Пиццу бьянка вы встретите повсеместно лишь в Риме, хотя современных жителей этого древнего города сложно обвинить в слишком большой любви, поесть на ходу. Однако, если вы все же увидели римлянина, спешащего по своим делам и сжимающего в руке бумажный пакетик с едой, то знайте, в этом пакетике, скорее всего, обретается пицца бьянка или так называемая «белая пицца» — обычная или «фарчито», то есть пицца бьянка с начинкой (по сути, сэндвич из пиццы).
Обычная пицца бьянка – совершенно гладкая (как итальянская мраморная доска для разделки продуктов!) пицца, слегка посыпанная солью грубого помола. Она может быть тонкой или пухлой – более сродни тому, что мы у себя в Украине привыкли называть «фокачча». Тем не менее, в итальянской кухне существуют четкие границы, отличающие различные виды плоского хлеба. Например, то, что мы традиционно именуем фокачча (буквально означает «хлеб из очага», а первоначально – просто «очаг»), по сути, является одноименным хлебом, который в прошлом обычно выпекали только в Генуе. Говоря о белой пицце вообще, следует иметь в виду, что термины «пицца» и «фокачча» в различных регионах Апеннинского полуострова варьируются, то есть имеют разное и подчас противоположное содержание. В том же Риме в ресторане с сардинской кухней после заказа фокачча, вам обязательно подадут обычные хрустящие лепешки круглой формы, и официант будет искренне удивлен, если вы начнете вычитывать его за невнимательность, из-за которой он принес вам не то, что вы просили…
Пиццу бьянка вы можете купить в любой римской пекарне или пиццерии, поэтому здесь никто не печет их на дому. Другое дело мы. Такую пиццу вы не сможете заказать ни в одной нашей пиццерии, и я больше, чем уверен, что большинство украинцев даже не слышали о существовании такого вида пиццы. Отсюда и возникла у меня идея написать о ней, заодно присовокупив к этому рассказу и сам рецепт белой пиццы.
По большому счету пицца бьянка делается точно так, как и обычный белый хлеб, но в ее приготовлении есть и существенные нюансы, на которые следует обратить внимание: тесто для нее должно получиться влажным; в процессе замеса тесто необходимо несколько раз складывать; ему также нужно дать время хорошенько отдохнуть перед раскатыванием; вы должны обращаться с тестом очень нежно, как со своим первенцем в младенческом возрасте; наконец, такое тесто заслуживает того, чтобы его замешивали руками, а не с помощью домашнего комбайна. Хотя, с другой стороны, и в идеале, конечно, достойного отношения к себе, описанного выше, заслуживает тесто для любой пиццы. ))
Большинство римских поваров используют в тесто для белой пиццы «грано тенеро», то есть муку из мягкого пшеничного зерна, а не твердого, которое богато белком. Чтобы тесто лучше поднималось, а также становилось нежным и воздушным, хорошо было бы добавить в муку не только дрожжи, но и какую-нибудь закваску в виде, например, кисломолочных продуктов (кефир, простокваша, йогурт). В некоторых рецептах для пиццы бьянка используется смалец, сахар или молоко, но все же классический вариант белой пиццы – это мука, вода, дрожжи, соль и оливковое масло. Впрочем, что это я – разве обходится какая-нибудь итальянская еда без оливкового масла?!
Я обещал вам рецепт белой пиццы и… немного заврался. Потому как мы с Юлей собираемся поделиться с вами не одним, а целыми двумя рецептами. В одном из них мы расскажем вам, как приготовить классическую пиццу бьянка, а в другом речь пойдет о фарчито. И не удивляйтесь, плиз, внешнему виду последней, который покажется вам ни разу не напоминающим пиццу. Так и выглядит настоящая римская фарчито.
Итак, рецепт №1. Пицца бьянка.
Ингредиенты:
- 350 грамм обычной муки
- 250 мл теплой воды
- 2 чайных ложки сухих дрожжей
- 1 чайная ложка сахара
- Пол чайной ложки соли
- 2 столовых ложки оливкового масла
Приготовление:
- Сначала смешиваем теплую воду, дрожжи и сахар. Отставляем в сторону на 10-15 минут, пока на поверхности смеси не появится пена.
- В миску выкладываем муку и соль. Сюда же вливаем забродившие дрожжи и оливковое масло. Хорошо перемешиваем руками или с помощью лопатки.
- Полученную смесь перекладываем на посыпанную мукой рабочую поверхность. Тщательно и энергично замешиваем. В результате тесто должно получиться липким и эластичным, поэтому не старайтесь добавить в него больше муки – в этом нет никакой необходимости. В конце скатываем тесто в шар, перекладываем в миску, предварительно смазанную маслом, и накрываем полотенцем. Даем постоять при комнатной температуре 3-4 часа.
- После этого выливаем совсем немного оливкового масла на рабочую поверхность и растираем ладонью. Выкладываем сюда тесто и растягиваем в форме приблизительного прямоугольника.
- Этот этап в рецепте приготовления пиццы важен потому, что при растягивании теста нужно постараться сделать это так, чтобы не выпустить из него воздух и не нарушить его структуру. Поэтому пиццу следует растягивать очень аккуратно и нежно.
- После того как сформирован прямоугольник, заворачиваем одну его треть вовнутрь до середины прямоугольника, а затем сверху накрываем противоположной стороной прямоугольника. Образуется что-то вроде конверта. Теперь складываем этот конверт пополам поперек.
- Полученный куб возвращаем в миску и опять накрываем полотенцем.
- Через 20 минут повторяем всю операцию. Поступаем так от трех до пяти раз через те же самые временные интервалы.
- В самом конце смазываем чистую миску оливковым маслом, выкладываем в нее наше тесто, накрываем пленкой и отправляем в холодильник на 20-24 часа.
- Извлекаем тесто из холодильника и даем ему нагреться до комнатной температуры.
- Нагреваем духовку до 250 градусов. Вы можете нагреть ее еще до более высокой температуры, если технически это возможно. Для сравнения температура в печи для выпекания пиццы достигает 500 градусов Цельсия.
- Растягиваем тесто в прямоугольник. Повторимся: делать это нужно осторожно и нежно. Толщину пиццы бьянка вы можете отрегулировать сами.
- Сбрызгиваем тесто оливковым маслом и посыпаем крупной солью.
- Запекаем в духовке 12-18 минут, пока пицца хорошо не подрумянятся.
- После того, как готовая пицца будет извлечена из духовки, ее можно еще раз сбрызнуть маслом. Если вы не солили пиццу до запекания, то следует сделать это сейчас.
- В результате у вас должен получиться изысканный, солоноватый, хрустящий хлеб с неравномерной структурой. Вы можете варьировать этот рецепт, добавляя в хлеб оливки, розмарин и другие ингредиенты, но чем больше подобных ингредиентов вы добавите, тем дальше вы зайдете на территорию приготовления фокаччи и уйдете от настоящей и аутентичной римской пиццы бьянка.
- Впрочем, не нарушая канонов аутентичности, можно раскрывая белую пиццу изнутри, начинять ее на выбор: беконом, сыром, зеленью и так далее.
Рецепт №2. Фарчито.
(на трех взрослых едоков)
Ингредиенты:
- Тесто для пиццы комнатной температуры (см. рецепт №1)
- 100 грамм очищенного от кожуры корня сельдерея (нарезать или настрогать тонкими ломтиками)
- 1 средняя головка красного лука (почистить и нарезать тонкими кольцами)
- 2 крупных зубка чеснока (почистить и нарезать тонкими лепестками)
- 2 столовых ложки измельченных листьев петрушки
- 1 столовая ложка свежих листиков тимьяна
- 1 столовая ложка каперсов
- 100 грамм нарезанной тонкой стружкой копченого итальянского сыра скаморца (можно заменить копченой моцареллой или копченым же сулугуни)
- 50 грамм натертого мелкой стружкой Пармиджано Реджано
- 100 грамм тонко нарезанного прошутто, грудинки или разобранной на волокна отварной телятины
- Треть стакана оливкового масла плюс еще немного для смазывания пергаментной бумаги и теста
- 1 столовая ложка бальзамического уксуса
- Морская соль крупного помола и дробленный в ступе черный перец горошком
- Немного муки для посыпания
Приготовление:
- Нагреваем духовку до 250 градусов.
- Смешиваем в миске сельдерей, лук, чеснок, тимьян, петрушку, каперсы, бальзамический уксус и оливковое масло. Солим и перчим. Отставляем в сторону.
- Присыпаем мукой рабочую поверхность и аккуратно растягиваем на ней тесто, формируя прямоугольник. Смазываем тесто оливковым маслом и на противне, застеленном бумагой, которая также была предварительно смазана маслом, запекаем в духовке около 15 минут.
- Извлекаем корж обратно, разрезаем поперек прямоугольник на 3 части, а затем делаем глубокий надрез изнутри параллельно основанию. Внутрь пиццы бьянка помещаем в порядке упоминания: прошутто, затем овощную смесь с зеленью и приправами и в самом конце смесь сыров. Возвращаем в духовку и запекаем еще 10 минут, пока сыр не расплавится, а тесто хорошо не подрумянится.
- Сразу же подаем к столу.
Добавить комментарий