Хачапури – классическое блюдо грузинской кухни, представляющее собой нечто среднее между пиццей и фондю. Его готовят из дрожжевого или слоеного теста и сыра (в Грузии это обычно имеретинский сыр или сулугуни), довольно часто с добавлением яичного желтка. Хачапури может быть самой разной формы, а его начинка наверху включает в свой состав не только сыр и яйцо. В зависимости от региона, где пекут хачапури, в начинке для них могут встречаться и другие ингредиенты (местные пироги с мясом или отварной рыбой иногда также величают хачапури). Хачапури традиционно подают в целом (в расчете на одну персону) реже — в нарезанном на ломтики виде. При этом от хрустящей лепешки отрывают небольшие кусочки с расплавленным сыром, макают в желток и едят.
Название «хачапури» (груз. -ხაჭაპური) сложилось из двух грузинских слов: «хачо» (груз. — ხაჭო), что переводится как «творог», и «пури» (груз. — პური), имеет то же значение, что и наше слово «хлеб».
Хотя точная история происхождения хачапури известна мало, грузинские кулинарные историки предполагают, что, скорее всего, это блюдо родилось в средние века в горных селениях северо-запада Грузии. Впрочем, было бы крайне удивительно, если бы в стране, где основными продуктами питания издревле являются хлеб, сыр и вино, в конце концов, не появилось нечто, настолько же прекрасное, как хачапури!
Как и в случаях со многими другими культовыми блюдами (а хачапури следует отнести именно к таковым), в Грузии не существует одного каноничного его рецепта. Известны аджарские, имеретинские, мегрельские, гурийские и другие варианты этого блюда. Все они отличаются друг от друга, как формой, так и своим содержанием. Например, имеретинские хачапури делаются круглыми, аджарские — в виде ромба или «лодочки», а гурийские хачапури вообще похожи на татарские чебуреки или итальянские кальцоне. В аджарских чебуреках вы встретите цельный желток на сыре, а в имеретинских его нет, и так далее.
Хачапури сегодня распространены по всей территории Грузии. Их можно попробовать как в ресторанах, так и просто на улице: хачапури – блюдо №1 грузинской уличной еды. Для еще большей популяризации хачапури гастрономическая ассоциация Грузии объявила двадцать седьмое февраля Национальным Днем хачапури. Скажу больше, в январе прошлого года традиции приготовления аутентичных грузинских хачапури был присвоен статус «Нематериального культурного наследия Грузии». Инициаторами этого стали местные предприниматели Нана Долидзе и Леван Кокашвили. Сегодня они поставили перед собой задачу добиться для хачапури статуса «Нематериального культурного наследия человечества». Не знаю, что у них из этого получится, так как хорошо не осведомлен о бюрократическом механизме принятия подобных решений, но, если вы хотите моего мнения по этому поводу, то лично я проголосовал бы «за».
В достаточно длинном перечне всевозможных вариаций хачапури совершенно особое место занимают те, которые готовят в Аджарии. Говорят, что хачапури появились в этом грузинском регионе еще в четырнадцатом-пятнадцатом веках, став своеобразным гастрономическим следствием трехсотлетнего пребывания здесь турок-османов. Правда, «пенерли» (так первоначально называли хачапури в Аджарии) были в то время круглыми, а современные аджарские хачапури имеют вытянутую ромбовидную форму.
Перед тем, как вы начнете реализовывать, собственно, рецепт аджарских хачапури, вот вам напоследок несколько советов к приготовлению настоящих хачапури: у аутентичных хачапури дно получится тонким и сухим, а бочки румяными и хрустящими; сливочное масло при подаче жалеть не следует, оно должно хорошо пропитывать корж.
(рассчитано на пять хачапури)
Ингредиенты для теста:
- 650 грамм просеянной обычной муки
- 120 мл молока
- 240 мл воды
- 60-70 мл растительного масла
- 1 большое яйцо
- 1 чайная ложка сухих дрожжей
- Чуть больше половины столовой ложки сахара
- 1 неполная чайная ложка соли
Ингредиенты для начинки:
- 750 грамм крупно натертого молодого имеретинского сыра (наперед сомневаясь в том, что вам удастся его где-то приобрести, рекомендую заменить смесью из 500 грамм молодой малосоленой брынзы из коровьего молока и 250 грамм сулугуни)
- 5 больших яиц (желтки и белки разделить)
- 120 грамм сливочного масла (растопить)
- Морская соль среднего помола
Приготовление:
- В маленькой миске смешиваем дрожжи, сахар и 60 мл теплого молока. Даем постоять в теплом месте 10 минут, пока смесь не вспенится.
- В большую миску высыпаем 450 грамм муки и соль. Делаем углубление и вливаем в него воду, оставшуюся половину молока и дрожжевую смесь. Хорошо перемешиваем все компоненты.
- Помещаем полученную массу на присыпанную мукой рабочую поверхность и вымешиваем тесто в течение 10-12 минут, время от времени подсыпая немного муки, смазывая при этом руки растительным маслом.
- Тесто будет готово, когда станет эластичным и гладким на ощупь, а также перестанет приставать к рабочей поверхности. После этого формируем из него шар и возвращаем в миску, смазанную маслом (само тесто при этом также стоит слегка промазать маслом). Накрываем миску полотенцем и оставляем в покое в теплом месте на 1,5-2 часа.
- Когда пройдет означенное выше время, и тесто увеличится в размере в два раза, слегка обминаем его и делим на 5 равных частей, весом около 200 грамм каждая.
- Из каждой части теста формируем небольшой шар и даем постоять, накрыв чистой салфеткой, 15-20 минут.
- Тем временем, займемся начинкой. В миске средних размеров смешиваем руками брынзу и сулугуни. При этом вливаем в образующуюся сырную массу немного воды комнатной температуры, чтобы сыр приобрел консистенцию густой сметаны или даже каши. Конечно, для настоящих аджарских хачапури используют «чкинти-квели», то есть имеретинский молодой сыр, но где ж его купишь в наших краях!
- Теперь можно приступить к формированию хачапури. Для этого каждый кусочек теста растягиваем в слегка овальную лепешку условным диаметром приблизительно 25-30 см, добиваясь того, чтобы центральная часть лепешки получилась максимально тонкой.
- Нагреваем духовку до 230 градусов.
- Делим весь сыр на количество хачапури и одну из частей ровным толстым слоем помещаем на поверхность лепешки, оставляя по периметру свободный край теста шириной 1,5-2 см. Подворачиваем края теста к центру лепешки так, чтобы образовался вытянутый ромб или, если хотите, «лодочка». Повторяем ту же операцию с остальными кусочками теста.
- Перекладываем все хачапури с сыром на противень или противни, смазываем видные части теста белком. Отправляем в духовку на 15-20 минут, пока хачапури хорошо не подрумянятся.
- Затем в центр каждой хачапури выкладываем желток и продолжаем готовить в духовке еще пару минут.
- Готовые хачапури достаем из духовки и обильно смазываем бока и подрумяненный сыр сливочным маслом. Почти сразу же подаем к столу.
Добавить комментарий