Блины из нутовой муки по-итальянски или «фарината»

Эти исконно итальянские блинчики из нутовой муки в зависимости от региона называют по-разному: на стандартном итальянском – это «фарината»; в Лигурии, откуда это блюдо родом, на генуэзском диалекте их величают «файна»; в Тоскане – это «чечина» («сделанные из нута») или «торта ди чечи» («нутовый пирог»); в Сардинии – «файне». Нутовые блинчики очень популярны не только на побережье итальянской ривьеры, но и в Ницце, а также на Лазурном берегу Франции, здесь их повсеместно именуют «сокка».

В Аргентине и Уругвае, где живет многочисленная итальянская диаспора, такие блинчики – обязательный элемент уличной еды, а называют их точно так же, как и в Лигурии. В Алжире аналогичное блюдо имеет название «карантита», и его подают в горячем виде с зирой и хариссой. В Гибралтаре, где значительная часть населения имеет генуэзские корни, фарината известна как «калентита» (когда запекается) или «панисса» (когда жарится). Более того, эти блины признаны здесь национальным блюдом.

Если заглянуть подальше в глубины истории, то в древнеримских текстах можно обнаружить упоминания о лепешках, похожих на фаринату. Общеизвестно, что римские легионеры во время коротких маршей готовили еду сами. Одним из привычных блюд их походного рациона, были лепешки, сделанные из теста на основе нутовой муки и воды. Они раскладывали упомянутую смесь на своих щитах и выставляли под прямые солнечные лучи. Это помогало быстро и экономно наполнить желудки воинов и в то же время не требовало приложения больших усилий.

В более современной интерпретации история происхождения фарината звучит несколько иначе. В ней сообщается, что нутовые блинчики были придуманы по чистой случайности генуэзскими моряками. Дело было так: в 1284 году, возвращаясь после блистательной победы при Мелории над  значительно превосходящим флотом Пизы, генуэзские военные корабли попали в жесточайший шторм. В результаты вся провизия, значительная часть которой состояла из оливкового масла и нутовой муки, оказалась на палубах, где смешалась с морской водой. Поскольку припасы моряков были ограничены, вынуждено им пришлось употреблять в пищу собранную в горшки «кашицу» с палубы. Многие из них отказались от угощения, приготовленного Посейдоном, и побросали свои миски прямо на солнце. Каково же было их удивление, когда через некоторое время еда в мисках подсохла, приобрела плотную консистенцию и превратилась во вполне съедобный продукт, напоминающий толстые блины! Добравшись до суши, находчивые генуэзцы решили усовершенствовать свое случайное открытие: они попробовали запекать такие блины в печи. Позже, как бы в насмешку над побежденными пизанцами, моряки дали этим блинам имя l’oro di Pisa, что означало «пизанское золото».

Уже в эпоху раннего Ренессанса республика Генуя владела сильнейшим военным флотом во всем Средиземноморье. Благодаря своему превосходству в больших водах и активному ведению торговли генуэзские моряки побывали во многих уголках планеты, знакомя разные народы с рецептом лигурийской фаринаты. Поэтому-то, дескать, география этих блинов столь обширна…

Делают фаринату просто: нутовая мука замешивается с водой и оливковым маслом, и полученным тестом заполняется форма.  Затем последняя отправляется в духовку. В Лигурии готовят фаринату в открытой печи на плоской медной сковороде. Фарината часто приправляются розмарином, солью и перцем. Форма блина может быть разной — от прямоугольной до круглой. В зависимости от этого, фарината при подаче нарезают для удобства треугольниками или квадратиками. По всей Италии кусочками фаринаты обычно начиняют фокачча (традиция, пришедшая из Пизы) или кладут их между ломтиками хлеба (этот способ подачи родился в Ливорно). В Италии фаринату можно купить в пекарнях, пиццериях или просто на улице на передвижных лотках, устройство которых позволят сохранять блины в теплом виде.

Для приготовления правильной фаринаты вам следует запомнить несколько важных правил, которые нужно по возможности соблюдать:

1. Соотношение ингредиентов в составе теста должно оставаться неизменным: три части воды на одну часть нутовой муки.

2. Толщина блина может колебаться от 5 до 8 мм. Это правило гарантирует для фаринаты нежный низ, пропеченную середину и хрустящий верх.

3. Наиболее подходящая форма для фаринаты – круглая.

4. Тесто перед выпечкой должно постоять 6-8 часов при комнатной температуре.

5. Соль в тесто нужно добавлять в самом конце перед выкладыванием в форму.

6. Температура в духовке должна быть очень высокой – не менее 300 градусов, но не все домашние газовые плиты способны выдавать такой результат, поэтому ориентируйтесь на максимальную температуру вашей духовки.

7. Фаринату нужно есть теплой – это наибольшее преимущество приготовления такого блюда дома.

(рассчитано на одну фаринату диаметром 30 см)

Ингредиенты:

• 140 грамм нутовой муки
• 1 чайная ложка измельченных листиков свежего розмарина (опционно)
• Оливковое масло
• Соль, перец

Приготовление:

1. В маленькой сковороде нагреваем 30 мл оливкового масла и в течение 1 минуты обжариваем розмарин. Выключаем огонь и даем остыть.
2. В небольшой миске смешиваем нутовую муку и 420 мл воды. Затем добавляем ароматизированное оливковое масло. Накрываем пленкой и оставляем при комнатной температуре на срок от 4 до 12 часов (чем дольше стоит тесто, тем лучше). Каждые два часа тесто необходимо перемешивать.
3. Нагреваем духовку до 300 градусов или до максимально возможной температуры. Пустую сковороду с антипригарным покрытием диаметром 30 см смазываем оливковым маслом и нагреваем на средне-сильном огне. Когда сковорода станет горячей, выкладываем сюда тесто и отправляем в духовку на 20-30 минут. Готовность проверяем с помощью зубочистки: если последняя из центра блина выходит сухой и чистой, то фарината готова. Идеальная фарината должна иметь сверху золотисто-коричневый оттенок.
4. После этого извлекаем сковороду из духовки и даем постоять около минуты. Затем посыпаем фаринату солью и перцем, а также сбрызгиваем оливковым маслом. После этого фарината нарезается на кусочки и сразу же подается к столу вместе со спредом из голубого сыра, грецких орехов и укропа.

Также читайте на нашем блоге: