Слойки с муссом из курицы и грибов

Этот очень симпатичный и необычный рецепт слоек с муссом, приготовленным из курицы и грибов, создан замечательным британским поваром Энди Уотерсом.

С самого детства Энди мечтал стать поваром. Среди книг, стоявших на этажерке в доме его родителей, находилось несколько изданий известного на весь мир повара Роберта Карье. После школы, Энди вместо уроков, тайком от матери и отца, зачитывался рецептами маэстро Карье. В школе ему было неинтересно. Однажды, пока родителей не было дома, Энди, руководствуясь наставлениями своего кумира, приготовил турнедос россини (французское блюдо, состоящее из ломтиков тонкого говяжьего мяса, сваренных в сливочном масле, уложенных на подсушенный  хлеб и политых соусом). Как он сам затем рассказывал, было не совсем понятно, понравилось ли это блюдо родителям, однако они не смогли скрыть своей крайней степени удивления этому поступку сына. Ведь ничего такого они о нём даже и не подозревали.

В 1983 году Уотерс закончил Хэйлсовенский кулинарный колледж, и сразу по окончанию его уехал во Францию. Там он долгое время работал у Поля Бокюза, одной из икон современной французской кухни. Даже сегодня, после многих лет самостоятельной работы, имея собственный, известный всем лондонцам, ресторан, Уотерс вспоминает маэстро Бокюза с теплом: «Это был мой отец, учитель и босс в одном лице…»

Карьера Энди Уотерса, как ресторатора, не имеет в Британии ни одного похожего аналога. Всего после пяти месяцев работы его ресторана, Энди уже получил свою первую звезду Мишлена. Вот, что пишет о нем Гардиан: «Его блюда не удивляют, они просто приносят очень естественное удовольствие и искреннюю радость всем тем, кто провел вечер в его заведении. В то же время есть во всем, что он делает, элегантный, не «показушный» шик. Энди – повар от бога, и язык не поворачивается назвать его работу бизнесом, потому что, на самом деле, это искусство…»

Итак, слойки от талантливого ученика Пола Бокюза – Энди Уотерса!

Берем:

500 г слоеного теста

500 г королевских шампиньонов, порезанных кубиками

1 пучок зеленого лука (хорошо измельченный)

1 ячный желток для смазывания

Оливковое масло

Для мусса из курицы:

1 куриная грудка, грубо порубленная

1 яичный белок

100 мл сливок (20%)

Свежемолотый черный перец

Щепотка крупных хлопьев сушеного кайенского перца

Морская соль

Для блинчиков:

75 г обычной муки

1 куриное яйцо

200 мл домашнего молока

Пол ст. ложки измельченного зеленого лука

Черный острый перец

Соль морская

Для соуса из Мадеры:

250 г порубленных куриных крылышек

1 маленькая белая луковица, нарезанная кольцами

50 г королевских шампиньонов, порезанных пластинками

3 очищенных зубка чеснока, раздавленных ножом

1 ч.л. красного винного уксуса

100 мл Мадеры

250 мл мясного бульона

250 мл куриного бульона

Пол  ст.л. жирных домашних сливок

Пол ст.л. сливочного масла

1 ч.л. трав

2 лавровых листа

Качественное оливковое масло

Соль и перец

Готовим:

Готовим соус из Мадеры. Для этого нарубленные предварительно куриные крылышки обжариваем в сковороде с небольшим количеством оливкового масла, пока не подрумянятся. После этого выкладываем их на дуршлаг и даем стечь.

В эту же сковороду добавляем шампиньоны и лук и прежде, чем положить чеснок, доводим их до мягкого состояния. После добавления чеснока дегласируем сковороду уксусом, вливаем Мадеру и готовим, пока жидкость не уварится вдвое.

Возвращаем в сковороду наши жареные куриные крылышки, добавляем бульоны, травы, лавровый лист и на слабом огне готовим один час.

Сливаем жидкость в чистую сковороду и увариваем вполовину. Добавляем сливки и масло. Солим и перчим. Поддерживаем в теплом состоянии.

Теперь перейдем к приготовлению блинчиков. Для этого с помощью венчика смешиваем в миске яйцо, муку, молоко, зеленый лук, соль и перец. Полученную смесь ставим в холодильную камеру не менее, чем на 30 минут.

Пока тесто охлаждается в холодильнике, готовим куриный мусс. Разбиваем в блендере кусочки курицы до нежной однородной массы. Добавляем белок и взбиваем опять, пока поверхность смеси не станет глянцевой. Приправляем солью, черным и кайенским перцем. Вливаем сливки и продолжаем взбивать, пока смесь не дойдет до гладкого и однородного состояния. Помещаем в холодильник.

На горячей сковороде, слегка смазанной оливковым маслом, готовим четыре блинчика.

Для начинки обжариваем в масле грибы и выкладываем их на тарелку.

Смешиваем наши грибы с зеленым луком и четырьмя столовыми ложками куриного мусса.

Помещаем столовую ложку (с горкой) мусса в центр каждого блина и заворачиваем их в форме конвертика.

Нагреваем духовку до 175 градусов Цельсия.

Делим тесто на четыре равных куска и раскатываем в форме прямоугольников толщиной 3 мм. Затем разделяем каждый прямоугольник пополам с тем, чтобы получилось восемь кусочков теста. С помощью чашки с диаметром верхней кромки 10 см вырезаем из каждого кусочка теста восемь кружков. Берем первые четыре круга и укладываем в центр каждого по блинчику с муссом. Остальными четырьмя кружками теста накрываем блинчики сверху. Смазываем края теста и верх желтком и запечатываем наши блинчики.

Готовим слойки в духовке 30-40 минут, пока не станут золотистого цвета.

Подаем в теплом виде вместе с соусом из Мадеры.

 

Также читайте на нашем блоге: