенты:

• Тесто для пиццы комнатной температуры (см. рецепт №1)
• 100 грамм очищенного от кожуры корня сельдерея (нарезать или настрогать тонкими ломтиками)
• 1 средняя головка красного лука (почистить и нарезать тонкими кольцами)
• 2 крупных зубка чеснока (почистить и нарезать тонкими лепестками)
• 2 столовых ложки измельченных листьев петрушки
• 1 столовая ложка свежих листиков тимьяна
• 1 столовая ложка каперсов
• 100 грамм нарезанной тонкой стружкой копченого итальянского сыра скаморца (можно заменить копченой моцареллой или копченым же сулугуни)
• 50 грамм натертого мелкой стружкой Пармиджано Реджано
• 100 грамм тонко нарезанного прошутто, грудинки или разобранной на волокна отварной телятины
• Треть стакана оливкового масла плюс еще немного для смазывания пергаментной бумаги и теста
• 1 столовая ложка бальзамического уксуса
• Морская соль крупного помола и дробленный в ступе черный перец горошком
• Немного муки для посыпания

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 250 градусов.
2. Смешиваем в миске сельдерей, лук, чеснок, тимьян, петрушку, каперсы, бальзамический уксус и оливковое масло. Солим и перчим. Отставляем в сторону.
3. Присыпаем мукой рабочую поверхность и аккуратно растягиваем на ней тесто, формируя прямоугольник. Смазываем тесто оливковым маслом и на противне, застеленном бумагой, которая также была предварительно смазана маслом, запекаем в духовке около 15 минут.
4. Извлекаем корж обратно, разрезаем поперек прямоугольник на 3 части, а затем делаем глубокий надрез изнутри параллельно основанию. Внутрь пиццы бьянка помещаем в порядке упоминания: прошутто, затем овощную смесь с зеленью и приправами и в самом конце смесь сыров. Возвращаем в духовку и запекаем еще 10 минут, пока сыр не расплавится, а тесто хорошо не подрумянится.
5. Сразу же подаем к столу.